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Ganache (Anne Garabedian France Bleu)
22 septembre 2010

Les tatins salées et sucrées

A l'origine, les sœurs tatin : et là, 3 options :

- soit elles ont fait tomber la tarte par terre, et elles l’ont servie à l’envers (mais les connaissant, avec les normes d’hygiène tout ça, elles n’auraient jamais fait ça.)

- soit elles ont mis les pommes et se sont ensuite tapées sur le front en se disant " ciel, j’ai oublié la pâte" et là elles se sont dit "tant pis, on la retournera au dernier moment"… J’ai la flemme de tout recommencer…

- Soit, ce sont juste des filles intelligentes qui se sont dit que cuire la garniture d’une tarte à couvert, à l’étouffée sous la pâte, c’était une super idée pour garder une consistance confites et moelleuse aux fruits où aux légumes qui sont dessous…

Idées salées : une tatin d’agneau aux poivrons: vous faites griller les poivrons entiers au four, comme ça, en même temps que les aubergines, d’ailleurs… Les retourner un peu, pour qu’ils soient grillés partout. Ensuite, vous enlevez la peau, ça s’enlève tout seul, et on fait des lanières. Dans des petits moules individuels, vous mettez les lanières de poivrons au fond, alternez rouge et vert, c’est joli. Par-dessus, on met de l’agneau haché revenu avec de l’oignon, un peu d’ail, du persil… et par-dessus un rond de pâte feuilletée : vous faites cuire au four 30 minutes avant de démouler à l’envers : vous aurez les lanières de poivrons dessus.

Tatin de lapin aux tomates et aubergines, inspirée d'une idée d'Eric Sapet (la Petite Maison de Cucuron) Faire griller des tranches d’aubergines au four arrosées d’huile d’olive. Dans une cocotte, on fait suer un oignon et tomates en petits morceaux, on ajoute le lapin coupé en morceaux, ½ litre de vin blanc, et on place la cocotte au four doux pendant 1 h. Ensuite, on effiloche la chair, on laisse réduire le jus pendant ce temps, et on monte la tatin : tranches d’aubergines grillées, chair de lapin et tomates, quelques cuillères de tapenade, persil, et un peu de jus bien sirupeux… Couvrir de pâte feuilletée et cuire 25 minutes à 180 °. Servir tiède.

Idées sucrées : La tatin sucrée au fenouil : faire des fenouils confits : ils sont émincés, recouverts d’eau , portés à ébullition, puis on ajoute 200 g de sucre et une gousse de vanille, et on laisse cuire doucement (cela fait « bloup bloup ») dans ce sirop pendant 30 minutes. Il en faut une belle quantité, parce que cela réduit, et pour une tatin, il faut une épaisseur. Les égoutter, les placer dans un moule puis recouvrir d’une pâte feuilletée. Faire cuire 30 minutes , retourner encore chaud et servir froid, avec une glace vanille, ou réglisse, pour marier les deux saveurs anis-réglisse.. (rappel de la glace réglisse : du zan infusé dans une crème anglaise, passé en sorbetière…et le tour est joué..)

La tatin d’abricots à la lavande : (ou aux poires, aux mangues…) Faire poêler des oreillons d’abricots dans un peu de beurre et de sucre, les déposer sur un lit de beurre et sucre dans un moule, et faire encore caraméliser sur le feu. Ajouter quelques graines de lavande (soyez légers, sur la lavande, on a vite l’impression d’être dans une armoire à linge si on y va trop fort…) Recouvrir de pâte sablée et faire cuire 30 minutes à 180. Retourner la tarte encore chaude, sinon le caramel en refroidissant va faire accrocher les abricots au moule.

La « vraie » tatin de pommes : Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" qui va sur la flamme : en aluminium par exemple. Parsemer 125 g de sucre semoule : pour faire un caramel, il faut du sucre… parfois on se dit, oh, pas beaucoup colorées, ces pommes… bien sûr, si on saupoudre juste 2 cuillères à soupe de sucre, on ne risque pas d’avoir un caramel… faites colorer le sucre sur le feu, et là ajoutez 150 g de bon beurre.  Eplucher 1 Kg de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches. Elles vont réduire à la cuisson, il ne faut pas qu’il y ait de trous ! Faire démarrer, sur la flamme à feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation. Comme ça, on vérifie qu’on a un vrai caramel qui se forme entre les pommes, et ensuite on va l’étouffer en le recouvrant de pâte. Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d'heure. Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d'heure. Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement mais fermement... Il ne vous reste plus qu'à la servir telle quel, sans rien d'autre, tiède ou froide, (ou avec une bonne cuillère de crème fraiche bien épaisse, là c’est terrible…) On peut ajouter de la vanille, ou de la cannelle…

Le bonus : Lundi, une auditrice de France Bleu Provence nous a donné une excellente recette d'une tatin de tomates cerises à la tapenade, les tomates sont légèrement caramélisées à la poêle et acidifiées d'un trait de balsamique, puis mises au fond du moule recouvertes d'une pâte où on a étalé de la tapenade... Attention à les faire cuire à la poêle avant de les recouvrir de pâte, sinon gare au jus de tomate en excès... Vraiment une bonne idée, que je m'empresse d'essayer ce soir...

Retrouvez-nous avec ma complice Corinne Zagara les lundi et mardi de 10h00 à 10h30 (103.60) et donnez-moi encore des idées comme celle-ci !!! Vous pouvez aussi nous lancer des défis, des recettes que vous ne trouvez pas, un plat challenge pas encore réussi...

Anne Garabedian

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