My gâteau des rois !!!

Gâteau des rois : brioche et galette parisienne

"Comme les rois mages, en Galilée… Nananana, l'étoile du berger, nananana, où tu iras j'irai.." etc etc... je ne me souviens plus des paroles, mais en gros,  en grec, épiphanie signifie "apparition de l’étoile" qui prévient les mages de la naissance de Jésus, et moi je vous fait l’apparition du gâteau des rois sur la table !

Les grecs, et les romains avaient l’habitude de faire de grandes agapes, festins, voire des beuveries.. où ils élisaient le roi de la fête. Les grecs utilisaient des fèves noires et blanches pour élire leur roi d’un jour. Et la tradition en Provence voulait que celui qui trouvait la fève dans une fougasse saupoudrée de sucre et décorée de fruits confits devait à son tour offrir le gâteau,  ce qui faisait poursuivre la fête pendant tout le mois de janvier…

Dans les alpes, c’était dans une tarte aux pommes, à Bordeaux, c’est dans une couronne briochée ornée de cédrat confit, dans le nord un gâteau à la cannelle et au sucre candi, et en Auvergne, il était fait d’un peu de pâte à pain. Si on était riche, on ajoutait du beurre, du sucre, des œufs : la pate était en étoile, et on refermait les pointes vers le centre : sous l’une des pointes se trouvait la fève.

Certains vous diront que le gâteau des rois est "estouffe belle-mère".. il suffit de faire une brioche bien aérée, et pour ça, il y a des "pitits" secrets (que je vous donne, of course..) 

Brioche des rois : s’y prendre la veille !

2 secrets :

1/ La pâte à brioche lève toujours 2 fois, comme le facteur : ici, ce sera une fois la veille dans le réfrigérateur, et le lendemain une fois en forme de couronne.

2/ Le beurre ne doit être ajouté à la pâte qu’après tous les autres ingrédients, une fois que la pâte tape sur les bords dans le batteur : là seulement, on peut l’ajouter. Autrement dit, une pâte à brioche doit être pétrie, tapée sur la table si elle est faite à la main : vous me suivez ? ; il faut la pétrir dans un robot qui accepte de vous battre ça plusieurs minutes sans broncher et sans chauffer… Vive Kitchen -aid, quelle belle invention…

Dans le batteur, verser dans l’ordre : 12 g de levure fraiche avec 50 g d’eau tiède (pas trop, cela tuerait la levure !), puis 250 g de farine, 5 g de sel, 50 g de sucre en poudre, 2 œufs et 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Battre l’ensemble pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte « tape » sur les bords du robot. (elle doit faire "shlack, schlack, schlack", c'est obligatoire...) Là seulement, ajoutez 75 g de beurre ramolli, et recommencez à battre jusqu’à ce que la pâte tape les bords.

Incorporer 50 g de fruits confits en cubes (type écorces d’orange confite par exemple). Mettre la boule dans un saladier au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, la faire « retomber » en la pétrissant un peu. Faire un trou au centre de la boule, et avec les deux mains, agrandir la forme de la couronne.

Poser la couronne formée sur une plaque, sur un papier sulfurisé ou mieux, un tapis de silicone, et laisser « pousser » la pâte pendant ¾ heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume. (ou en étuve au four doux (40/50 °) pas plus, sinon elle montera jamais…)

Faire cuire à 180 ° pendant 20 mn, jusqu’à coloration de la pâte.

Au sortir du four, laisser refroidir, et préparer un mini sirop de sucre (50 g de sucre chauffé dans une cuillère à soupe d’eau). Le passer au pinceau sur le gâteau et le sucrer avec du sucre en grains.

Poser des fruits confits en décoration, et cacher la fève et le sujet par-dessous. Et les fruits confits peuvent être maison : voir mes belles tranches d'orange posées dessus... confites patiemment pendant 10 jours avant de les offrir à Noël...

Mais pour ceux qui préfèrent la frangipane, voici la recette :

2 pâtes feuilletées au beurre !!!

100 g de poudre d’amande

100 g de sucre en poudre

50 g de beurre fondu

2 jaunes d’œuf + 1 pour dorer la galette

1 cuillère à café d’extrait d’amande amère.

Mélanger tous les ingrédients et étaler sur la première pâte feuilletée. Cacher le sujet et la fève.  Avec un pinceau, dorer les bords de pâte avant de les souder l’un sur l’autre. Sur le dessus, faire des dessins avec le couteau, puis dorer au pinceau. Enfourner pendant 25 mn à 180 °.

Si vous voulez vous lancer pour faire votre pâte feuilletée : ceci est une pâte feuilletée inversée : au lieu de mettre le beurre dans la pâte, on met la pâte dans le beurre… c’est plus pénible à faire, mais c’est meilleur…

pâte n°1 au beurre : 40 g de farine avec 250 g de beurre ramolli : étalez en disque et laisser au frais.

Pâte n°2 : 250 g de farine, 30 g de beurre ramolli, 5 g de sel et 125 g d’eau. Mélangez, former une boule et Placez au frais.

Etaler la pâte n° 2 en carré, pas trop grand. Etaler le disque de pâte n° 1 en disque assez fin. Il faut créer une forme de croix aux 4 bords arrondis. Au centre, placez le carré de pâte n° 2 et repliez les bords de la pâte n° 1, qui doivent se rejoindre. Etalez cette double pâte en rectangle, puis repliez les bords vers le centre, puis repliez en 2. Placez au frais 30 mn.

Vous avez le pli sur votre droite : Faites ¼ de tour à droite : votre pli est devant vous. Etalez la pâte en rectangle, puis repliez les bords vers le centre, puis repliez en 2. Placez à nouveau au frais 30 mn.

Refaites ¼ de tour et recommencez l’opération de pliage. Vous avez fait 3 tours, merveilleux ! Le compte est bon. Vous pouvez effectuer ce 3^ème tout le lendemain, ce sera encore mieux.

Votre pâte est prête, soit à être étalée pour faire la galette, soit à être congelée pour avoir de la bonne pâte feuilletée toujours sous la main !

Anne Garabedian

Comments

[Ozen]

Humm, en lisant ta recette de gâteau des rois cela me rappelle de doux souvenirs. Je vais essayer ce week-end... Merci.