Le duel des Kougloffs (Kugelhopf) : Hermé contre Ferber

Alors là, ce n'était pas simple. Je me suis attaquée au symbole alsacien avec un peu de temps devant moi parce que de toute façon, il faut que ça lève, et pas en 10 minutes... Avec moi, deux livres : Comme un chef (Larousse) avec la collaboration de Pierre Hermé pour la pâtisserie, et La cuisine des Fées (Editions du Chêne) de Christine Ferber.

La grosse différence entre les 2 recettes, c'est que Pierre Hermé utilise la base de pâte à brioche dont la recette sert également à la brioche Nanterre, aux brioches aux raisins et aux brioches au sucre. Et, comment dire… il y va fort sur le beurre et les œufs…: 400g de beurre et 7 œufs pour 500 g de farine… Alors c’est sûr, c’est fin, c’est bon, mais le jeu en vaut-il la chandelle ? La recette de la Cuisine des fées est moins gourmande en œufs et beurre, mais pour moi tout aussi bonne.

Par ailleurs, le temps de lève est un peu plus important dans Comme un chef que pour La cuisine des fées, et vu le temps que ça prend, on est content quand c’est fini…

Le match des temps de pose :

3 h + 1h15 + 1h30 pour la recette de Pierre Hermé –(Total : 5h45)

15mn + 1h + 20 mn + 1h30 pour la recette de Christine Ferber – (Total 3h05)

Attention : c’est une recette à faire quand on reste à la maison. On met le minuteur 15 minutes, on étend le linge, on remet 1h00, on prépare le repas du soir, on remet le minuteur pour 1h30 et on passe un coup de fil… mais on ne laisse pas tomber le kouglof en plein milieu… Ou alors, on s’arrête à l’étape 3 et on la met au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Vous l’avez compris, même si les deux recettes sont excellentes, je préconise celle de la Reine Christine qui est délicieuse et inratable (si on suit scrupuleusement les temps de pose et les proportions exactes…) Je vous la livre ci-dessous, en écourtant un peu les étapes puisque je l’ai simplifiée pour un pétrissage en robot :

Ingrédients :

100 g +300 g de farine

25 g de levure fraiche de boulanger

60 g de sucre semoule

1 petit œuf

20 cl de lait froid (200 g)

10 g de sel

180 g de beurre tempéré

100 g de raisins secs

Pour faire tremper les raisins : 1.5 cl de kirsch (15 g) et 1.5 cl d’eau (15 g). (Personnellement, j’ai utilisé du thé chaud sans mettre d’alcool, plutôt dans 200 g pour véritablement les faire tremper, et j’ai égoutté le tout au moment de les incorporer pour ne pas avoir trop de liquide.)

50 g d’amandes entières

Décoration : 15 g de sucre glace

Pour le moule : 30 g de beurre

1/ préparez un « petit levain » : battre au robot 100 g de farine, la levure et le lait, puis laisser poser 15 minutes dans un saladier.

2/ Pendant ce temps, faites macérer les raisins, pesez la farine, le sucre et le sel. Battre l’ensemble au robot en ajoutant l’œuf et le petit levain pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre mou et continuez de battre quelques instants, puis ajoutez les raisins. Laissez la pâte lever dans le robot, recouverte d’un linge, pendant 1h00 à température ambiante.

3/ Lorsque la pâte a doublé de volume, remettre un coup de robot pour la faire retomber, puis laissez-là à nouveau reposer pendant 20 mn.

4/ Beurrez généreusement le moule à Kugelhopf, placer des amandes entières dans chaque rainure du moule, et versez-y la pâte. Couvrir d’un linge et laissez à nouveau lever pendant 1h30.

5/ Préchauffez le four à 200°. Au moment d’enfourner, baissez le thermostat à 180° et laissez cuire environ 35 minutes (attention à bien surveiller, la recette initiale prévoit 1h, c’est beaucoup trop pour mon four…)

6/ Laissez le kouglof refroidir sur une grille avant de la saupoudrer de sucre glace.

C’est technique : Cuisson foutue ! : lors de l’un de mes multiples essais, j’ai trempé mon couteau un peu vite pour vérifier la cuisson, et j’ai sorti le kouglof du four. On s’est précipité pour s’en couper une tranche et là, c’est le drame : pas cuit au fond… On a donc rallumé le four, vite remis le gâteau dans le moule et c’est reparti pour un tour.. hélas, même si l’interruption est de courte durée, la cuisson est stoppée nette, et le kouglof est resté tassé… Il est primordial de vérifier plutôt 2 fois qu’une le couteau au fond du moule pour vérifier que la lame ressort bien sèche et pas pâteuse…