Baumanière : Un Dîner de Faveur au champagne Mumm...

 

Chaque année, MUMM organise des « Menus de Légende »  qui rendent hommage à des repas historiques et banquets mythiques autour des plus belles cuvées de la Maison.  En juin auront lieu des « Dîners de Faveur », très en vogue au début du siècle dernier. Le menu de 1901 a été soumis à 5 chefs étoilés dont Sylvestre Wahid (L’Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence).

Nous sommes une petite vingtaine, réunis à la nuit tombée sur la petite terrasse de Baumanière, celle qui surplombe la piscine. Dès l’apéritif, l’équipe de Mumm nous plonge dans le passé : nous sommes le 25 juin 1901, oubliez le reste et laissez-vous porter. Commençons donc par un Mumm Cordon Rouge (1), le grand classique, qui représente à lui seul tout l’esprit de la Maison. En se dirigeant vers la table, on se prépare donc, entre anecdotes et amusements, à redécouvrir les protocoles du Champagne. Une cuvée différente pour chaque plat, afin de comprendre les secrets de l’assemblage : on comprend mieux au fil du repas le talent de celui qui crée ses vins comme un nez de parfumeur invente son jus. Stéphane Profit (sommelier de la Maison Mumm), nous explique que l’étiquette aux douze facettes de diamant de la cuvée Lalou représente ses douze parcelles. On découvre également que le Champagne se carafe, lorsque l’on veut faire ressortir d’un Blanc de Noir la rondeur du Pinot noir, plutôt que la fraicheur de son versant nord.

 

Les dîners de faveurs étaient servis en compagnie d’artistes dans les restaurants parisiens.  Pour respecter la tradition des plats qui rendent hommage à des personnalités, Sylvestre Wahid a ouvert son menu avec un foie gras aux écrevisses et oranges sanguines aux épices douces, qui rappelait la fameuse salade d’écrevisses aux copeaux de foie gras que Raymond Thuilier (Grand père de Jean-André Charial, actuel propriétaire), préparait à l’Oustau. Il fallait ensuite se pencher sur les assiettes proposées dans le menu de 1901 : le chef, passionné par l’histoire de la cuisine française,  s’est prêté au jeu en offrant sa réinterprétation du caneton aux petits pois, devenu une canette de Challans en aiguillettes et navets fanes glacés. A chaque étape, un champagne différent vient souligner la finesse de la table de l’Oustau.

Et ainsi se déroulent les six millésimes… Les verres de même couleur se multiplient devant nous, et accompagnent le menu de Sylvestre Wahid. Sauf… pour le dessert : Le repas au champagne fait chavirer la légende de la coupette du dimanche. Stéphane Profit explique que contrairement aux champagnes « de nos grands mères », extrêmement sucrés, qui se mariaient volontiers au dessert, ceux créés aujourd’hui ne contiennent que 6 à 8 g de sucre par litre : des vins qu’il est bien plus agréable de découvrir tout au long du repas.

Anne Garabedian

 Les Dîners de faveur Mumm à l’Oustau de Baumanière : tous les jeudis du mois de juin. Réservations : 04 90 54 33 07 - http://www.oustaudebaumaniere.com

 Les autres chefs qui réinterprètent les dîners de faveur Mumm au mois de juin : Pascal Favre d’Anne à Angers, Jean Pierre Vigato à Paris, Mathieu Viannay à Lyon et Nicolas Magie à Bordeaux.

 (1) : En 1876, on avait ceint l’étiquette d’un ruban rouge, estimant que ce champagne avait toutes les qualités justifiant que l’on lui attribue la Légion d’Honneur.