La pompe à l’huile

Une de mes recettes fétiches : tout d’abord parce que j’adore son goût, que cela fait des années que je la fais pratiquement une fois par semaine, en toutes saisons, sans m’en lasser. Mais également parce qu’elle représente une certaine détermination et une recherche : quand je tiens à réussir une recette à tout prix, je cherche tous les modes d’emploi possibles, dans tous les livres de la terre, je me noie dans d’innombrables essais plus ou moins ratés et puis un jour, j’arrive à ce que j'imaginais. Enfin, je stabilise les proportions quand je maîtrise à fond et que je peux la faire les yeux fermés… Et pour bien faire lever la pâte deux fois en une seule journée, je vous donne le truc de "Marguerite".

500 g de farine (240 g + 260 g)

150 g d’eau tiède (levain) + 50 g (pâte à l'huile)

125 g d’huile d’olive

30 g de levure fraiche de boulanger

8 g de sel

70 g de sucre en poudre

3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

1/ Préparer un levain avec la levure émiettée dans 150 g d'eau tiède et 240 g de farine. Battre dans le robot jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Plonger ce levain dans un saladier rempli d’eau tiède (pas chaude, cela tuerait la levure !) et patienter. Attendre que la boule de pâte remonte à la surface (quelques minutes), puis la laisser « faire la planche » pendant 8 minutes. Ca commence par de petites bulles, et puis elle s'étale. 

2/ Pendant ce temps, préparer le reste de la pâte : dans le robot, battre 260 g de farine, 150 g d'eau, le sucre, l’huile d’olive, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

3/ Quand la boule de levain est restée 8 minutes à la surface, la prendre délicatement avec ses deux mains et l’ajouter dans le reste de pâte. (ok, ça ressemble un peu à une espèce de mousse-cervelle bouillie? c'est parfait...) Battre l'ensemble au robot jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Si les proportions ont été respectées, elle ne colle pas presque aux doigts, et elle est toute brillante. Mais ce n'est pas au mililitre : s'il faut on rajoute une goutte d'eau pour que ce soit plus une consistance de pâte à brioche lisse un peu collante plutôt qu'une pâte à pain. Surtout pas de farine pour la mettre en forme. Il vaut mieux qu'elle soit collante que trop sèche.

4/ Séparer la pâte en deux parties et façonner deux pompes ovales et aplaties sur environ 2 cm d’épaisseur. Pratiquer 7 entailles (comme les 7 jours de la semaine), à l’aide d’un couteau à bout rond. Bien écarter les entailles, car sinon les bords pourraient se rejoindre au moment où la pâte lève. Laisser lever la pâte environ 4 heures, les pompes doivent être gonflées.

5/ Préchauffer le four à 180 °, puis les laisser cuire environ 12 à 15 minutes. Elles doivent être dorées.

6/ Immédiatement après la sortie du four, badigeonner les pompes d’huile d’olive avec un pinceau. Avec une bonne huile. Ne pas lésiner sur l'huile de sortir du four : pour moi ce sera Huile d'olive de la Bastide du Laval à Cadenet (Carine et Roland Coupat.)

A noter : La pompe, symbole de Noël en Provence, ne se coupe pas au couteau, mais se rompt à la main (comme Jésus rompit le pain avec ses apôtres.) Sinon, c'est pas compliqué : on est ruiné dans l'année... En général, elle n’est bêtement consommée qu’au moment de Noël… Chez nous, on la fait hiver comme été au moins une fois par semaine…

On confond souvent Gibassié et Pompe : en gros, le gibassié est plutôt plat et sec, la pompe est levée briochée. mais certains expliquent l'inverse, et Fassy à Maillane l'appelle aussi "Fougasse sucrée" alors que généralement on dira : fougasse pour le salé levé, pompe pour le sucré levé, gibassié pour le sucré pas levé. C'est bon, tout le monde s'y retrouve ?

C’est technique : « La pâte à brioche monte toujours deux fois »… Soit on la laisse lever au frais une nuit avant de la rabattre le lendemain, puis on la laisse monter pour la seconde fois avant de la faire cuire, soit on prend la « méthode de la planche » décrite ci-dessus : le levain monte une première fois dans de l’eau tiède, puis la pâte assemblée lève une seconde fois avant de cuire : on gagne une journée ! C'est une technique assez méconnue, qui avait été décrite dans certains vieux livres de cuisine provençale comme héritée d'une "Marguerite de Marseille". Toute recette qui ne comporte qu'une levée est une hérésie. Je pèse mes mots. Ils n'y comprennent rien.

Astuce : si on manque de temps pour la seconde levée (en forme), on peut mettre la pâte à lever « en étuve », au four à 50 ° (thermostat 1). Puis on la sort quand elle est bien gonflée (2 heures environ), on remonte la température à 180 ° avant d’y remettre les pompes à cuire pendant environ 12 à 15 minutes.

Comments

[jacquy]

J'ai réalisé (2 fois) la recette de la pompe à l'huile telle que vous l'avez donnée, et elle était trèèèès bonne, moelleuse et surtout facile à faire. Depuis le temps que je cherchais une recette qui me convienne, je l'ai enfin trouvée et celle-ci je la garde précieusement.
Merci pour vos bons conseils à la radio.

[Tiuscha]

Si je comprends bien à travers un vieux billet, vous être l'auteur ? Je n'ai pas encore reçc le livre (hélas) mais j'annoncerai néanmoins sa sortie demain, avec une recette inspirée d'Eric Sapet (pas une recette de lui, vu que..). C'est un chef que j'adore pour son talent, sa générosité et sa gentillesse.