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Ganache (Anne Garabedian France Bleu)
6 mai 2015

Restaurant Alain Ducasse - Monaco - Hôtel de Paris

Une apparente simplicité, pensée et repensée

La rénovation du Louis XV est un cas d’école, symbole parfait de la méthode Ducasse : on garde l’essentiel, (et notamment les produits), on ne renie pas l’histoire du lieu, mais on travaille, comme des forcenés, sur chaque détail. Et rien ne doit percer de cette complexité.

(Les photos sont en fin d'article)

C’est ici que tout a commencé.

Monaco, 1987, le Prince Rainier demande à Alain Ducasse de prendre  les rênes du restaurant Le Louis XV. C’est une cuisine de produits, ancrée dans sa région ; c’est l’endroit où chaque chef de la Maison vient se former et comprendre les codes du style Ducasse. Si Moustiers reste sa maison de cœur, le Louis XV (aujourd’hui rebaptisé simplement « Restaurant Alain Ducasse »), est le point de départ de sa cuisine. C’est là qu’il obtiendra 3 étoiles en 1990.

L’Hôtel de Paris est mythique, accolé au casino de Monaco depuis 1856 : voituriers en haut de forme, porte tambour et bouquet géant dans le hall sous la verrière, lustres gigantesques, le ton est donné dès l’entrée. Tout de suite à droite, le restaurant ose le changement sans blessure en réinventant le décor de sa table. Le cadre est intouchable. Plafond peint, miroirs gravés, boiseries et portraits en médaillons restent en place, garants de l’histoire du lieu. Là-dessus, comment amener la modernité sans renier le décor classique ?

Oser dans un cadre intouchable

Tout de suite, on retrouve la patte des designers qui ont créé la salle du Plaza, dans les tons bois, blanc et crème. Les fauteuils en cuir clair sont un symbole de cet équilibre, faisant la part belle aux matières nobles mais naturelles, qui sont par contre extrêmement travaillées. Les repose-sacs en cuir rigide sont pliants, ouverts d’une main en une demi-seconde. Aucune lourdeur, tout est pensé. L’argent vieilli, poli ou brillant, s’invite par touches et fait le lien entre luxe ancien et chic moderne. Le meuble central, « l’office », synthétise l’esprit de cette rénovation : A la place du grand bouquet sur table de marbre, un bel objet d’art de bois et de métal dont les ailettes tournent selon le moment du service, dévoilant le pain, le café ou les digestifs.

Le cercle de lumière abaisse le plafond du regard, et rend l’atmosphère plus contemporaine. L’équipe de salle nous confie que l’atmosphère s’est détendue : le dress-code reste « veste et cravate », mais on se permet de parler « pour de vrai » : les clients ne sont plus anéantis sous les dorures où ils se sentaient contraints de chuchoter pour ne pas froisser les nœuds de plâtre dorés.

« Ne même pas s’approcher de ce qui a déjà été fait »

Pour Dominique Lory, le challenge était beau : « Il fallait tout changer et ne rien faire qui puisse ressembler aux 20 dernières années. Et pourtant, garder notre ligne directrice, et travailler les mêmes produits. Il a vraiment fallu se creuser la tête ! »  Les produits d’ici sont une source inépuisable pour Alain Ducasse, qui commence dès le début à plancher sur une cuisine bourgeoise méditerranéenne, une cuisine de famille à laquelle il va donner ses lettres de noblesse. Pour le chef, le défi était par exemple de garder l’essence même du loup sans fioritures, cuit à la perfection, mais de l’accompagner de mini betteraves glacées, kumquats et l’arroser de vin de betterave : « Ce mariage était osé, et n’avait jamais été fait. » L’asperge est mariée au condiment de citron et caillé de brebis, et le dessert de rhubarbe fondante est d’une douceur déconcertante.

Garder l’apparente simplicité

« Sur les mignardises aussi, nous avons planché pendant des semaines. » Les 5 agrumes sont épatants, inédits, très travaillés et pourtant l’assiette n’a rien de tape à l’œil. L’ensemble est réfléchi, cohérent, et semble seulement présenter un assortiment de fruits confits (clémentine), parfois garnis (kumquat, cédrat, citron), ou cachés en berlingot (Noisette bergamote).

La valeur ajoutée du geste

Aucune assiette n’arrive sur table sans être complétée par un geste de service attentif. Il y a toujours une garniture à ajouter, un jus à verser, une variante en à-côté. Les amuse-bouches sont spectaculaires, poissons cuits minute sur galets chaud, la cloche s’embue sous la vapeur du bouillon. Le service à la française est adapté aux assiettes modernes.

Et surtout, marque des grandes Maisons, la valeur humaine est au centre de la relation au client. « Le service en salle est assuré par des gens qui aiment ce métier, nous faisons en sorte de mettre en valeur leur travail. Ils ont plaisir à plaisanter avec ceux qui le souhaitent, et s’adaptent à chacun. » confie Dominique Lory. Conclusion : Une complicité s’instaure rapidement entre ceux qui sont en train de vivre un joli moment, et ceux qui les accompagnent, heureux de faire plaisir.

« Ma place est ici »

Comme Benoit Witz à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Dominique Lory est en cuisine et ne court pas le monde : « j’ai fait pas mal de déplacements pour aller voir un peu ce qui se passait ailleurs avant d’élaborer cette carte, mais maintenant que nous avons réouverts, ma place est ici. »

Anne Garabedian

Hôtel de Paris

Place du Casino

MC 98000 Principauté de Monaco

Tél. +377 98 06 88 64

www.hoteldeparismontecarlo.com

 

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