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Ambiance sous pression samedi matin, le restaurant le Moment à Marseille accueillait 6 candidats pour les 1ères présélections du concours de cuisine du Festival Gourméditerranée, qui aura lieu du 22 au 24 septembre à la Foire de Marseille.

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Chez Christian Ernst, (pilote du concours de cuisine pour Gourméditerranée), nos 6 amateurs sont arrivés tôt avec leur recette en tête, nous avons bien tenté de les détendre avec un petit café-croissant, ils n’ont rien mangé… Il faut dire qu’ils ont vite vu arriver le jury qui allait les observer pendant toute la matinée… Sébastien Richard (La Table d’Istres *), Pierre Reboul (Restaurant Pierre Reboul, Aix*), Vanessa Robuschi (Question de Goût, Marseille), Guillaume Jullian (Virgin Café Marseille) et Christian Ernst (le Moment, Marseille), soit 5 chefs pour 6 candidats, autant dire qu’ils n’ont rien laissé passer…

Pas facile de prendre ses marques dans une cuisine qu’on ne connait pas, de chercher le matériel, de calculer son organisation pour finir dans les temps, imaginer son dressage… et répondre aux questions des chefs pendant que l’on travaille ! L’un vous demande comment vous avez préparé vos langoustines, l’autre vous conseille sur la manière d’exprimer votre jus ou d’utiliser votre safran, pendant que le troisième goûte votre sauce…

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Nos 6 candidats sont restés concentrés, tenus par l’enjeu : les 4 meilleurs amateurs de l’été seront coachés par un chef dans sa cuisine afin de se préparer comme un pro aux épreuves finales qui se dérouleront en direct du festival en Septembre. De leur côté, les chefs ont sacrifié toute la matinée et un service du midi pour venir noter le concours.

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Les candidats devaient préparer en 1h30 une recette réalisée avec un produit de la Méditerranée :

Annick a proposé un chapon méditerranéen clouté au citron et à la menthe

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Nicole des tartines de rouget et tapenade de basilic et poivrons

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Karine des totènes farcis avec leur robe noire à croquer

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Béatrice des tagliatelles safranées aux langoustines aux saveurs méditerranéennes

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Annette une daurade en tournée méditerranéenne

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Et Christian des pistes et bouquet de légumes provençaux

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Sur la table du jury, j’ai amené les 6 plats. On parlait goût, texture, acidité, équilibre, organisation…  J’ai été frappée par l’évaluation poussée qui a été faite sur des assiettes d’amateurs : ils ont été notés comme l’auraient été des professionnels ! Les candidats ont été évalués sur le goût de leur plat, (cet item comptait double), mais également sur l’organisation et hygiène du plan de travail, dressage et respect des contraintes et du temps. Autrement dit, nous nous étions inspirés des feuilles d’évaluation des concours professionnels pour construire celle-ci !

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Annick, Nicole, Karine, Béatrice, Annette et Christian ont ensuite eu la chance de recevoir en direct les commentaires des chefs : pas de courbettes, mais des remarques extrêmement constructives afin de leur permettre de progresser : Quelle chance d’avoir un chef dans sa cuisine, pour être conseillé sur ses assaisonnements, ce qui manquait (ou ce qui était en trop !) dans leur assiette. Ici il manquait une pointe d’acidité pour faire ressortir le chorizo, et là de la mâche pour les textures. Pour d’autres, les chefs ont encouragé l’exploitation optimale du produit (ne pas gâcher de belles langoustines mais exploiter à fond les pattes et les carapaces).

C’est Karine, avec les totènes farcis, qui ressort première de cette sélection, et est assurée de revenir en direct défendre ses plats lors des épreuves finales le 22 septembre.

Les autres repartent avec un lot de notre partenaire TOC*, et attendent les résultats des autres sélections de cet été : chacun a encore sa chance de participer aux premières demi-finales lors du festival !

Avant de partir, les chefs ont remercié chaleureusement les candidats : certains sont venus de loin, (Nice, Avignon..), tous ont fait preuve d’une grande concentration, et ont pris le concours très au sérieux : Pour le jury, c’était un plaisir de les conseiller et de goûter une cuisine qui pouvait avoir quelques imprécisions, mais beaucoup de travail et de sincérité.

Rendez-vous en septembre pour la suite !!!

*TOC : 78, rue du Paradis - 13006 Marseille - Tel : 04 91 54 00 29