Mickael Féval, l'anti-tape à l'oeil

 

Deux plats très différents : A ma gauche un perroquet juste tranché en carpaccio, lait de coco, copeaux de légumes croquants, espelette qui titille. A ma droite un risotto crémeux, très gourmand, mini cubes de chorizo, asperges croquantes, encornets quadrillés, bébé poulpe.  Dans l'un, on raconte le Mickael Féval d'Antoine à Paris (où il avait décroché sa première étoile), sa "passion-poisson", la fraicheur, la précision. Dans l'autre, on raconte le Mickael Féval en Provence, de la rondeur et du chaleureux. On a un premier dénominateur commun chez Mickaël Féval, c'est la finesse. Ce qui n'empèche pas d'être généreux. Le risotto est gourmand et les encornets sont taillés de manière à ce qu'on ait une belle mâche, bien enrobée.

Deuxième dénominateur commun, c'est que la carte courte permet de travailler minute. La mise en place excessive qui casse les textures est prise à contre-pied total : les menus permettent à Mickaël et Julien (qui l'a suivi depuis Antoine) de se préparer sans cuisiner à l'avance. Le carpaccio de perroquet est tranché minute, et en dessert les crèpes sont faites au moment de l'envoi. En salle, c'est Olivia qui gère le ballet des plats qui sortent de la fourmillière. C'est un joli challenge, permis par des menus serrés, et comme on a de la bouteille, on ne se met pas dans le jus. Par contre, on sert des plats cuisinés minute, sans assemblage au dressage, et la diférence se sent.

Dans l'esprit, c'est de l'anti-tape à l'oeil. Sur un menu de cette trempe, (du midi, pourtant), on peut s'amuser de trouver des intitulés qui rassurent mais qui ne vendent pas l'originalité à tout crin. Juste qui promettent du bon. La pissaladière feuilletée, oignons confits anchois frais (pas d'outrance de sel, youpi !) est juste parfaite. Et la crèpe Suzette, qu'on ne s'attendait à voir là, fait un bien fou. D'une part parce qu'elle est triple, (et ça c'est bien), ensuite parce qu'elle est moelleuse et réussie, mais surtout parce que cela fait du bien de voir que ces jeunes chefs qui ont déjà une jolie maturité ne cherchent plus à en jeter plein la vue mais à revenir à l'essentiel.

Mickaël me fait penser à l'état d'esprit de Glenn Viel en ce moment : Une crèpe Suzette chez Féval, c'est comme une crèpe soufflée à Baumanière. Un dessert juste "trop bon", qui fait du bien s'il est joliment exécuté, et qu'importe si des gens sont étonnés de trouver un dessert de ce type à l'Oustau : un chef 2 étoiles droit dans ses bottes et qui sait ce qui est bon, il ne se pose pas de questions. Il ne change presque rien si ça n'est pas nécessaire.

Une Suzette, c'est simple et magnifique. De l'anti-tape à l'oeil de premier ordre. 

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