Mon moment délicieux chez Edouard Loubet

 la Bastide de Capelongue à Bonnieux (84)

Un moment de grâce, juste un repas, un accueil, de belles rencontres. Truffe, asperge au réglisse et tarte aux pralines roses : Le temps s’arrête.

Allez, je vous emmène à Bonnieux, à La Bastide de Capelongue, le repaire presque secret d’Edouard Loubet en plein Luberon. A Lourmarin, poussez un peu à travers la montagne, traversez-la de part en part, empruntez les chemins rocailleux, virage à droite, virage à gauche, le chemin de terre caillouteux et vous y êtes. On se croit perdus et seuls au monde, entre les murs de pierres sèches, les cyprès au vent et les oliviers. Edouard nous accueille devant chez lui, dans sa chemise immaculée et cheveux dans le mistral. La dernière fois qu’on s’est parlé, il était à Naïrobi en train de donner des cours de cuisine à des cuisiniers kenyans, qui apprennent avec lui les techniques de cuisson et les produits de France. Il en revient à peine, et nous invite aujourd’hui à un menu tout tendre.

 Pendant l’apéritif, l’on passe devant nous avec des grands plateaux de bois sur lesquels fument des pizzas un peu spéciales : Une pâte bien croustillante, extrêmement fine,  une lichette de crème pour l’attendrir, un peu de fromage pour la rendre chaleureuse, et sur le dessus de la Tuber… Veinée, pleine de relief, qui embaume tout le salon… Une pizza noire de truffes… C’est un peu ça, l’esprit d’Edouard Loubet. Tout est là : c’est simple, pas de chichis, une pizza fine sur un plateau de bois. Mais seulement, il se trouve qu’il a plu des truffes dessus..

 Ensuite, une petite bouchée de boudin noir enrobée de fine pâte à frire, piquée avec de la Granny Smith : la pomme jette une belle acidité dans la chaleur du boudin, qui fond dans la bouche. Le temps de nous noyer dans le panorama de Bonnieux, juste là derrière nous, qu’arrive, discrète une asperge verte à la poudre de réglisse tandis qu’un oursin sans piquant déborde de mousse iodée.

 Les amuse-bouches sont de petits voyages, tantôt en mer, tantôt bien ancrés dans la terre. Pour nous accompagner, le vin blanc du Château de Mauconseil (Cadenet), aux bouteilles féminines comme des parfums de Guerlain.  Evelyne Labruyère nous offre ses dernières 2004 comme on va chercher sa dernière bouteille à nos meilleurs amis.

 Et là arrive la bugne : Le jour de Mardi-gras, les oreillettes craquantes sont à la fête dans les familles provençales, et les bugnes moelleuses sont parfumées à la fleur d’oranger. Edouard Loubet laisse là les traditions puristes, et imagine une bugne de pois chiche : une farce de pois chiche, d’échalotes et de jus de truffe, juste passée dans une pâte à bugne et déposée sur une soupe de pois chiche parfumée à la truffe. Francis Nouveau, trufficulteur, me dit fièrement à l’oreille : « Ce sont mes truffes !! ». Tu peux être fier, Francis, j’en ai rarement vu de pareilles… Nous prenons date pour venir te suivre sous tes chênes : entre ton oeil malicieux et tes anecdotes épatantes, tu nous promets une belle journée !  L’équipe d’Edouard vient au dessus de nos assiettes râper encore quelques lamelles pour parsemer la soupe de flocons noirs odorants. Les serveurs sont tous en blanc, tout sourire, et nous accueillent comme à la maison (en plus chic, quand même.. Je n’ose pas me servir de ma Badoit toute seule..)

 Et là, grande révélation : jour de ma réconciliation avec la pintade ! Moi qui suis toujours à la recherche de goûts nouveaux et d’expériences du palais, j’ai du mal à être séduite par des volailles garnies. Aujourd’hui, c’est la texture fondante du flanc de pintade qui va me séduire (mais diable comment cuit-il ça pour que ce soit si tendre !!! Je prends rendez-vous dans sa cuisine, je n’en sortirai pas tant que je ne saurai pas ! ) mais également le mariage du genièvre avec la châtaigne et la carotte. Edouard aime les plantes et cela donne toujours un sens nouveau à des plats qui auraient pu nous paraître déjà vus.

 Je ne passerai pas sur le plateau de fromages, parce-que j’ai encore en papilles le goût acidulé de la confiture de tomates vertes qui frappe le chèvre crémeux. C’est décidé, je me lance dans la tomate verte, et plus un plateau de fromage à la maison sans cette association nouvelle dont les teintes sont en plus extrêmement photogéniques !  

 Pour finir, une tarte Tatin d’enfance rafraichie par une glace à la noix et excitée par un trait de moka, et juste ce petit éperon de sucre filé qui transforme la noix en proue de navire… Avec le café, on se noie dans une mini tarte aux pralines qui sent bon Manigod…

 

Dans ses mariages d’herbes et d’épices, les goûts nouveaux sont à peine évoqués, et la saveur est douce. Le soleil baisse un peu dans cette après-midi de mars, Edouard nous raccompagne avec le chien Scott dans ses pattes. On se sent légers comme des plumes, mais riches des souvenirs gardés en bouche.

Anne Garabedian