09 février 2012

Le match des navettes de Marseille : 1 à 0....

 J'ai pris des risques cette semaine... hier avec le siphon dans le studio de France Bleu Provence (on a toujours peur que ça ne marche pas quand on est en direct, et si j'avais repeint le studio...)  Aujourd'hui j'ai fait tester mes navettes à Nicolas Imbert, du Four des navettes (St Victor marseille), le seul, le vrai, recette inchangée depuis 1781...Les meilleures, quoi... La battle, le match... n'a pas duré longtemps..  Thierry Boffa a trouvé qu'il y avait trop de sel, Nicolas trouvait que c'était bien de laisser... [Lire la suite]

09 février 2012

le limoncello

Le limoncello se fait traditionnellement avec de l'alcool à 90 pour l'infusion des écorces, dilué ensuite dans un sirop de sucre : vu qu'il est impossible d'acheter de l'alcool à 90 dans nos pharmacies, voici une version avec de l'alcool à 45° :  8 à 10 citrons, non traités, de belle taille, et bien odorants à défaut d'1/2 litre d'alcool à 90° : 1 litre d’alcool de fruits à 45°600 g de sucre en poudre 6 sachets de sucre vanillé 1 litre d'eau La macération du citron dans l'alcool:La première phase est la plus... [Lire la suite]
12 janvier 2012

confiture de cédrat, citron, orange : suite et fin !

 J'avais promis de vous donner des nouvelles de ma confiture d'agrumes orange, cédrat, citron... Après 48 h de "confisage", ( 1 bouillon, puis je laisse refroidir 24h) j'ai donné un coup de girafe pour mixer le tout, mais en gardant quelques morceaux. J'ai suivi vos conseils en ajoutant une larme de miel en fin de cuisson. Elle a une bonne tête, peu d'amertume (sûrement grâce au trempage préalable des fruits), il ne me reste plus qu' à inventer des recettes avec !
05 janvier 2012

Confiture de cédrat : étape 1... qu'est ce que ça va donner ???

Je me lance dans la confiture de cédrats - orange - citrons, mais quel bazar dans les recettes !! Qui dit qu'il faut les faire blanchir, les couper, les piquer avec une aiguille, rajouter de l'eau, les confire au sirop... Au final, je tente une version très personnelle, en morceaux dans l'eau pendant 48 h, eau changée, puis 1er bouillon avec 1kg6 de sucre et 800 g d'eau, puis refroidi 24h, puis re-bouillon.... on en est là, je vous tient au courant...
21 septembre 2011

La soupe au pistou : « Rendons à César… »

Si j’ai eu envie de la faire, c’est que Reine, la maman de Jean-Philippe la fait très bien, et il fallait bien que je tente le coup moi-même… La soupe au pistou de sa maman, vous voyez la pression, l’enjeu… Si je sais la faire, c’est grâce à Reine Sammut… Et si je mets un bout de fromage dedans, c’est grâce à Carine Coupat, et si le pistou est bon, c’est que j’utilise son huile d’olive (Bastide du Laval, à Cadenet, un fruité vert trop bon…) La soupe au pistou, on en mange quand c’est la saison.. Quand on trouve encore des cocos et... [Lire la suite]
06 septembre 2011

Aubergines à tout va !!

AH AH voici le moment des "que faire avec" et aujourd'hui l'aubergine, quelques idées en vrac pour vous faciliter la vie et vous donner envie !!  J’aime les aubergines grillées au four, avec huile d’olive, sel sucre, en tranches d’1 cm d’épaisseur sur un tapis silicone, jusqu’à ce que les tranches soient dorées (mais pas sèches !!! d’où l’importance de faire des tranches de même épaisseur, non pour faire sa belle en disant « mes tranches sont toutes pareilles, chui trop forte",  mais plutôt pour avoir une... [Lire la suite]

31 août 2011

La confiture de ratatouille !

J'ai trouvé dans le hors série été de Côté Sud une petite recette de rien du tout qui a changé mon été : une petite quenelle de ratatouille confite, qui accompagnait un foie gras au basilic. Pour le foie gras, on alterne le foie cru dénervé avec des feuilles de basilic juste saisies à la poêle dans l'huile d'olive, et on roule le foie hermétiquement dans le film plastique (cuisson à l'eau, 20 mn à 58°). Pas mal...  Bien, même... mais ce qui me titillait, c'est cette quenelle colorée et brillante, brunoise de "légumes du soleil"... [Lire la suite]
13 février 2011

St Valentin : Du léger très chic pour rester en forme après dîner…

Pour la fête des amoureux, j’aurais pu vous faire un menu divin, foie gras poêlé sur tatin d’oignons, une selle d’agneau farcie, avec gnocchis aux herbes et pour finir… Rien du tout parce qu’après ça vous n’en pouvez plus, pas de place pour le dessert… Et vous savez ce qui se passe quand on a trop mangé.. On s’endort comme une masse devant la télé, ce soir il y a Top chef, vous êtes affalé sur le canapé, et vous vous endormez avant de voir le premier plat sortir et la première critique de Piège fuser… Imaginez un peu.. La soirée... [Lire la suite]
10 février 2011

Les recettes Chocolat de Mathieu sont arrivées !

    Le chocolatier Mathieu Taborcia nous a fait hier une démonstration « tout chocolat » à la Fnac de Marseille Centre Bourse. Nous avons pu passer en revue les tuiles avec le truc pour leur donner une belle forme arrondie, les truffes avec une fine couche craquante entre la ganache et le cacao amer, et enfin les fameuses demi-sphères au citron et basilic ! (Couverture de chocolat blanc, marmelade de citron, ganache chocolat blanc et basilic et couverture de chocolat blanc pour refermer.) Vous étiez nombreux à... [Lire la suite]
02 février 2011

Beurre ou pas beurre, that is the question of the crêpas ?

Viva la crêpas ! Eh non, la crêpe n'est pas mexicaine (ou alors c'est un tacos..) Moi je vous parle de la vraie, la Krampouezh, celle que je prépare avec le billig en fonte.; Je prépare mes innombrables pâtes, je mixe tout, je fais tourner le blender non stop, et je dis "kenavo" à tout ce qui bouge. On se met du Dan Ar Braz à fond, et dans le rythme, M'sieurs dames, on commence à tout faire sauter. Une nouvelle activité de chandeleur, la crêpe tournante : il s'agit de faire sauter la crêpe et de passer la poêle à son voisin pour... [Lire la suite]