Macarons : le match Hermé contre Ladurée

Vous pensez bien que le macaron, on a testé, re-testé, et re-re-testé... J'ai même participé à un concours de macarons chez Jérôme cellier (Cours de pâtisserie « Sur le gâteau » à Marseille) où j'ai proposé mes macarons au safran, couleur jaune avec le « S » du safran dessiné au glaçage orange... Ouaouh..

A mes débuts, j'ai commencé grâce à Mercotte (et son riche blog), puis avec les livres, notamment le trop grand « Un amour de Macaron » de Stéphane Glacier chez Dormonval, riche mais impossible à manipuler, mais surtout le « Macaron » de Pierre Hermé (Agnès Vienot), et le « Ladurée Sucré », petit bijou en papier de soie aux Editions du Chêne.

Il y a eu des essais, des ratés, des réussites, puis encore des ratés : Le problème des macarons, c'est qu'on ne les réussit pas à chaque fois. Des fendus, des tout plats qui ne montent jamais, des collerettes qui montent avant de glisser et s’effondrer, des coques vides et creuses, et une base qui accroche à la plaque… Pendant ses cours, Jérôme nous alerte aussi sur l'importance de l'humidité ambiante et du temps qu'il fait dehors, qui peut influer sur la consistance. Et malgré les échecs, Jean-Philippe et moi avons persévéré. Aujourd’hui, il est en cuisine et nous fait des macarons chocolat et réglisse.

Mais au point où nous en sommes, nous avons toujours le dilemme de la recette idéale, Hermé ou Ladurée ?

Pour vous, voici en exclusivité le résultat du match :

Ladurée propose la recette du macaron Gerbet, du nom de son créateur : c’est la recette traditionnelle du 19ème siècle (certainement revisitée depuis) avec des blancs en neige délicatement incorporés au mélange poudre d’amandes-sucre glace. Pierre Hermé assure des coques parfaites avec la formule du sirop de sucre brûlant doucement versé sur les blancs en neige afin de les cuire : la meringue italienne.

Les macarons « Hermé » sont lisses, montés bien droits sur leur petite collerette (il faut nous voir le nez sur la vitre du four au bout de 7 minutes afin de surveiller notre progéniture « alors, ils montent ? » et quelques minutes plus tard : « alors, ils ne sont pas descendus ? »). Le lendemain, après leur nuit obligatoire au frais, ils sont devenus à peine craquants dessus, et bien moelleux à l’intérieur, et ils sont si beaux qu’on pourrait les vendre (mais en fait, on les mange...) Mais surtout, avec cette dernière méthode, on a (presque) l’assurance de les réussir à tous les coups, et ça, ça n’a pas de prix… C’est donc ma méthode préférée…

Les macarons « Ladurée » sont un peu plus délicats à réaliser, parce qu’on sait que le moment du mélange est périlleux : c’est là que tout se joue. Un « macaronage» trop violent et l’appareil s’effondre et sera trop liquide. Même après plusieurs essais, les plaques se suivent et ne se ressemblent pas. Voila plusieurs fois que Jean-Philippe garde cette méthode, la plupart sont impeccables, certains tombent un peu, penchés comme la tour de Pise, et on ne sait pas pourquoi. Par contre, ils sont plus moelleux, ils fondent dans la bouche et n’ont pas le petit côté craquant de la coque meringuée… Et pour ça, Jean-Philippe prend tous les risques de ratages…

Chacun la sienne, car vous l’avez compris, nous avons du mal à nous départager. Je propose donc un match nul entre nos deux experts… Et pour vous ?