La soupe au pistou : « Rendons à César… »

Si j’ai eu envie de la faire, c’est que Reine, la maman de Jean-Philippe la fait très bien, et il fallait bien que je tente le coup moi-même… La soupe au pistou de sa maman, vous voyez la pression, l’enjeu…

Si je sais la faire, c’est grâce à Reine Sammut…

Et si je mets un bout de fromage dedans, c’est grâce à Carine Coupat, et si le pistou est bon, c’est que j’utilise son huile d’olive (Bastide du Laval, à Cadenet, un fruité vert trop bon…)

La soupe au pistou, on en mange quand c’est la saison.. Quand on trouve encore des cocos et du basilic.. et plus je la connais, plus je la découvre, grâce à des petits secrets d’amis qui me donnent leur « truc », jalousement gardé… C’est une soupe d’été, que l’on mange chaude alors qu’il fait 35 °C dehors… mais là le temps s’est un poil rafraîchi et ça fait du bien aussi… Alors je me suis lancée hier soir, forte des multiples contributions de chefs mais également grâce aux « grands spécialistes amateurs éclairés de leur cuisine familiale ». Voici ma version, jusqu’à nouvel ordre… (et jusqu’à ce que je trouve un autre ingrédient pour la booster autrement (oh, comme j’aime « booster » mes plats !…)

Ma recette : Une version « assez rapide » : Ecosser les cocos blancs et rouges, couper des pois gourmands aux ciseaux, ciseler un oignon, découper 3 pommes de terre et 2 courgettes en cubes. Mettre le tout dans de l’eau avec 2 gousses d’ail et des lardons, et faire bouillir. Pendant ce temps, mixer ensemble 2 tomates, un énoooooorme bouquet de basilic, du parmesan, 1 gousse d’ail et de l’huile d’olive. Réserver. Quand la soupe est bien cuite, ajouter un morceau de fromage dedans, type un bout de roquefort, ou de l’edam. Là, il me restait une fourme artisanale d’Auvergne (car nous étions au Puy en Velay il y a peu et j’ai ramené mes petits souvenirs…). 15 minutes avant de servir, ajouter 2 petites poignées de macaronis ou coquillettes. Ne faites pas comme moi, j’ai eu la main lourde la dernière fois et il y avait trop de pâtes, la soupe est devenue un gros plat de pâtes en sauce, c’était bon certes, mais ce n’était pas le but…). Servir la soupe chaude, et une bonne cuillère à soupe ou 2 de pommade de pistou, et encore du gruyère râpé parce que j’aime les fils…

Autre version : La Soupe au pistou « top-classe » est dans le livre que nous avons écrit sur Reine : « Mes cours de cuisine – Reine Sammut – Editions du Chêne :

La Soupe au pistou et sorbet tomate-basilic par Reine Sammut

L’idée, c’est que le basilic perd de son parfum en cuisson, il faut donc l’ajouter frais au dernier moment. Reine joue le truc à fond en créant un sorbet de basilic (qui sied bien à l’été) qui fond dans la soupe chaude…

Ingrédients pour 6 personnes

200 g de lard (poitrine fumée)

300 g de haricots cocos blancs

300 g de haricots cocos rouges

300 g de haricots cocos plats

500 g de haricots verts

2 pommes de terre

500 g de courgettes

4 tomates

1 oignon ciselé

6 gousses d’ail

1 gros bouquet de basilic

15 cl d’huile d’olive

Préparation : Écossez les haricots rouges et blancs, et équeutez les haricots verts et les haricots plats. Coupez-les de la même longueur que les cocos. Détaillez le lard de poitrine en lardons, ciselez l’oignon et épluchez les gousses d’ail.

La cuisson : Mettez à chauffer 3 litres d’eau dans une grosse marmite. Lorsque l’eau bout, plongez-y les lardons, les cocos blancs, l’oignon ciselé ainsi que trois gousses d’ail entières. Laissez cuire 20 minutes, puis ajoutez les haricots plats et les haricots verts. Coupez les pommes de terre et les courgettes en tout petits cubes, et ajoutez-les à la soupe. Laissez cuire 20 minutes. Parallèlement, faites cuire les cocos rouges dans une casserole séparée pour éviter qu’ils ne donnent une coloration rosée à la soupe. Une fois cuits, jetez leur eau de cuisson et ajoutez-les dans la marmite.  

Le sorbet « tomate-basilic » : Mondez, coupez et épépinez les tomates. Dans un robot, mixez les feuilles de basilic avec les tomates, les trois dernières gousses d’ail et l’huile d’olive. Salez, poivrez, et turbinez en sorbetière.

Finition : Versez la soupe chaude dans des assiettes creuses et placez au centre de chacune d’elles une petite boule de sorbet. Servez aussitôt.

C’est technique ! L’importance des cubes

Le fait de couper les ingrédients en petits morceaux réguliers a une double importance : tout d’abord, c’est plus agréable en bouche, et ensuite, la cuisson est homogène s’ils ont la même taille. Les pommes de terre, qui sont coupées en tout petits cubes, vont même fondre dans la soupe et lui donner une consistance un peu épaisse.

Astuces : Le petit truc en plus…

Reine ajoute une petite touche moderne à cette soupe traditionnelle provençale : le pistou est servi en sorbet, une boule de tomate-basilic qui fond instantanément dans la soupe chaude. Ainsi, le basilic ne se mêle qu’au dernier moment au reste des ingrédients, et peut diffuser son parfum. S’il était ajouté à chaud, son goût serait moins puissant. Si vous ne possédez pas de sorbetière, vous pouvez laisser prendre le sorbet au congélateur, en mélangeant fréquemment à la fourchette pour éviter la formation de paillettes.

 Anne Garabedian