Albertine a disparu lorsqu'Albertine a ouvert ses portes

Au-delà du nom, le bel hommage de Gérald Passédat à sa mère se poursuit en finesse dans sa cuisine. Et lorsqu’on demande au chef quel est le plat qu’elle aurait préféré, il n’hésite pas : « Ma mère aimait bien les associations impromptues. Elle était classique pour s’habiller, mais pas pour le reste. En conséquent elle aurait adoré le dessert : Kiwi et concombre rafraîchis à l’aneth et à la coriandre, sorbet yaourt, éclats de meringue. »

Mais aussi la tomate (qu’elle adorait), ici en granité, accompagnée d’une émulsion de brousse du Rove : l’aspect d’une burrata en mousse aérienne, bien tendue par une association de basilic et huile d’olive. « Il ne faut pas oublier que lorsque mes parents partaient en vacances avec Georges Blanc ou les Troisgros, ma mère amenait toujours sa fiole d’huile d’olive que nous prenions chez Cornille, et en arrosait toutes les assiettes : c’est comme ça que Blanc et Troisgros y sont venus, alors qu’on était uniquement à la crème et au beurre dans leur région. Le régime crétois ne s’était pas encore fait connaître. »

 

Né dans la soupe de roche de l’anse de Maldormé.
En cuisine, on a un effet « double transmission » pour Eric Maillet, 25 ans, fils de Denis (auprès de Gérald Passédat au Petit Nice depuis 27 ans) : le jeune chef est donc tombé dedans quand il était petit. Il est secondé par Tristan Berthelot. Aujourd’hui un menu de filles, dont on sort léger comme une plume avec une jolie sensation de fraîcheur. L’effiloché de marbré en carbonara, poutargue et pélamide séchée pourrait même manquer de gourmandise. Lorsque le goût est plus classique, il est franc et direct et les textures sont travaillées.

Nous avons laissé « La Simmental qui cartonne » à ces messieurs en déjeuner d’affaires. L’espace peut être privatisé à partir de 20 personnes, ce qui sied parfaitement à son emplacement dans cette première cour des Docks. L’idée qui tape juste, c’est la suggestion « 25 euros/ 25 minutes » qui change chaque semaine : cela amoindrit les hésitations quand on ne veut pas perdre de temps et permet d’ouvrir la porte quand on ne souhaite pas passer le pas du menu à 49 ou 59 euros. 

Entre bleu et vert, la moquette des fonds marins
Voilà 3 ans que Gérald Passédat pensait à ce nouveau lieu, et comme d’habitude l’ouverture a au lieu lorsque tout était au point, fin mai. L’identité visuelle est aboutie, le dessin de la moquette, (une atmosphère de fonds marins profonds), reste le visuel-phare, totalement identifiable. Les matières semblent toutes avoir une justification : le noyer foncé rappelle le bois façon pont de bateau du Petit Nice. Le cannage naturel coloré ajoute une touche de vieux meuble aux banquettes de velours. Les alcôves sont cosy et l’absence de musique de fond est appréciée pour ne pas brouiller une ambiance chic mais sans excès.

Bientôt les portraits d’Albertine, couleur sépia, seront accrochés aux murs de pierre. 
Bienvenue chez vous, Albertine.

Ouvert le midi du lundi au samedi 
et le soir du jeudi au samedi
Réservations : 04 91 35 75 15
www.passedat.fr

©Richard Haughton pour toutes les photos sauf la dernière.