Cours de cuisine gratuit-Cultura Marseille la Valentine samedi 12 mai à 15h00
Oyez Oyez !! il reste quelques places pour le cours de cuisine que j'anime
samedi 12 mai à 15h00 au magasin Cultura de Marseille la Valentine !
Atelier gratuit, facile, léger... et joyeux !
L'occasion de redécouvrir les 2 livres "Mes cours de cuisine" signés aux Editions du Chêne, l'un sur Eric Sapet (La Petite Maison de Cucuron) et l'autre sur Reine Sammut (La Fenière à Lourmarin) : les dédicaces seront possibles après le cours !
Attention, les places sont très limitées, car nous serons en petit comité, hâtez-vous !
Pour s'inscrire : Magasin Cultura de la Valentine : 04 91 87 93 10
Anne Garabedian
De la lecture !
Le loup Bio du Frioul à l'honneur pour le Spigol d'Or 2012 !!!
Aujourd’hui, la finale du concours de cuisine « Spigol d’or » se déroulait au Lycée Hôtelier de Marseille Bonneveine. Depuis 12 ans, ce concours ouvert à tous les apprentis de France propose aux candidats de marier les épices à un produit imposé, et cette année c’est le loup Bio élevé au Frioul, au large de Marseille, qui a été choisi. Fanny Stabhoz, responsable de Provence Aquaculture, a été ravie de voir que son produit avait été respecté : les cuissons des poissons étaient parfaites pour les 3 candidats. Pauline, Maxime et Kevin, ont proposé des recettes aux structures recherchées, les assiettes montraient une vraie réflexion sur l’équilibre entre le produit phare et les épices, l’esthétisme du plat, et des techniques variées. Il nous a semblé que le niveau des candidats s’élevait d’année en année.
3 candidats, 3 ballotines !
Pauline Le Roux a proposé un loup juste mariné et roulé en ballotine, sur des légumes anciens, mariage de panais et carottes en socles ou en billes, avec une intéressante envolée d’épices et de chorizo. Kevin Noël a lui aussi roulé son filet de loup, et sa ballottine une fois coupée ressemblait même à des sushis, entourés de graines de sésame et garnis avec un insert de betterave. Enfin, Maxime Lourdelle a monté sa ballotine en transformant son loup en mousseline, avec un insert de langoustine enrobée d’une feuille d’épinard, et sa mousseline était également délicatement pochée dans des macaronis cuits au vin rouge. J’ai particulièrement apprécié sa sauce anisée : Maxime aurait- pu être tenté « d’envoyer le bois » avec toutes les épices qu’il avait à sa disposition, il a préféré jouer la subtilité de la badiane et dela girofle. C’est cette assiette qui a séduit le jury, présidé par Stéphane Rotenberg.
La p’tite souris en cuisine…
Pendant l’épreuve, j’étais pour ma part, (comme d’habitude…), fourrée dans les cuisines à happer tous les gestes des candidats concentrés sur les levages de filets, les taillages, les roulages et les cuissons, aidés d’un « commis d’office ». C’est là qu’à mi-voix j’ai pu papoter avec Maurice, professeur de cuisine, qui vérifiait que les candidats n’étaient pas dans le jus : toutes leurs étapes étaient chronométrées, et il avait l’œil pour voir où chacun en était. Florian Lejeune, gagnant de l’édition 2011 (avec notamment son rubix cube de betterave, joli travail de taillage…) , était avec moi, heureux et détendu de voir à sa place des candidats aussi tendus que lui l’était l’an dernier.. Il était, je crois, heureux d’avoir déjà donné…
Après l’épreuve, nos trois chefs membres permanents du jury (les « René » ( Bérard et Bergés) et Guillaume Sourrieu, commençaient déjà à réfléchir au produit phare de l’an prochain… Nous re-signons tous sans même le connaître !
Anne Garabedian
Avec René Bergès (La Table de Beaurecueil), Maurice Biancherie et Jean-Paul Droin (professeurs au Lycée Hôtelier de Bonneveine)
Les candidats, le directeur commercial de Spigol Jacques Dal Pra, et le jury au grand complet : René Bérard (Hostellerie Bérard, la Cadière d'Azur), René Bergès (La Table de Beaurecueil), Guillaume Sourrieu (L'épuisette à Marseille), mais aussi Dominique Fonsèque (l'Hotellerie Restauration), Frédéric Soulié (France 3), Jean-Paul Droin (Lycée Hôtelier de Bonneveine), Florian Lejeune (Lauréat 2011), Fanny Stabholz (Provence Aquaculture), notre président Stéphane Rotenberg, et moi-même. Il manque bien sûr sur la photo Michel Turcat, responsable des relations presse, et l'équipe de Bonneveine, Jean Louis Ivaldi et la chef d'établissement qui nous accueillaient aujourd'hui.
Là encore bien entourée... entre Stéphane Rotenberg et Eric Sorek, mon directeur des programmes de France Bleu Provence : nous avons trouvé notre jury de Top chef 2013... Et ça va être drôle !
La citronnade de Mina Kouk à Marseille !!!
Un jour, ma copine Julia m’emmène manger à deux pas de son bureau. « On va chez Mina, c’est ma cantine ! » me dit-elle. Mina, c’est un personnage. Une grande énergique au sourire communicatif, aux yeux qui brillent et au couscous divin. Son restaurant berbère est situé juste à côté de la Plaine, en haut du cours Julien. Je suis accueillie par une citronnade. Tiens, ça fait un moment que je n’ai pas bu ça.. Et là, je redécouvre la citronnade, même quand il neige, même quand il pleut des cordes, je reprends de la citronnade de Mina !! C’est la recette de sa grand-mère, qui manageait son équipe de petits enfants dans les jardins de citronniers en Algérie : « Toi tu cueilles, toi tu râpes, toi tu mélanges ! ». Chez Mina Kouk, la citronnade est une institution, et les clients en boivent100 litrespar semaine… Pour 35 couverts, c’est une bonne moyenne…
Je prends aussi de la pastilla au fruits secs, une soupe chaude, (la cherba d’agneau, ou une Harira au poulet, coriandre et menthe..) dans laquelle je trempe la kémia, galette plate àla menthe. Etj’enchaîne, sur les beureks, caviar d’aubergines, boulettes au cumin, feuilletés aux aubergines…
Entre deux découvertes, Mina nous raconte. Sa maman Kabyle, faisait une cuisine divine de la côte, à base de poissons. Du côté de son papa, originaire des « Aures », (donc de l’intérieur des terres), on travaillait les produits des champs, le blé, l’orge. Et de ces différentes influences est née la cuisine de Mina, qui pense toujours que les plats de sa maman sont meilleurs que les siens… Elle travaille ses recettes de famille, diminue un peu les quantités de miel dans les desserts, leur met sa petite touche, et même ressort certaines recettes tombées dans l’oubli : quelle joie ont dans leurs yeux les anciens qui découvrent que Mina fait encore les gâteaux de mariage, (à la noix et à la fleur d’oranger), alors que la nouvelle génération n’y a jamais goûté !
Mina, grande traditionnaliste de la cuisine berbère ??? Que nenni, ne vous trompez pas de boutique… Arrivée en France il y a 23 ans, elle est venue pour faire un doctorat de chimie et non pour se lancer dans le couscous.. Comme ses cousins, elle est venue en France faire ses études. Tous venaient étudier, certains pour faire médecine… Mais Mina s’étonnait de voir que jamais ils ne revenaient, et qu’aucun n’était devenu docteur.. Pas faite de ce bois-là, Mina… La tête haute, avec en poche son doctorat de chimie sur le « germanium », elle s’est également rendue compte que les vrais restaurants berbères manquaient un peu dans notre ville, et s’est lancée.
Ayant plus d’un tour dans son sac, elle me présente aujourd’hui sa nouvelle trouvaille : la « couscous box », qui va être lancée très prochainement : facile à emporter, on choisit le couscous de son choix, et il reste chaud dans sa boîte…
Je termine sur les loukoums à la rose, les croustillants de miel et de noix, et un thé à la menthe : dehors, il neige à gros flocons, et ici je suis dans un cocon de douceur.
La citronnade de Mina : 3 citrons dont on aura râpé le zeste (mais sans attaquer le blanc !),1 litre d’eau pour bien rincer le pressoir et récupérer ainsi le maximum de pulpe, et 60 g de sucre glace.
Anne Garabedian
Mina Kouk - Restaurant et plats à emporter - 21 Rue Fontange 13006 Marseille
04 91 53 54 55 - Du lundi au samedi de 9h à 19h - http://www.minakouk.com/
Ma brigade de rêve à la Démo Aix et Terra au Cookbook !!!!!
Photo Philippe Martineau
Mercredi, c’était mon jour de démo au Cookbook Fair : le salon international du livre culinaire se tient jusqu’à demain au 104 à Paris. 
Pour inaugurer le petit livret de recettes imaginé pour les produits d’Aix et Terra, (20 recettes simples, salées et sucrées pour lesquelles ils m’ont vraiment laissé carte blanche !), je suis venue prêter main forte à l’équipe, faire découvrir les produits et raconter comment j’aime les cuisiner.
Le pari était simple : servir 200 bouchées salées et 200 verrines sucrées pour la soirée VIP. Mais nous avions aussi prévu une démo avec 4 recettes issues du livret saison 1 (car le livret saison 2 est prévu pour l’automne !).
Photo Philippe Martineau
Dans ce genre de manifestation, on a toujours notre petit lot d’imprévus, sinon ça n’est pas drôle… Mais avec une bonne dose de sourire et une capacité d’adaptation à toute épreuve, tout s’arrange très vite.
Pour m’aider dans cette aventure d’un soir, le quatuor d’Aix et Terra (Marina, Martine, Benoit et Richard) veillait au grain pour retrouver les ingrédients commandés… Richard Varney m’accompagnait dans la cuisine et dans la démo, et m’a permis de perfectionner mon so perfect english. Yves-Laurent Svarc a fait en sorte que nous ayons les serveurs extra rapides pour que les crostinis arrivent encore chauds dans les mains des convives… 
Photo B Destresse
Et Frédéric Mignot, m’a offert la brigade de commis dont je rêvais… Pas un, pas deux, pas trois, mais plutôt une bonne douzaine d’élèves de l’Ecole Ferrandi qui m’ont permis de relever le défi des 4 recettes ! Tous étaient prêts à m’aider, nous avons constitué 4 équipes :
Pour commencer, j’avais choisi d’envoyer des crostinis de caviar d’aubergine à la truffe, mozzarella di buffala et huile de truffe. Ce sont Alix et Dorine qui s’y sont mises. 200 toasts à envoyer le soir en 15 minutes : Il fallait bien les préparer à l’avance, prêts à dorer sous le grill…
Ensuite, nous avons préparé avec Antonin les verrines blanches, au sirop d’orgeat et confit de lavande, et les variantes à la crème de cerise. Il fallait mettre tous les plateaux au frais, on manquait de plaques…et de frigos…
Photo Benoit Destresse
Claire et Nathan se sont mis sur les cookies de filles, à la crème de rose et pralines roses, et enfin Romain et Mélodie se sont chargés de préparer les sushis verts (Courgettes rôties au four, farcies de chèvre et confiture d’olive…)
D’autres sont venus aussi nous prêter main forte, aidaient à rouler les sushis, toaster les crostinis ou à douiller les verrines… Tous les recoins de la cuisine étaient occupés, et Frédéric passait de temps en temps pour jeter un œil… Vu l’ampleur de la tâche, et le compteur qui tournait, il a dû se demander un moment si ça passerait… De temps en temps, il me lançait en plaisantant un p’tit « Oh t’as fini, oui ? » qui me faisait bien rire car rien ne pouvait m’ébranler… J’avais ma dream team, qui bossait parfaitement, et les préparations se mettaient au frais les unes après les autres… Manager 12 gars et filles qui moulinent vite, avec jugeotte et sourire, c’est un vrai plaisir !
Mais les très bonnes choses ayant une fin, mes adorables commis sont partis… J’avais déjà gratté leur présence plus que de raison… Je me suis retrouvée un peu comme Cendrillon à minuit.. Plus de carrosse, juste la citrouille… Seule en cuisine avec mes 400 bouchées à envoyer et ma démo de 4 recettes…
"Cécile est AAAA-RRI-VEE !!" Photo Philippe Martineau
avec Valérie Tognali (Mon éditrice au Chêne), et dans mes bras nos bébés...Photo Philippe Martineau
Et là, plusieurs fées sont arrivées : ma jolie cousine Cécile qui a enfilé son tablier, mais aussi mon éditrice au Chêne, Valérie Tognali, pour m’encourager, puis encore Sophie Mise, Commissaire de la Fête de la Gastronomie pour le Ministère de l’Economie pour me faire la bise avant de commencer ma démo… Et puis d’autres amis, le photographe Philippe Martineau (qui signe la plupart des photos de ce reportage), et sa femme Déborah qui goûtait ce que je cuisinais (et qui y revenait, ce qui me rassurait parce qu’elle a le palais fin…) : ils étaient avec moi en cuisine, et même si Richard trouvait qu’il y avait « beaucoup trop de monde dans cette cuisine ! », je trouvais ça très marrant et ça ne m’empêchait pas d’envoyer dans les temps ! Totally perfect, isn’t it ?
Photo Philippe Martineau
Pendant et après la démo, les quantités préparées étaient vraiment insuffisantes pour que tous aient pu goûter, je refaisais des préparations qui n’avaient même pas le temps de prendre et qui étaient douillées et englouties sur le champ, et la queue s’est formée devant le four pour attendre les fournées de cookies à la crème de rose… Qu’il est dommage de dire « je n’ai plus rien »… Mais il a presque fallu nous mettre dehors… Après les derniers rangements et nettoyages, nous avons dû partir vers une heure, et si la journée avait été longue, j’ai continué à cuisiner dans ma tête toute la nuit.
Et le lendemain matin, j’ai repris mon train…
Anne Garabedian
Crédit Photos : Philippe Martineau (www.philippemartineau.com) et Benoit Destresse (Aix et Terra)
Le petit livret « Les recettes d’Anne Garabedian pour Aix et Terra » contient 20 recettes, il est vendu 1 euro au profit des Restos du cœur.
Vous pouvez vous le procurer dans les points de vente Aix et Terra :
Magasin d’Aix et terra à Aix en Provence : 32, rue Vauvenargues 13100 Aix en Provence
A Paris :
Hervé Gambs Seconde Nature - 60, Boulevard Beaumarchais - 75011 Paris
Galeries Lafayette Gourmet - Boulevard Haussmann - 75009 Paris
La Grande Epicerie de Paris - 30 rue de Sèvres - 75007 Paris
Dans les boutiques Kitchen Bazaar
L’échoppe - 47 rue des Martyrs - 75009 Paris
Hotel Mama Shelter - 109 rue de Bagnolet - 75020 Paris
A Lyon : Cité Store - 44 quai Charles de Gaulle - 69006 Lyon
Aix et Terra : www.aixetterra.com (D’autres points de vente, en France et à l’étranger, sont disponibles sur le site à la rubrique « Contact »
On se déguise, pour l'émission Cuisine de Carnaval !
Aujourd'hui, émission "cuisine de carnaval" sur France Bleu Provence.. Alors passoire pour Corinne Zagara, et Toque des MOF 2011 pour moi (offerte par Emmanuelle Perrier, RP d'Alain Ducasse, Emmanuelle , je t'aime !!!) J'avais aussi trafiqué des fouets, louches et autres écumoires en boucles d'oreilles mais elles sont cachées derrière le micro... Si avec tout ça vous avez réussi à noter les recettes de croquignoles, bugnes et autres oreillettes, vous êtes très forts...
alors voici la recette de ma maman :
Croquignoles craquantes : 4 œufs, 6 c à s de sucre, et 3 cuillères d'eau de fleur d'oranger : et là, on ajoute assez de farine pour que la pâte puisse s'étaler au rouleau. (ça c'est les recettes de ma maman, on ne connait pas exactement les quantités, mais ça marche...) puis on met les noeuds en friture, et on saupoudre de Sucre glace.
La semaine prochaine, lundi : émission sur les ateliers gâteaux avec les enfants (puisque c'est le début des vacances) et mardi la cuisine sans sucre et sans sel, pour ceux qui cherchent des solutions pour bien manger avec ces contraintes.
J'ai testé les sushis qui tournent...
Qu'est ce qu'il ne faut pas faire...Je fais des expériences étranges et je vous raconte... J'avais une heure à tuer en ville entre 2 RV... Il est 13h, je suis devant la vitrine des sushis qui tournent, et je me dis qu'il faut tout tenter... Après tout c’est une expérience…
Les assiettes te passent sous le nez, des jaunes, des bleues, des violettes... Le temps que je comprenne que le code couleur ne correspond pas aux entrées-plats, ou au chaud ou froid, mais aux prix, les mêmes sushis sont déjà passés 3 fois devant moi... Ensuite, une gentille serveuse me voit désemparée et me donne une carte : une notice, un mode d'emploi, un plan de montage pour une étagère Stoëgbillig chez Ikea.. Grace à cette bible qui ressemble à un bottin, je peux faire des allers-retours entre les sushis qui tournent et les pages, tenter de trouver quel plat est sur quelle page, comment il s'appelle, qu'est-ce qu'il y a dedans et combien il coûte... Je suis déjà fatiguée...
Comprenez qu’il faut adopter une technique précise et s’y tenir : si vous choisissez d’abord un plat (enfin, une coupelle avec 3 cubes…) sur le bottin, et ensuite vous tentez de le trouver sur les tapis roulants, là vous pouvez attendre jusqu’à demain parce que autant ils n’en feront pas aujourd’hui.. En plus, je comprends beaucoup plus tard que le chaud ne tourne pas mais se commande aux serveuses…
Soit vous repérez un trio de cubes qui vous semble intéressant sous sa cloche de plastique. On dirait de l’avocat avec du saumon. Vérifions. Alors vous vous plongez dans la notice pour tenter de le trouver et voir ce qu’il y a dans les petits rouleaux. Mais ils se ressemblent tous. Alors vous faites des allers-retours entre la carte et le tapis roulant, le tapis roulant et la carte, (qui, elle, ne bouge pas, alors que les cubes tournent, eux..) Suivons les petits cubes. Il faudrait stopper le tapis le temps de vérifier si ça vous intéresse, ou coller un post-it dessus (mettre une option, en quelque-sorte), le temps de le trouver sur la carte, se décider, et ensuite le retrouver sur le tapis roulant plus facilement.
Mais depuis le temps que vous tournez les pages, (makis, sushis, sashimis, machini, michnichini…), la coupelle bleue n’est plus devant vous, ni derrière, elle est à la troisième table là-bas au fond… Là, il faut se tenir à son projet de départ. On garde un œil sur les cubes, si jamais on perd le fil, on ne les retrouvera plus jamais.. Mais hélas, ils repassent par la cuisine, ils sont perdus.. Ah non, ils reviennent, mais ils passent en face de moi, plus qu’un trajet aller et au retour, ils me passent devant et hop, je vais pouvoir les attraper… Là, ça y est, ils arrivent ! Mon téléphone vibre depuis tout à l’heure mais je ne regarde même pas qui c’est de peur qu’ils ne m’échappent et que je les perde encore de vue. Je commence à tendre le bras parce que ça tourne vite, ces machins. Sauf que mon voisin de gauche prend ma coupelle bleue juste avant moi… Je pense abandonner là l’expérience mais un gentil monsieur assis en face de moi a tout vu, et notamment ma mine déconfite de celle qui lâche l’affaire. Il a pitié. Il a la même coupelle bleue avec les machins à l’avocat sous le nez et il me la tend : « C’est celui-là que vous vouliez ? » « Euh, voui.. » On s’entraide, dans ces situations difficiles… C’est là qu’on voit que l’humain, même s’il ne connaît pas encore son congénère, va se lier à l’autre dans une fraternité subite, juste pour s’en sortir face à l’abîme, et à la multitude de coupelles de toutes les couleurs qui tournent et retournent devant nos yeux.
L’une d’elle m’intrigue : je vois partout du riz, des makis entourés de noir, du saumon, et là, dans celle-ci, des petits cubes jaunes avec une tache rouge : je m’interroge.. Poivron ? Tomate confite ? A côté, de la mayonnaise marron foncé. Les cubes jaunes me passent devant, aucun doute possible : c’est une fraise… Je laisse passer le machin le temps de chercher le contenu dans la notice. Chaquefois que je revois la fraise devant moi, je lance les dés, je dis « Je passe » en levant la main droite, et je continue à chercher. J’ai dû passer mon tour 3 fois. Je suis bonne dernière au jeu des « kicékitrouvekecekiyadanslessushis ». Enfin, je trouve la réponse à l’énigme dans la page « desserts » : « makis d’omelette, riz au lait et coco, fraise ou mangue et Nutella… »
Je suis allée au bout de l’expérience, j’ai mangé mes makis d’omelettes au riz coco et à la mangue, et puis je suis allée à mes RV… Je n’ai pas été malade, mais le soir, j’étais bien contente de manger une burrata crémeuse avec de l’huile d’olive sur un toast grillé…
Anne Garabedian
Choisissons le thème de la Fête de la Gastronomie !
La Fête de la Gastronomie aura lieu dans toute la France le samedi 22 septembre 2012.
Ca commence à bouger à Marseille, nous aurons sans aucun doute construit un bel événement pour ce jour-là, la cuisine est en route dans notre région, je le sens très fort en ce moment !
Et le thème est soumis à notre vote, nous les passionnés de cuisine : à nous de choisir l'un des 3 thèmes suivants :
"Eloge de la main : savoir faire et transmission"
ou "Terroirs : tradition et création",
ou encore "Cuisinons ensemble : partage et convivialité".
Ca c'est du référendum ! Participons ! Cliquons ! http://www.fete-gastronomie.fr
Le salon du chocolat à Marseille : retrouvailles et découvertes
(la partie de cartes par Luc Eyriey)
Nos retrouvailles :
- Mes chocolatiers préférés : Joël Durand, (qui a maintenant une boutique à Marseille, à Côté du Vieux Port, mais sinon on pousse la ballade jusqu’à St Rémy, et si on est plus loin, on commande avec la boutique en ligne…), mais aussi Marcolini, celui qui présente ses grands crus dans des coffrets de la Place Vendôme, qui nous analyse les fèves comme des cépages, en nous parlant terroir, acidité… On goûte le Mexique, un chocolat noir fruité à l’aspect lacté… ou le Brésil, avec sa fève beurrée et moelleuse…
- Mes fruits confits favoris : Pierre Lilamand est remis de son émission avec moi sur France Bleu mardi dernier, (très à l’aise en studio !), ici avec son épouse, tous deux assaillis parce que le salon du chocolat le samedi après-midi, c’est la bousculade… Mais ses fraises confites commencent à faire le buzz…
- un MOF adorable : Serge Billet, champion du monde de pâtisserie que nous avions rencontré chez notre ami Jérôme Cellier et que l’on peut retrouver dans ses cours à la Villa des chefs, pour parfaire notre technique de pâtisserie. Aujourd’hui, il nous fait une démo sur des sucettes de macarons à la crème de caramel au beurre salé, enrobé de chocolat noisette… Le pauvre était entouré de commis du public : pas facile de déléguer la spatule, hein Serge ????
- et la pâtisserie Plauchut… juste parce que c’était mon grand père qui tenait cette pâtisserie il y a 70 ans, que j’enrage de ne pas avoir retrouvé un seul de ses carnets de recettes… et je prie pour qu’ils ne changent jamais de nom…
Des découvertes maintenant :
La plus belle : avec Luc Eyriey, formateur à l’école Valrhona, qui nous présente sa « trilogie de Pagnol » : une performance en 3 jours, celle de réaliser 3 scènes phares : la partie de cartes, la partie de pétanque et le marché provençal. Chocolat de couverture pour les formes et les personnages, chocolat coloré et additionné de glucose, plus facile à modeler, pour les détails. Mais ce qui me ravit chez ce chocolatier (qui a 2 boutiques, l’une à Gap et l’autre à Embrun), c’est son amour du métier et de la transmission.
Pour lui et moi, l’important n’est pas « le temps qu’il aura mis pour réaliser ces pièces », (la question bête qu’on lui a tous posée en arrivant près de lui, tous journalistes autant que nous sommes….) mais notre discussion animée va plutôt porter sur les produits Valrhôna et ses recettes, ses conseils pour améliorer notre moelleux ou découvrir un nouveau produit, une couverture moins beurrée et donc qui durcit moins en refroidissant, le « cœur de Guanara », que je me languis de tester pour mes ganaches ! Et nous lui racontons nos essais de coulants avec le fondant « Etna », praliné nature ou passion, qui fond au cœur du gâteau, nos tests pour le remplacer avec du feuillantine…
En fait on voudrait bien l’avoir à demeure à la maison quand on pâtisse, il est le formateur idéal ! J’espère le retrouver lorsque j’irai faire un stage chocolat à Valrhôna ! On se ferait bien un petit reportage de 3 jours avec Jean-Philippe, pour assister à ses cours et rassembler notre trésor dans un nouveau livre !
La découverte la plus pétillante : la pâte à tartiner « pétillante » de Malakoff : nous avons bien vu que d’autres s’y étaient mis aussi cette année, il y a des stands entiers de pâtes à tartiner.. Mais celle-ci est un petit feu d’artifice : au début, une bonne pâte de chocolat aux noisettes, fine, puis en fin de bouche, des petits pétards sur la langue, comme cette poudre de bonbon pétillante pastel que l’on avalait petits… C’est mon choix « gadget gourmand » du jour !
Mais aussi : Une belle collection de guimauves chez « les délices d’un gourmand » (barbapapa, cannelle, 130 parfums et vente par correspondance possible !)
Reste que l’on trouve aussi au salon du chocolat des stands bizarres, comme celui du galet-savon ou un espace beauté « belle et mince », très à propos….
Anne Garabedian
Plauchut : 168 la Canebière - 04 91 48 06 67
Le match des navettes de Marseille : 1 à 0....
J'ai pris des risques cette semaine... hier avec le siphon dans le studio de France Bleu Provence (on a toujours peur que ça ne marche pas quand on est en direct, et si j'avais repeint le studio...)
Aujourd'hui j'ai fait tester mes navettes à Nicolas Imbert, du Four des navettes (St Victor marseille), le seul, le vrai, recette inchangée depuis 1781...Les meilleures, quoi...
La battle, le match... n'a pas duré longtemps.. Thierry Boffa a trouvé qu'il y avait trop de sel, Nicolas trouvait que c'était bien de laisser faire ceux qui avait le vrai savoir-faire... Bref, je me suis fait laminée... Le fou final rire est à réécouter pendant une semaine sur le site de www.francebleuprovence.fr, les bons plans cuisine, la cuisine du jeudi. Un super moment avec Nicolas Imbert, directeur du Four des Navettes, qui est pour ainsi dire né dans le four... Donc il s'y connait...
A dire vrai, il faut vraiment que je trouve un arôme de fleur d'oranger qui tienne la route, car celui que j'ai utilisé s'est volatilisé à la cuisson... mais sinon, je les trouvais bien, moi, mes navettes ! Bon, bref il faut les acheter au four des navettes, rue Sainte, juste à côté de l'abbaye de St Victor. si vous êtes loin, allez sur la boutique en ligne !!! www.fourdesnavettes.com
Et pour les autres, les téméraires qui veulent tenter ma recette de navettes malgré tout ce qui a été dit ce matin, (et un grand merci pour vos messages de soutien !!!) la voici :
Les navettes : Faire un sirop avec 120 g de sucre et 10 cld’eau, faire bouillir 5 mn. Mélanger ce sirop refroidi avec 300 g de farine, 100 g de beurre, 1 pincée de sel et 2 cuillères de fleur d’oranger très parfumée. Faire une boule puis confectionner des boudins de 25 cm de long et 1 ou 2 cm d’épaisseur. Faire cuire sur la plaque du four 25 mn à 200 °. Puis conserver en boite en fer. Elles ne doivent pas dorer, attention à la cuisson !
Allez, bon courage et faites-moi part de vos tentatives !
le limoncello
Le limoncello se fait traditionnellement avec de l'alcool à 90 pour l'infusion des écorces, dilué ensuite dans un sirop de sucre :
vu qu'il est impossible d'acheter de l'alcool à 90 dans nos pharmacies, voici une version avec de l'alcool à 45° :
8 à 10 citrons, non traités, de belle taille, et bien odorants
à défaut d'1/2 litre d'alcool à 90° : 1 litre d’alcool de fruits à 45°
600 g de sucre en poudre
6 sachets de sucre vanillé
1 litre d'eau
La macération du citron dans l'alcool:
La première phase est la plus délicate. Il faut prélever l'écorce des citrons à l'économe en prenant bien soin de ne prélever que le jaune, sans le blanc, trop amer. Puis placer ces écorces dans une bouteille vide, avec le litre d'alcool. Fermer la bouteille, bien remuer, et laisser macérer pendant 30 jours, en remuant la bouteille tous les 2 jours.
La dilution: Au bout des 30 jours, retirer les zestes et ne conserver que l'alcool devenu bien jaune. Dans un saladier vide, mélanger les sachets de sucre vanillé, le sucre en poudre et l'eau. Bien touiller jusqu'à dissolution complète du sucre. Puis ajouter l'eau sucrée à l'alcool citronné et de nouveau bien mélanger.
La mise en bouteille du limoncello:
Mettre au congelateur dans une bouteille en verre (le limoncello ne gelera pas…) et attendre au moins une semaine avant de le déguster. Le limoncello se conserve au congelateur et se déguste glacé.
C’est le moment de la truffe !!
Saviez-vous que la vraie saison de la truffe, ce n’est pas à Noël, mais c’est maintenant… Quand elle a atteint ses 1000 euros le kg pendant les fêtes, vous-êtes vous laissé aller ? Et maintenant qu’elle va baisser de moitié (j’espère…) c’est là que vous avez plusieurs options, et en voici quelques unes :
-Soit vous en voulez une ou deux, pour de vrai : faites comme moi, appelez un très bon ami, (dont je tairais le nom parce que je ne veux pas que tout le monde l’appelle), qui connaît un peu le marché, qui a l’habitude d’en prendre une petite quantité, et ainsi il négocie mieux que moi, la pauvre qui n’en veut qu’une ou deux … (Et qui est si bon commercial qu’il vendrait une Punto à un ours…) Ensuite, vous suivez ses conseils : les mettre brossées dans un sopalin à peine humide en bocal fermé et hop, au congélateur. Vous avez des truffes prêtes à râper pour noël prochain (et pour avant bien sûr…)
2ème option : vous voulez de la truffe, mais sans la préparer vous –même, et de préférence en mettre plein la vue à votre fiancée en l’emmenant dans un endroit magique… Allez donc à l’Hostellerie de l’Abbaye de Celle (Brignoles), où le ChefBenoit Witz (voir sur ce blog l’article « Je kiffeBenoit Witz…) propose un menu spécial truffe où vous pouvez vous râper vous-même la truffe sur votre plat (et elle est à prix coûtant, et ça vous n’êtes pas obligé de le dire à votre moitié…). L’opération commence aujourd’hui, et se poursuit tout le mois de février.. Une St Valentin à la truffe, ça ne s’oublie pas…
3ème option, le goût de la truffe sans la truffe : si vous saviez le nombre d’huiles à la truffe que j’ai testées… Notamment celles que je pouvais pas goûter mais j’avais une belle confiance..Plus jamais ça !!! Mais je n’aurai plus besoin de tenter des expériences décevantes, car j’ai trouvé mon bonheur : l’Huile d’olive à la truffe noire d’Aix et Terra est vraiment très parfumée. Elle transforme une brouillade ou un risotto, ou juste une petit velouté de légumes avec quelques gouttes… Elle garde son trésor dans sa bouteille transparente, mais ce n’est pas pour faire joli : c’est vraiment mon premier choix… Les yeux fermés, c’est comme si vous aviez de la tuber parfumée dans le palais…
Les adresses :
Hostellerie de l'Abbaye de la Celle - 10, place du Général de Gaulle - 83170 La Celle-en-Provence - +33 (0) 4.98.05.14.14 - contact@abbaye-celle.com
Aix et Terra : 32 Rue Vauvenargues 13100 Aix-en-Provence - 04 42 09 43 81
Et le numéro de mon super copain RC ??? Même sous la torture, vous pouvez courir…
Anne Garabedian
Enfin une bonne nouvelle pour manger à Plan de Campagne !
Vous n’allez jamais y croire… Entre deux fast food et trois brasseries de steak frites, il existe depuis cette semaine un endroit pour manger « Bio, Bon, Bon marché… » dans la zone commerciale de Plan de Campagne, entre Aix et Marseille. Et j’ai déjà testé ! J’ai répondu à l’appel de Lionel Levy et pour cause : il est drôlement impliqué dans cette affaire ! Non seulement il a créé le concept avec Emmanuel Dufour, le directeur du magasin Bio « Marcel et Fils », mais en plus il a gentiment laissé partir une partie de son équipe pour remplir les rangs du nouveau lieu sympathique… Il a donc créé la carte avec son ancien second Cédric Mery qui dirige la brigade et essaime l’esprit Lévy sur des plateaux.... On retrouve donc avec plaisir quelques classiques d’une Table au sud, comme le crumble de saumon (oh, ça c’était terrible !) ou la tarte au citron renversée.
« Marcel à table », c’est une caféteria, avec de grandes tables et des chaises d’écoliers.
Ne vous arrêtez ni à la devanture du supermarché, ni à la banque ou au plateau… Ici, pas de mauvaises surprises. Vous aurez les avantages de la cafétéria (rapidité, on peut manger en un temps record ! ; Prix, on doit être à 15 euros pour un plat dessert, et 18 pour entrée plat dessert…) sans en avoir les souvenirs insipides d’une poêlée surgelée de légumes et petits pois- saucisse et l’île flottante gélatineuse qui va avec…
Ici, on trouvera plutôt un œuf poché sur lentilles, une terrine de campagne, une vichyssoise à la vanille, un parmentier de volaille au curry, et en dessert, comme à la maison, un riz au lait de grand-mère. Egalement un beau choix de sandwiches et de salades qui seront parfaits quand il fera meilleur…
Il y avait quelques contraintes, notamment lorsque Lionel et Cédric souhaitaient créer une recette précise et qu’ils ne trouvaient pas certains produits…Mais il y a eu aussi de belles découvertes car Lionel en a profité pour découvrir des produits bio sont il ne servait pas encore : par exemple, il me dit que le taureau bio l’a époustouflé (servi ici en lasagnes à la daube de taureau…) et qu’il pense s’en servir à « Une Table au Sud »…
« Marcel à Table », situé juste derrière le magasin Babou, n’a ouvert que depuis quelques jours et a déjà ses habitués. Ouvert du mardi au dimanche, la clientèle est aussi très familiale le week end. Et pas la peine de réserver : je vous l’ai dit : tous les avantages de la cafet’, sans les inconvénients !
Supermarché Bio « Marcel et Fils » et son restaurant « Marcel à table » - Zone commerciale de Plan de Campagne –
Derrière le magasin Babou. - 04 42 77 27 40 - Du mardi au Dimanche, pour le service du midi uniquement.
Anne Garabedian
Emission "fruits confits" avec Pierre Lilamand
Aujourd'hui les trottoirs sont glissants pour arriver à la radio... Il tombe de jolis flocons dehors, et des fruits confits dedans..
Pierre Lilamand, 5ème de la génération, est un des meilleurs confiseurs de notre région. La recette est toujours la même, faire des fruits confits cela prend toujours 3 semaines à 2 mois, sauf que Pierre se développe doucement en créant de nouveaux produits : confitures, sirops de fruits confits, calissons (ceux au gingembre !!!) Et ses fruits confits ont un vrai goût : j'avais été souvent déçue par des fruits réputés difficiles comme les fraises, qui avaient perdu leur goût, leur couleur et leur texture. 
Ce matin, j'ai vraiment eu une fraise en bouche, en plein hiver ! (mais j'ai eu aussi des abricots, des figues, des ananas, des clémentines, des kumquats....) Une vingtaine de fruits sont travaillés chez Pierre Lilamand, qui poursuit ses recherches pour aller plus loin. En ce moment, lui et son équipe planchent sur la mangue, et en sont au 3ème test pour arriver à la texture parfaite. J'espère pouvoir bientôt la goûter ! Les fraises ont un vrai goût de fraises... le melon est sculpté..; les calissons au gingembre m'ont donné la pêche ! et le sirop d'abricot va me permettre de napper ma brioche des rois pour coller le sucre en grains ! Merci Pierre Lilamand d'être venu nous voir !
Confiserie Lilamand : 5 av Albert schweitzer - 13210 St Remy de provence - 04 90 92 12 77 - du mardi au samedi -
Horaires : 10/12h30 et 14h30/19. http://www.confiserie-lilamand.com/
L’atelier de cuisine d’Yvan Cadiou à Marseille
Ici, dans le petit quartier de Malmousque où l’on sent les embruns à plein nez, il y a une petite maison poétique où les tasses sont pendues au plafond, ou les assiettes colorées décorent un mur, ou les frigos sont rayés ou rose bonbon.
Cet univers, c’est celui d’Yvan Cadiou, ce cuisinier atypique qui après avoir appris son métier dans les plus grandes maisons du globe, a eu besoin d’un grand souffle de liberté. Il a fait de la street food presque une spécialité, car il a pioché de ses voyages des influences diverses qu’il marie avec spontanéité sur un coin de table.Chroniqueur le vendredi dans l’émission de Stéphane Bern « Comment ça va bien » sur France 2, il a même inventé sa valise– cuisine qu’il installe dans un marché, se sert ça et là des produits qui l’inspirent et vous fait un bon petit plat avec trois fois rien.
Le globe –trotteur s’est posé à Marseille et vous reçoit chez lui pour des ateliers de cuisine, soit dans le jardin, dans la cuisine d’été quand il fait beau, soit dans la véranda inondée de lumière et de produits de toutes sortes (une épicerie où je me servirai volontiers…).
Si vous vous attendez à un calendrier des cours avec le programme du jour bien précis sur un site internet bien carré, passez votre chemin, vous n’êtes pas au bon endroit…Yvan et Pauline, sa compagne, vous proposent plutôt une « expérience », une aventure, une rencontre culinaire, un beau partage d’idées et ensuite on mange ensemble.
Un atelier cuisine chez Yvan, comment ça marche ? Pour y participer, on réunit d’abord quelques amis avec soi, puis on prend contact, en envoyant un petit message. On s’appelle, on fait connaissance et on raconte ses envies. Yvan saisit l’ambiance, et vous apporte ses idées. On s’entend sur le prix, selon les produits choisis, et on prend rendez-vous, juste comme ça, entre amis, pour se rencontrer et passer un bon moment ensemble… L’inventivité et la bonne humeur sont garanties, et on est comme à la maison…
Il ne vous reste plus qu’à choisir avec quels amis vous souhaitez partager ce moment !
Contacter Yvan : cadiou.yvan@gmail.com
Textes et photos : Anne Garabedian - Reproduction interdite.
confiture de cédrat, citron, orange : suite et fin !
J'avais promis de vous donner des nouvelles de ma confiture d'agrumes orange, cédrat, citron... Après 48 h de "confisage", ( 1 bouillon, puis je laisse refroidir 24h) j'ai donné un coup de girafe pour mixer le tout, mais en gardant quelques morceaux. J'ai suivi vos conseils en ajoutant une larme de miel en fin de cuisson. Elle a une bonne tête, peu d'amertume (sûrement grâce au trempage préalable des fruits), il ne me reste plus qu' à inventer des recettes avec !
Confiture de cédrat : étape 1... qu'est ce que ça va donner ???
Bonne année !!!
Voilà à quoi ressemble notre vie : petite famille sympathique et soudée, et beaucoup de gourmandise...
Amitiés à tous !
Anne
Petit Nice Passedat : Déjeuner au bar « 1917 »
Novembre et mer houleuse, bourrasques de vent dans la traverse… Mais dès que nous sommes entrés et installés au bar « 1917 » du Petit Nice, il fait chaud. Le soleil tape derrière la vitre, les fauteuils sont confortables et nous n’avons plus la brise de mer mais juste sa couleur en face de nous…
1917, c’est la date d’achat du Petit Nice par le grand père de Gérald Passédat, et c’est aujourd’hui le nom du bar ouvert dans cette configuration depuis seulement septembre… et qui n’a rien du bar de quartier comme on l’entend à Marseille. Ici, pas de « petit jaune », mais une carte de grignotage qui permet de déjeuner ou de dîner rapidement en goûtant à une carte courte et efficace où l’on retrouve les partis-pris de la maison :
Orientation marine radicale (le poisson cru épicé et mariné, les moules et coquillages sur courgette et quinoa, soupe de poisson de roche, rillettes aux câpres et accras de tourteau avec un chutney de tomate…),
Des produits, entiers, respectés (une huitre géante dont l’iode est relevée par le céviche de loup assaisonné et piqué d’échalotes croquantes)…
Tous les à-côtés sont importants : la bouchée de poisson cru fondant comme un chocolat est associé à un sushi à peine trempé dans une goutte de sauce Wasabi. Chaque produit dégusté seul serait orphelin de l’autre, c’est l’association des trois qui rend la sensation magique.
La petite soupe chinoise avec l’œuf poché de caille nous rappelle que Passédat est un roi du bouillon… et je ne sais diable pas quoi mettre dans le mien pour lui arriver à la cheville !
Et puis de belles découvertes dans les verres : « L’Anse des enfers » ou « l’Escalier des géants »… Moi qui me fait toujours railler quand je demande une infusion en fin de repas (et parfois, on m’apporte même un thé Lipton en sachet jaune…), ici je suis aux anges : le repas sera accompagné, ponctué de différentes infusions frappées, mariages de fruits, d’épices et d’herbes. On connaissait le travail conjugué de Gérald Passédat et de Martine Bonnabel Blaize (Herboristerie Blaize à Marseille), qui signent aujourd’hui pour le Petit Nice les Herbes de vifs, infusions à boire fraiches ou chaudes, qui me ravissent : Verveine, orange, matricaire et sirop de vanille, ou encore pétales de rose, thym, citron, Rooïbos, confiture de tomate et jus d’ananas…
Je garde en image la mer et les couleurs de la table et de ses assiettes, en sensation le calme du lieu et la chaleur du soleil à travers la vitre alors que le vent souffle dehors, et en bouche l’iode, les produits généreux et la fraicheur des Herbes de vifs frappées.
Anne Garabedian - Photos Copyright Jean-Philippe Garabedian
Le Petit Nice Passédat - http://www.petitnice-passedat.com/
Anse de Maldormé - Corniche J.F. Kennedy - 13007 Marseille
Tel. : +33 (0)4 91 592 592 -
Remise du Grand Prix littéraire Brazier à Lyon
Récit en images de ma petite escapade lyonnaise, (en vous passant les détails de retard de train, de 2H30 tout de même..., de l'arrivée quand la remise des prix a commencé…) , mais plutôt pour partager avec vous la joie de recevoir un nouveau prix pour le livre que nous avons écrit sur Reine ("Reine Sammut, à la Fenière de Lourmarin", collection Mes cours de cuisine aux Editions du Chêne).
Comme nous mettons tout notre cœur (et un temps fou… ) à écrire ce type d’ouvrage, cela nous fait grand plaisir que nos pairs l’aient apprécié. Après le prix des Gastronomes de Rungis, voici celui de la Mère Brazier, à la différence près que nous repartons ce soir avec un Oscar « en or », qui trône désormais sur notre bibliothèque de livres de cuisine (qui croule sous le poids conjugué des livres ET de la Mère Brazier...). Gâtées de cadeaux, nos sacs étaient lourds au retour… 
La remise des prix a eu lieu au Musée Gadagne où j’ai pu visiter l’exposition « Gourmandises » qui retrace l’histoire de la gastronomie lyonnaise, ses personnages d’hier et aujourd’hui, la veste de Bocuse, les menus des banquets en l’honneur des Présidents de la République, les chefs actuels lyonnais…
Une vraie mine d’info pour qui veut se plonger dans cet univers avant d’aller de se taper une andouillette dans un bouchon.
C’était pour moi surtout l'occasion de faire encore un petit voyage gourmand avec Reine, d'assister admirative aux talents de One Woman Show de Jacotte Brazier, de claquer la bise à mon amie Mercotte, et de passer un super moment avec Sonia Ezgulian et Emmanuel avant de repartir vers le sud.
Je n’ai pas eu le temps de « trabouler », mais comme j’ai goûté la daube de Sonia, c’est encore mieux…
Anne Garabedian
