Le loup Bio du Frioul à l'honneur pour le Spigol d'Or 2012 !!!

 Aujourd’hui, la finale du concours de cuisine « Spigol d’or » se déroulait au Lycée Hôtelier de Marseille Bonneveine. Depuis 12 ans, ce concours ouvert à tous les apprentis de France propose aux candidats de marier les épices à un produit imposé, et cette année c’est le loup Bio élevé au Frioul, au large de Marseille, qui a été choisi. Fanny Stabhoz, responsable de Provence Aquaculture, a été ravie de voir que son produit avait été respecté : les cuissons des poissons étaient parfaites pour les 3 candidats. Pauline, Maxime et Kevin, ont proposé des recettes aux structures recherchées, les assiettes montraient une vraie réflexion sur l’équilibre entre le produit phare et les épices, l’esthétisme du plat, et des techniques variées. Il nous a semblé que le niveau des candidats s’élevait d’année en année.

3 candidats, 3 ballotines !

Pauline Le Roux a proposé un loup juste mariné et roulé en ballotine, sur des légumes anciens, mariage de panais et carottes en socles ou en billes, avec une intéressante envolée d’épices et de chorizo. Kevin Noël a lui aussi roulé son filet de loup, et sa ballottine une fois coupée ressemblait même à des sushis, entourés de graines de sésame et garnis avec un insert de betterave. Enfin, Maxime Lourdelle a monté sa ballotine en transformant son loup en mousseline,  avec un insert de langoustine enrobée d’une feuille d’épinard, et sa mousseline était également délicatement pochée dans des macaronis cuits au vin rouge. J’ai particulièrement apprécié sa sauce anisée : Maxime aurait- pu être tenté « d’envoyer le bois » avec toutes les épices qu’il avait à sa disposition, il a préféré jouer la subtilité de la badiane et dela girofle. C’est cette assiette qui a séduit le jury, présidé par Stéphane Rotenberg.

 La p’tite souris en cuisine…

Pendant l’épreuve, j’étais pour ma part, (comme d’habitude…), fourrée dans les cuisines à happer tous les gestes des candidats concentrés sur les levages de filets, les taillages, les roulages et les cuissons, aidés d’un « commis d’office ». C’est là qu’à mi-voix j’ai pu papoter avec Maurice, professeur de cuisine, qui vérifiait que les candidats n’étaient pas dans le jus : toutes leurs étapes étaient chronométrées, et il avait l’œil pour voir où chacun en était. Florian Lejeune, gagnant de l’édition 2011 (avec notamment son rubix cube de betterave, joli travail de taillage…) , était avec moi, heureux et détendu de voir à sa place des candidats aussi tendus que lui l’était l’an dernier.. Il était, je crois, heureux d’avoir déjà donné…

Après l’épreuve, nos trois chefs membres permanents du jury (les « René » ( Bérard et Bergés) et Guillaume Sourrieu, commençaient déjà à réfléchir au produit phare de l’an prochain… Nous re-signons tous sans même le connaître !

Anne Garabedian

 Avec René Bergès (La Table de Beaurecueil), Maurice Biancherie et Jean-Paul Droin (professeurs au Lycée Hôtelier de Bonneveine)

 Les candidats, le directeur commercial de Spigol Jacques Dal Pra, et le jury au grand complet : René Bérard (Hostellerie Bérard, la Cadière d'Azur), René Bergès (La Table de Beaurecueil), Guillaume Sourrieu (L'épuisette à Marseille), mais aussi Dominique Fonsèque (l'Hotellerie Restauration), Frédéric Soulié (France 3), Jean-Paul Droin (Lycée Hôtelier de Bonneveine), Florian Lejeune (Lauréat 2011), Fanny Stabholz (Provence Aquaculture), notre président Stéphane Rotenberg, et moi-même. Il manque bien sûr sur la photo Michel Turcat, responsable des relations presse, et l'équipe de Bonneveine, Jean Louis Ivaldi et la chef d'établissement qui nous accueillaient aujourd'hui.

 Là encore bien entourée... entre Stéphane Rotenberg et Eric Sorek, mon directeur des programmes de France Bleu Provence : nous avons trouvé notre jury de Top chef 2013... Et ça va être drôle !