Cours de cuisine italienne :" Tortellis en habit vert" d'Anthony Genovese (Il Pagliaccio**, Rome), invité de Gérald Passédat

  

Anthony Genovese et Philippe Moreno, chef du Môle auprès de Gérald Passédat. Antonio, le second d'Anthony Genovese à Rome.

 

    

 les tortellis aux blettes, et  l'improvisation de tagliatelles à la guanciale, fèves et petits pois.

On retient :

• Que les pâtes fraiches aux oeufs cuisent 3 mn, 4 c’est le maximum.
• Que les pâtes aux œufs sont du nord de l’Italie, alors que la pâte blanche, sans œuf, vient du sud. La pâte aux œufs doit reposer au moins 2/3 heures au frais, sinon elle sera trop élastique et impossible à travailler. On utilise de la farine 00, et de la semoule fine. Pour la pâte blanche, il faut que l’eau ajoutée dans la farine soit chaude, et elle cuira plutôt 10 mn.
• Que c’est avec la Guanciale (joue de cochon), qu’on fait les meilleures Carbonara, juste avec du jaune d’œuf monté, "il n’y a jamais eu de crème dans la Carbonara ! »
• Les différentes formes possibles : Mezza luna, Cappelletti (on ne referme qu’un côté), Tortellinis (on referme les deux côtés), et quand on n’a pas la machine, on étale au rouleau et on fabrique des « mal tagliate » (mal coupés).
• Et que si on achète des pâtes sèches, prenons une bonne qualité : c’est facile : un vrai spaghetti doit cuire 17 mn… Les pâtes de la région de Gragnano sont une valeur sûre. 

La recette :

« Tortellis en habit vert et crevettes rouges de Sicile »

D’Anthony Genovese, Il Pagliaccio **, Rome.

Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée – Le Môle Passédat – 1^ère Edition

Ingrédients pour 4 personnes

Base verte

1 kg de blettes

Pâte à tortellis

250 g de farine de type 00

250 g de semoule de blé dur fine

100 g de base verte

8/9 jaunes d’oeuf (on garde un peu de blancs pour les ajouter au cas où la pâte est trop sèche)

Farce

200 g de crème fraîche liquide

150 g de lait

5 anchois

4 feuilles de gélatine

600 g de beurre doux

Vinaigrette

1 cuillerée à soupe de miel

100 g d’huile d’olive extra vierge

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

Sel

Poivre

Dressage

8 crevettes rouges crues de Sicile

Bouillon à base de blettes, piments séchés et jus de citron

Préparation

Réserver une partie des blettes.

Couper les blettes et les faire bouillir dans de l’eau salée pendant environ 7 minutes. Égoutter et mixer les blettes encore chaudes. Réserver le jus des blettes. Etaler la purée de blettes sur une plaque et la placer au congélateur jusqu’à ce que la préparation durcisse.

Sortir les blettes, les laisser décongeler dans une étamine pour récupérer la crème.

Placer tous les ingrédients de la pâte à tortellis dans un bol mixeur. Bien travailler la pâte et laisser reposer sous vide 2-3 heures.

Préparer la farce en faisant réduire la crème, le lait et les anchois. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, les faire dissoudre et passer la préparation au chinois.

Mettre le beurre pommade dans un cul de poule et le travailler au fouet en ajoutant le reste de la préparation. Conserver dans une poche à douille au réfrigérateur.

Passer la pâte à tortellis à la machine à pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue. Garnir la pâte avec la farce réalisée. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient. Réserver.

Pour le dressage, couper les crevettes dans le sens de la longueur.

Dans une assiette, verser le bouillon infusé aux piments séchés et au jus de citron sur les crevettes rouges et les tortellis.

Déposer les côtes de blettes taillées en julienne et les feuilles vertes à peine sautées.

Servir chaud.