Les recettes Chocolat de Mathieu sont arrivées !

  Le chocolatier Mathieu Taborcia nous a fait hier une démonstration « tout chocolat » à la Fnac de Marseille Centre Bourse. Nous avons pu passer en revue les tuiles avec le truc pour leur donner une belle forme arrondie, les truffes avec une fine couche craquante entre la ganache et le cacao amer, et enfin les fameuses demi-sphères au citron et basilic ! (Couverture de chocolat blanc, marmelade de citron, ganache chocolat blanc et basilic et couverture de chocolat blanc pour refermer.)

Vous étiez nombreux à attendre les recettes écrites, les voici : 

  Gelée de citron : 140 g de jus de citron, 160 g d’eau, 200 g de sucre, 4 g de pectine, 20 g de glucose. Mélanger tous les ingrédients ensemble et cuire à 103°C.

Ganache basilic : 200 g de crème liquide entière, 15 g de feuilles de basilic frais, 40 g de glucose, 350 g de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao, 50 g de beurre. Chauffer la crème et le basilic.Laisser infuser 5 min. Chinoiser puis rectifier le poids de la crème à 200 gr.Chauffer à 85°C. Ajouter le glucose. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixer. Entre 35 et 40°C, incorporer le beurre. Laisser cristalliser 24 heures à 18°C.

Truffes : 250 g de crème liquide, 1 gousse de vanille, 25 g de glucose, 400 g de chocolat noir, 50 g de beurre : Chauffer la crème avec la gousse de vanille à 85°C. Ajouter le glucose. Verser sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion. Entre 35 et 40°C incorporer le beurre. Mixer. Attendre la bonne consistance, puis trempez les truffes dans du chocolat de couverture fondu à 31/32 °, puis roulez-les dans le cacao amer. Pour rappel, chocolat blanc à 29/30 °, chocolat au lait à 30/31 °, et chocolat noir à 31/32 °.  Pensez à mettre un peu plus de crème dans une ganache au chocolat noir que dans une ganache blanche.

 Et maintenant à vous de jouer ! (entre 2 tentatives de démoulages, venez donc me faire un coucou à l'atelier culinaire de Georgiana et Marine, candidates marseillaises de Masterchef, samedi 12 février à 15 h à la Fnac Marseille la Valentine (Inscription à l'accueil de votre magasin Fnac).