Les recettes du Salon "Côté Sud" d'Aix en provence

Reine Sammut nous a proposé ces 4 jours des recettes typiquement méditerranéennes, on sentait le sud, les légumes confits à l’huile d’olive, l’ail et les viandes grillées… Vraiment des plats simplissimes, à refaire très vite quand il fera beau… (Aujourd’hui en Provence, c’est l’orage…) Ces recettes feront partie du livre « Mes cours de cuisine » avec Reine qui sortira au printemps prochain aux Editions du Chêne, mais je vous livre d’ores et déjà les idées succinctes, parce que je suis sûre qu’elles seront dans vos assiettes cet été. Et en bonus, les asperges glacées à blanc d'Eric sapet, venu faire une démo qui cloturait le salon.

Mini-brochettes de bœuf : A l’apéritif, faites sensation avec les tiges de romarin qui remplacent les piques en bois et parfument la viande. Couper de l’entrecôte en cubes, et faites mariner dans de l’huile de sésame, de la sauce soja, et une lichette de saké. Ajoutez du gingembre râpé, un peu de vinaigre de Xérès et de sucre roux. Faites reposer au frais pendant 2 heures au moins, 24 heures au mieux. Enfilez les cubes de bœuf sur les tiges de romarin, puis faites les griller à la plancha. On peut servir ces mini-brochettes avec des aubergines et courgettes grillées, arrosées d’huile d’olive et saupoudrées de sel et de sucre.

Et voici l’entrée « à la turque » : des aubergines au yaourt : Epluchez les aubergines en laissant une bande de peau sur deux, puis coupez les en dés. Faites-les sauter au wok ou à la sauteuse dans de l’huile d’olive. (Je sais, l’aubergine boit l’huile, et il faut en rajouter… Ajoutez une cuillère d’eau si ça accroche et si cela vous fait moins culpabiliser… Mais ce sera moins bon…) La cuisson est un peu longue, et il faut remuer fréquemment. Ensuite, déposez les cubes d’aubergine sur un papier absorbant et laissez-les refroidir. Battez un yaourt turc (ou grec – en vente dans les épiceries orientales, bien épais, bien crémeux…) avec une gousse d’ai haché, du sel et du poivre. Mélangez avec les aubergines refroidies, et servez frais.

Ensuite, on poursuit notre menu du sud avec un agneau sauté au cumin : des cubes de gigot revenus au wok ou à la sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez, saupoudrez de cumin en poudre puis réservez. Dans le wok, faites revenir 3 gousses d’ail et 3 oignons émincés et attendre qu’ils soient bien fondus avant de remettre l’agneau. Laissez cuire une dizaine de minutes, et pendant ce temps ciselez de la coriandre fraiche : il ne faut l’ajouter qu’au dernier moment, sinon elle perd une partie de son parfum. On peut servir le sauté d’agneau avec un boulghour ou un quinoa. Pourquoi pas un riz pilaf arménien (faites revenir des pâtes vermicelles dans du beurre, attendez qu’elles soient bien colorées, puis ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien nacré. Ajoutez un bouillon et laissez cuire environ 15 minutes. Servez avec un yaourt à la grecque mélangé avec de l’ail haché et du sel)

Petit dessert « fraicheur-couleur » : les fraises rôties au poivre vert : faites sauter des gariguettes coupées en deux dans un peu de beurre pendant 2 minutes, avec un peu de sucre et des grains de poivre vert (frais, en conserve). Versez un jus de citron, et servez immédiatement. Reine propose d’ajouter une quenelle de glace aux herbes : basilic, cerfeuil, aneth préalablement congelés, puis pulvérisés en poudre, mélangés à une crème anglaise froide : il ne reste plus qu’à laisser prendre en turbine à glace. (Pour rappel, la crème anglaise : ¾ litre de lait pour ¼ de crème liquide, versés chauds sur le mélange mousseux 8 jaunes d’œuf-100 g de sucre)

Et lundi, c’est Eric Sapet qui est venu faire une démonstration culinaire, suivie d’une dédicace du livre « Mes cours de cuisine » (le premier de notre collection aux Editions du chêne) : beaucoup des participants n’avaient pas idée de cuire les asperges « à blanc » : finies les asperges bouillies, vive les légumes qui cuisent dans leurs sucs… Mettre les asperges pelées dans une poêle anti-adhésive avec un morceau de beurre, et à peine ½ verre d’eau ou moins. Salez et faites cuire à couvert sur feu vif : les asperges vont lâcher leur eau de végétation, et vont cuire dedans. En fin de cuisson, enlevez le couvercle pour faire évaporer le reste de liquide. Enfilez les asperges sur des piques en bois, et trempez-les dans un sabayon à l’orange (4 jaunes fouettés au bain-marie avec ½ verre de jus d’orange – montez le sabayon en fouettant vigoureusement, et attention à ne pas trop chauffer…) On peut bien sûr glacer d’autres légumes à blanc (courgettes, carottes…)

Si avec ça, vous manquez d’idées …. ………Je vous en donnerai d’autres !

Un grand merci à l'Atelier La Sardine pour le prêt de ses assiettes superbes (que vous pouvez voir sur les photos d'aubergines et de fraises) Retrouvez-les sur http://poterieslasardine.free.fr et à Cassis, 4 avenue de Provence.

Photos Copyright Jean-Philippe Garabedian - Tous droits réservés. Reproduction interdite.