Gérald Passédat : "Du Bleu dans l'assiette" : Impressions après projection

 Copyright Richard Haughton.

Le documentaire « Du Bleu dans l’assiette », (coproduit par Armoni et France 3 Provence), sera diffusé sur France 3 Provence samedi 26 avril à 15h20 (en direct sur la box, ou en replay sur Pluzz)

Pour ceux qui ne connaîssent pas bien Gérald Passédat, le film permet de présenter le chef marseillais dans ses lignes directrices, celles qui ont dessiné sa cuisine et toute son existence : sa passion pour la Méditerranée et pour sa ville.

Son élan pour la mer semble très naturel, et son destin presque inéluctable. La caméra suit le chef au bord de l’eau, sur la plage de son enfance, au pied du Petit Nice : « L’Anse de Maldormé : c’est là que j’ai appris à nager, c’est d’ici que tout est parti. Je n’ai fait que « naître » ici ». Je me suis simplement dit que je pouvais peut-être apporter quelque-chose dans ce lieu magique ».

En cuisine, la caméra tente de capter le fil conducteur du travail d’une vie : 65 variétés de poissons sont travaillées au Petit Nice : sans artifices ni trop d’épices, le propos du chef est bien d’épurer la cuisine de la Méditerranée, privilégier les sucs, les jus afin de dévoiler la subtilité des chairs de poissons : « ces nuances de goûts sont subtiles, et nécessitent une éducation du goût pour les différencier. »

En montrant le poisson juste pêché puis passé par la fenêtre de la cuisine,  jusqu’à son dressage dans l’assiette, le réalisateur souhaitait comprendre « l’esprit qui anime chacune de ses créations ». Mais Gérald Passédat ne se livre pas facilement et « n’aime pas vraiment parler à la caméra », reconnait le réalisateur après la projection. Paradoxalement, on apprend des choses assez personnelles sur le Petit Nice, ce patrimoine familial préservé et embelli de père en fils. Les séquences émouvantes avec Jean-Paul Passédat dévoilent à la fois la richesse et le poids de l’héritage, les choix que cela implique : hier quand le père a choisi l’entreprise plutôt que le chant lyrique, et aujourd’hui, quand le fils s’investit dans sa ville en prenant les rênes de la restauration du Mucem.  

Les archives que l’on peut découvrir dans le documentaire dévoilent un Gérald très jeune, tout juste héritier du Petit Nice, se cachant presque derrière un aplomb déconcertant lors d’une interview. Devant le chef bien plus en réserve aujourd’hui, le public présent dans la salle trouve qu’il s’est « bonifié avec l’âge. »

Le film a été tourné il y a un an et demi, au moment où le Mucem était en achèvement. Au milieu des travaux, on sent la tension monter. Le chef va en un jour passer à 400 couverts jours, et 130 employés. « Ca ne s’improvise pas. Je suis né rôtisseur, devenu cuisinier et je suis passé chef d’entreprise : L’été dernier, j’ai soudainement géré l’organisation de quatre restaurants qui ouvraient à la même heure. Je ne le referai pas deux fois dans ma vie. Jean-Louis André a eu la patience de me suivre dans ces moments-là. »

 Après la projection, les remarques saluent le fait que le 3 étoiles ne soit pas parti ouvrir un restaurant loin de ses racines.  Son engagement dans l’aventure « Mucem » en est  la preuve : « Mon choix était de croire en ma ville et en mon terroir méditerranéen. » Dans les collines du Rove, auprès du berger André Gouirand, le chef affirme encore sa priorité envers son territoire : « Il y a de très beaux produits ailleurs, mais moi j’ai choisi de travailler ceux d’ici, de chez moi. »

Quelques pépites :

• Le moment le plus spontané : le jury du concours de cuisine au festival Gourméditerranée : tous les chefs sont en train d’argumenter pour défendre les assiettes des candidats. Gérald en oublie la caméra, les échanges entre eux sont très naturels.
• L’image : Passédat et Ricciotti, face à la mer, sous la pluie.
• Le presque dérapage : Rudy Ricciotti fait glisser une bouteille de vin sur la table, qui est tout sauf plane. Et il recommence des tas de fois… Je me demande encore quelle bonne étoile des cinéastes a pu empêcher qu’elle ne tombe…
• Petit sourire en passant : Le choix de la couleur blanche pour la cuisine du Mucem : « le rouge et le noir, c’est Robuchon, on leur laisse…  Le blanc, c’est Passédat. »

Anne Garabedian