« Marseille/fromage » sont des mots qui ne vont pas bien ensemble.

A priori. Cliché. Il faut bien le reconnaître, le fromage n’est pas un ingrédient phare du garde-manger provençal. Mise à part la Brousse du Rove, à qui nous vouons un culte proche du fétichisme, il est rare de trouver quelques incursions lactées dans la cuisine du midi.

Tout juste Jean-Baptiste Reboul tolérait l’emploi de lait et de gruyère râpé pour que les béchamels du début du siècle enrobent les garnitures de légumes (aubergines ou cardons..), recettes traditionnelles dans une cuisine française d’accompagnement de viande, poisson ou gibier. A cette époque, les desserts provençaux « cuisinés » n’avaient que peu de spécificités et gardaient les codes de la pâtisserie française.

Pendant ce temps, les régions productrices préservaient leurs traditions de cuisine au fromage, (aligots à l’Ouest, fondues à l’Est), mais sans prétendre à s’installer durablement en dehors de leur territoire. Mais ici, le fromage de chèvre se mange sur un bout de pain, et on ne le fait pas fondre dans une recette cuisinée. Si quelques irréductibles ont même entièrement banni beurre et crème en ayant fait serment d’allégeance exclusive à l’huile d’olive,  ce ne sont pas les quelques tentatives du jurassien Emmanuel Perrodin à les convertir aux spécialités de son pays qui ont permis un retournement de veste. A l’apéro oui, dans la cuisine non.

La cuisine au Comté à Marseille, c’était pas gagné !

Par contre, côté « vivier de chefs », on est bon. Et quand Anne Etorre (Agence Ebullition), est venue voir l’an dernier sur place « si Marseille avait le potentiel gastronomique pour accueillir la semaine Table du Comté », ça n’a pas fait un pli. Elle avait déjà dans son calepin quelques incontournables, il ne nous aura fallu que 48 heures, quelques tables (et quelques verres), pour l’achever. Pour achever de la convaincre.

Après Lyon, Strasbourg et Nantes, c’est donc la Phocéenne qui accueille du 7 au 11 octobre 14 chefs en 9 services dans un restaurant éphémère installé pour l’occasion dans le quartier de Castellane. (Voir programme détaillé) Et ceux-là, seuls ou en duos décoiffants, se sont amusés à marier leurs produits avec un affiné de 24 mois.

Nul besoin de se précipiter, les places (gratuites) pour déguster ont été offertes au public s’étant inscrit à l’avance sur le site.C’est archi complet. Tout est parti. Reste plus rien. Niet. Nada.

MAIS, il reste 2 options possibles : (que des bonnes nouvelles)

1/Venir assister à la fabrication d’une meule de Comté samedi 8 octobre de 14h à 18h00 sur le Quai du Port, devant l’Hôtel de Ville, il y aura des animations pour les enfants. Et on en parle en direct sur France Bleu Provence samedi matin avec Lionel Lévy, Romuald Fassenet et le fromager Lionel Guerin.

2/Participer au petit jeu ci-dessous pour gagner « Les 2 places de la dernière chance » (pour le dernier déjeuner de la série, mardi 11 midi)

C’est clair pour tout le monde ?

Alors c’est parti !

Pour gagner « Les 2 places de la dernière chance » (pour le dernier service : déjeuner du mardi 11 octobre, menu de Frédéric Charlet (Le Bistro du Cours), répondez à la question suivante :

Comment s’appelle l’agence d’événementiel culinaire qui organise La Table du Comté ?

a/ Hypertension

b/ Illumination

c/ Excitation

d/Ebullition

e/Thermopropulsion

f/ Malnutrition (attention piège…)

 (Si jamais il y avait des ex-aequo à cette question difficile, nous procéderions à un tirage au sort parmi les bonnes réponses, réalisé par un enfant innocent de moins de 9 ans. A la ploum. Nous ne sommes pas bien compliqués : pour participer, vous pouvez commenter sur le blog Ganache ou sur FB, tout me va.)

Anne Garabedian

Qui est ouvert au mois d’août ? N’est-ce pas que c’est pratique ? (et ne m’en voulez pas, je mets seulement quelques noms, ceux qui m’ont envoyé l’info, mais c’est fait pour être complété par vous tous). Alors mettez vos ouvertures en commentaires, pour que ce post soit le Rv de ceux qui viennent en Provence et ne savent pas où manger cet été.

Au-delà du nom, le bel hommage de Gérald Passédat à sa mère se poursuit en finesse dans sa cuisine. Et lorsqu’on demande au chef quel est le plat qu’elle aurait préféré, il n’hésite pas : « Ma mère aimait bien les associations impromptues. Elle était classique pour s’habiller, mais pas pour le reste. En conséquent elle aurait adoré le dessert : Kiwi et concombre rafraîchis à l’aneth et à la coriandre, sorbet yaourt, éclats de meringue. »

Mais aussi la tomate (qu’elle adorait), ici en granité, accompagnée d’une émulsion de brousse du Rove : l’aspect d’une burrata en mousse aérienne, bien tendue par une association de basilic et huile d’olive. « Il ne faut pas oublier que lorsque mes parents partaient en vacances avec Georges Blanc ou les Troisgros, ma mère amenait toujours sa fiole d’huile d’olive que nous prenions chez Cornille, et en arrosait toutes les assiettes : c’est comme ça que Blanc et Troisgros y sont venus, alors qu’on était uniquement à la crème et au beurre dans leur région. Le régime crétois ne s’était pas encore fait connaître. »

Né dans la soupe de roche de l’anse de Maldormé.
En cuisine, on a un effet « double transmission » pour Eric Maillet, 25 ans, fils de Denis (auprès de Gérald Passédat au Petit Nice depuis 27 ans) : le jeune chef est donc tombé dedans quand il était petit. Il est secondé par Tristan Berthelot. Aujourd’hui un menu de filles, dont on sort léger comme une plume avec une jolie sensation de fraîcheur. L’effiloché de marbré en carbonara, poutargue et pélamide séchée pourrait même manquer de gourmandise. Lorsque le goût est plus classique, il est franc et direct et les textures sont travaillées.

Nous avons laissé « La Simmental qui cartonne » à ces messieurs en déjeuner d’affaires. L’espace peut être privatisé à partir de 20 personnes, ce qui sied parfaitement à son emplacement dans cette première cour des Docks. L’idée qui tape juste, c’est la suggestion « 25 euros/ 25 minutes » qui change chaque semaine : cela amoindrit les hésitations quand on ne veut pas perdre de temps et permet d’ouvrir la porte quand on ne souhaite pas passer le pas du menu à 49 ou 59 euros. 

Entre bleu et vert, la moquette des fonds marins
Voilà 3 ans que Gérald Passédat pensait à ce nouveau lieu, et comme d’habitude l’ouverture a au lieu lorsque tout était au point, fin mai. L’identité visuelle est aboutie, le dessin de la moquette, (une atmosphère de fonds marins profonds), reste le visuel-phare, totalement identifiable. Les matières semblent toutes avoir une justification : le noyer foncé rappelle le bois façon pont de bateau du Petit Nice. Le cannage naturel coloré ajoute une touche de vieux meuble aux banquettes de velours. Les alcôves sont cosy et l’absence de musique de fond est appréciée pour ne pas brouiller une ambiance chic mais sans excès.

Bientôt les portraits d’Albertine, couleur sépia, seront accrochés aux murs de pierre. 
Bienvenue chez vous, Albertine.

Ouvert le midi du lundi au samedi 
et le soir du jeudi au samedi
Réservations : 04 91 35 75 15
www.passedat.fr

©Richard Haughton pour toutes les photos sauf la dernière.

La Villa Madie nous réservait une p’tite surprise pour cette saison, qui vient d’être dévoilée : des ateliers « cuisine et sommellerie » se déroulent le lundi soir afin de découvrir les coulisses de l’établissement doublement étoilé.

Il faut dire que Dimitri Droisneau n’est pas du genre à se balader en dehors de la maison. Sa place est aux manettes au milieu de son équipe, dans la cuisine flambant neuve du restaurant situé dans l’anse du Revestel, face à la mer. Pour autant, le chef accepte volontiers de partager les secrets de sa collaboration avec ses fidèles collaborateurs, et notamment avec son sommelier Lionel Legoinha. Qu’à cela ne tienne, c’est donc en cuisine que le duo invite quelques privilégiés à capter le temps d’une soirée l’ambiance passionnée qui règne dans la cuisine.

Le principe est de laisser entrer les invités dans la sphère créatrice de la brigade : autour du fourneau monumental, on commence par un très bon champagne pour se mettre en jambes. Et puis on entre dans la danse de Dimitri : le chef décortique une première recette de cuisine avec ce jour-là des St Jacques de plongée qu’il prépare en direct. C’est là que Lionel débute son dialogue avec le chef. Entre sensations gustatives et bouquets, papilles et senteurs, les invités assistent et participent au décryptage. Les secrets des choix d’accords mets et vins entre cuisine et sommellerie sont ainsi dévoilés. Lionel a choisi un cépage qu’il va maintenant faire déguster dans les règles. Il y a là tout un art, des questions de températures et de contenant, mais aussi un poétique jargon qu’il est joyeux de nous traduire ! Pour les invités c’est aussi l’occasion d’échanger avec le chef qui déguste avec eux sur ses choix et sa philosophie. L’instant est rare, le moment empreint de convivialité, et on aurait bien envie de poursuivre : le duo nous emmène alors pour un second plat, et tous rejouent ensemble à faire travailler les papilles : voyons si cette fois on découvre de nouvelles sensations…

Ce n’est pas tant que Dimitri Droisneau est un homme de mystères, il est uniquement concentré sur son travail ce qui le rend peu disponible pour les fanfaronnades et autres agitations. C’est pourquoi il y a dans cette jolie initiative une occasion de saisir un peu de cette ambiance bouillonnante qui règne ici, dans la belle sincérité d’un échange détendu entre passionnés de gastronomie, juste accoudés au passe de la plus belle cuisine cassidaine.

Prochains ateliers : lundis 4 et 18 Avril à partir de 19h.

Atelier de 8 personnes maximum

La Villa Madie

Avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis

04 96 18 00 00

Email contact@lavillamadie.com

http://lavillamadie.com

Deux plats très différents : A ma gauche un perroquet juste tranché en carpaccio, lait de coco, copeaux de légumes croquants, espelette qui titille. A ma droite un risotto crémeux, très gourmand, mini cubes de chorizo, asperges croquantes, encornets quadrillés, bébé poulpe.  Dans l'un, on raconte le Mickael Féval d'Antoine à Paris (où il avait décroché sa première étoile), sa "passion-poisson", la fraicheur, la précision. Dans l'autre, on raconte le Mickael Féval en Provence, de la rondeur et du chaleureux. On a un premier dénominateur commun chez Mickaël Féval, c'est la finesse. Ce qui n'empèche pas d'être généreux. Le risotto est gourmand et les encornets sont taillés de manière à ce qu'on ait une belle mâche, bien enrobée.

Deuxième dénominateur commun, c'est que la carte courte permet de travailler minute. La mise en place excessive qui casse les textures est prise à contre-pied total : les menus permettent à Mickaël et Julien (qui l'a suivi depuis Antoine) de se préparer sans cuisiner à l'avance. Le carpaccio de perroquet est tranché minute, et en dessert les crèpes sont faites au moment de l'envoi. En salle, c'est Olivia qui gère le ballet des plats qui sortent de la fourmillière. C'est un joli challenge, permis par des menus serrés, et comme on a de la bouteille, on ne se met pas dans le jus. Par contre, on sert des plats cuisinés minute, sans assemblage au dressage, et la diférence se sent.

Dans l'esprit, c'est de l'anti-tape à l'oeil. Sur un menu de cette trempe, (du midi, pourtant), on peut s'amuser de trouver des intitulés qui rassurent mais qui ne vendent pas l'originalité à tout crin. Juste qui promettent du bon. La pissaladière feuilletée, oignons confits anchois frais (pas d'outrance de sel, youpi !) est juste parfaite. Et la crèpe Suzette, qu'on ne s'attendait à voir là, fait un bien fou. D'une part parce qu'elle est triple, (et ça c'est bien), ensuite parce qu'elle est moelleuse et réussie, mais surtout parce que cela fait du bien de voir que ces jeunes chefs qui ont déjà une jolie maturité ne cherchent plus à en jeter plein la vue mais à revenir à l'essentiel.

Mickaël me fait penser à l'état d'esprit de Glenn Viel en ce moment : Une crèpe Suzette chez Féval, c'est comme une crèpe soufflée à Baumanière. Un dessert juste "trop bon", qui fait du bien s'il est joliment exécuté, et qu'importe si des gens sont étonnés de trouver un dessert de ce type à l'Oustau : un chef 2 étoiles droit dans ses bottes et qui sait ce qui est bon, il ne se pose pas de questions. Il ne change presque rien si ça n'est pas nécessaire.

Une Suzette, c'est simple et magnifique. De l'anti-tape à l'oeil de premier ordre. 

http://mickaelfeval.fr - +33 (0)4 42 93 29 60

Non, ce n’est pas un quatre mains…

Un quatre mains, c’est quand deux chefs décident d’être deux aux manettes lors d’un repas : soit ils conçoivent leurs plats ensemble, soit chacun fait un plat de sa carte et cela fait un joli mélange. Parfois même, ils ne se connaissent pas, c’est l’occasion de se croiser les louches, et d’échanger sur les terroirs respectifs.

Bon. Là, ce n’est pas ça du tout.

Alexandre Mazzia invite des chefs qu’il aime en résidence chez lui. En résidence artistique. La réflexion se passe en amont, entre art et cuisine.

On a donc un « fil artistique conducteur. » Le minéral, le végétal, l’eau, le feu…

La thématique est choisie par le chef invité. Par exemple, David Toutain qui sera là samedi 6 février, est tenté par la texture. C’est là-dessus qu’il planche depuis quelques semaines, et il a demandé à Alex de lui trouver chez nous des petites perles qui pourraient entrer dans le thème. De son côté, Alex se cale en parallèle, avec son propre regard, sur le chemin créatif choisi par Toutain et bosse sur un dessert « texture ». Le genre de challenge qui booste la créativité.

Ensuite, pendant deux jours, la chose prend forme. Un p’tit tour tous les deux chez Jean-Baptiste Anfosso pour les légumes, et puis « tiens voilà le poisson auquel j’ai pensé pour ton idée de texture, est-ce que cela t’inspire ? »

Avec les produits trouvés, le thème choisi s’empare de nos mains et de nos têtes pour  construire à deux une histoire poétique, cohérente, et gustativement réussie, surtout ! D’autres acteurs (designers, architectes..) peuvent également être invités sur le sujet.

Donc non, ce n’est pas un quatre mains, c’est plutôt une expérience en duo, deux chefs passionnés d’art, qui ont une complexe réflexion sur leur travail de cuisinier.

Mettez le tout à bouillir pendant 2 jours et dégustez chaud.

A noter : bien sûr, pour samedi c’est booké. Mais on annonce déjà Arnaud Faye, Pascal Barbot et Yoann Conte. Affaire à suivre, donc.

Anne Garabedian

Petite analyse rapide de la Provence "étoilée" à l'occasion de la sortie du Michelin 2016 lundi 1er fevrier .

En préambule, comment était l’ambiance au Pavillon Vendôme ?

En 2015, la famille Meilleur (La Bouitte, Savoie) recevait 3 étoiles. Père et fils nous ont embarqué dans une émotion sincère et familiale. Cette fois, avec Le Squer, Piège ou Ducasse, nous étions plus dans une reconnaissance des emblématiques. Donc dans une retenue très professionnelle. Les premières minutes étaient consacrées à Benoit Violier, puis le palmarès a été enchainé avec rapidité laissant place aux interviews sauvages. On aurait aimé quelques mots de plus de chacun. Un peu plus d’humain, quoi.

La Provence qui bouillonne…

Ces deux dernières années, boostée par l’année capitale « Marseille – Provence 2013 », la dynamique culinaire de notre territoire jaillit à gros bouillons et la Provence gastronomique avait été gâtée par le Guide Michelin sur ses dernières éditions : les étoiles avaient ainsi salué les valeurs sûres de demain (Lionel Lévy à Marseille, Dimitri Droisneau à Cassis, Mathias Dandine et Marc de Passorio à Aix en Provence, Nans Gaillard à la Ciotat…) et la jeune génération talentueuse marseillaise avait particulièrement mise à l’honneur : Alexandre Mazzia et Ludovic Turac sont d’ailleurs les ambassadeurs des jeunes étoilés 2015 dans le film qui a été diffusé en première partie de la conférence de presse du Michelin ce lundi 1^er février au Pavillon Vendôme à Paris.

 Botanique gastronomique

Cette année donc, pas de p’tit nouveau sur les Bouches-du-Rhône puisqu’il faut maintenant leur laisser un peu de temps pour pousser. On en prend soin et ils grandissent...

Par contre, une nouvelle distinction (les Assiettes) permet au Michelin de faire un clin d’œil aux chefs qui ont laissé un bon souvenir aux inspecteurs lors de leur passage. 68 tables des Bouches du Rhône sont ainsi remarquées, dont 18 à Marseille, preuve de notre dynamisme croissant (et gourmand !). Qui sait, peut-être y trouvera t’on les étoiles de demain ? (Evidemment, pas mal d'oubliés de belle qualité, l'inspecteur n'est pas passé partout...)

 Nouvelles étoiles pour le Contrat de Destination

Et bien sûr, la Provence continue d’avancer en semant de jolies tables étoilées autour de notre département : Jérôme Roy au Couvent des Minimes, (Mane 04), Léo Forget/Pierre Gagnaire pour Pèir, (Gordes 84), Philippe Jourdin au Faventia, (Tourrettes 83). Et pour le Contrat de Destination « Provence » qui accompagne le rayonnement de la destination à l’étranger, cela ne fait que renforcer notre attractivité gastronomique !

 Pas de rétrogradés chez nous

Nos institutions gardent le cap (Passédat, Rabanel, Droisneau, Charial...)

Pas d’inquiétude pour les restaurants qui perdent leur étoile en 2016, il y a une explication : Méo à Tarascon et La Maison Jaune à St Rémy de Provence cessent leur activité, le Clos à Aix en Provence a changé de chef, et Pierre Reboul (Aix en Provence) déménage à la Pioline. Personne ne perd d’étoile, ils sont tous confirmés.

Les restaurants étoilés des Bouches du Rhône :

3* : Le Petit Nice Passédat, Marseille

2* : L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, Arles   

2* : La Villa Madie, Cassis    

2* : L’Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence                  

1* : L'Esprit de la Violette, Aix en Provence                      

1* : La Chassagnette, Arles  

1* : La Table de Nans, La Ciotat      

1* : Le Saint-Estève, Les Lodges Sainte Victoire, Le Tholonet      

1* : Alcyone, Marseille         

1* : Chez Michel, Marseille              

1* : L'Epuisette, Marseille   

1* : Restaurant AM Alexandre Mazzia, Marseille              

1* : Une Table au Sud, Marseille    

1* : La Maison - Domaine de Bournissac, Noves   

1* : La Table de Ventabren, Ventabren     

Anne Garabedian

Les chefs de Provence ont à leur disposition un beau "garde-manger local" : Bouches-du-Rhône Tourisme organise sur Food in Sud un espace de rencontres qui réunit chefs, producteurs, artisans, agriculteurs, vignerons... On goûte, on discute, et on fait avancer ensemble la gastronomie du territoire. Les chefs Tables 13 sont chez eux, certains tiennent même la maison et tous sont bienvenus pour découvrir nos talents locaux.

Stand D56 : Tables 13/Bouches-du-Rhône Tourisme. Avec nos partenaires Chambre d'Agriculture et Chambre des Métiers, Confédération paysanne, Plateforme Paysanne Locale, Terre de goût, Du goût dans mon panier, Collège Culinaire de France, Localizz, l'Association des Vignerons de Sainte Victoire, et les différentes AOP et IGP des vins des Bouches-du-Rhône. 

Pour voir le programme en détail : http://www.visitprovence.org/indexing/CDT13/$BLOB$51698_0_programme%20tables%2013%20food%20in%20sud.pdf

programme_tables_13_food_in_sud_

L'actu de janvier en Provence est à tomber, préparez les vitamines..

Lundi 11 : pop up Med avec Emmanuel Perrodin et Romain Pouzadoux au Réfectoire à Marseille : Ces deux-là ont en commun une envie folle d'exploiter, au sens noble du terme, toutes les richesses de leur territoire (enfin, ce qui se mange...) L'un en Bretagne ( Romain Pouzadoux) et l'autre en Provence (Emmanuel Perrodin). Ils partageront la cuisine du Réfectoire à Marseille lundi prochain. Le menu rend hommage à leur inventivité iodée, avec la complicité des producteurs du sud comme Jean Baptiste Anfosso pour les légumes, ou Fabien Rugi pour le poisson. Jolie rencontre Est-ouest pour ce 2ème Pop Up Med. http://airdemarseille.com/billetterie/evenements/popup-med-2/

16/17 : marché de la truffe aux Lodges Ste Victoire au Tholonet : Mathias Dandine accueille la crème des copains chefs et on va animer tout ça avec une ambiance bien détendue comme on les aime.. Au programme, de la truffe sous le manteau, en démo et dans les assiettes..

23/24/25 : Food in Sud au Parc Chanot de Marseille : le salon pro du sud de la France, qui a lieu un an sur deux. Gérald Passédat et Maroun Chedid sont les parrains.

Des temps forts :

3 jours de rencontres entre chefs Tables 13 et producteurs, vignerons et artisans de provence sur le stand Tables 13 de Bouches du Rhône Tourisme : les chefs qui le souhaitent peuvent travailler dans leur établissement avec un garde-manger local ! Si, c'est possible !

Dimanche 24 à 17h00 : la battle "Match retour" entre lyonnais et marseillais (le match aller s'était déroulé au Sirha), avec les Assos Toques Blanches Lyonnaises et Gourméditerranée, le tout orchestré par Brake. Attention, les lyonnais envoient du lourd et sont coachés par Joseph Viola.. Et tous ont commencé les entrainements. Cette année on bosse les produits ibériques. Une superbe occasion de montrer que ces deux régions ont des chefs au top et une vraie identité gastronomique.

Lundi 25 : Finale du Trophée Masse

Food'in Sud
http://foodinsud.com

http://foodinsud.com

et le même soir, au stade Vélodrome, le diner des chefs pour les Restos du coeur, avec Jean Luc Rabanel, Alexandre Mazzia et Ludovic Turac, le tout orchestré par Michel Portos. Lundi 25 janvier dans le salon panoramique du stade.

http://www.restosducoeur13.org/le-diner-de-chefs/

Et dans tout ça, je ne vous ai pas encore commencé Février, qui démarre en trombe avec le salon de la gastronomie de Hyères le 6 et 7 février, dont s'occupe Pascal Bonamy..

Il parait que le kiwi a plus de vitamines que l'orange. Je vais faire une razzia chez mon primeur, moi...

Le Club des Sud'Crés est né ! Les pâtissiers de restaurants ou de boutiques, chocolatiers, glaciers de Gourméditerranée se sont réunis pour présenter leurs créations de fêtes. Petit clin d'oeil à Christophe Michalak : le club des Sucrés parisiens fait des petits dans le sud !

"Ploum ploum" : on en prend 5 et on vous les met en studio dans "La Cuisine d'Anne", samedi à 9h50 : Ils posent devant leurs bûches : Florence Bianchi du Glacier du Roi, Clément Higgins le Bricoleur de Douceurs, Le Temps d'un Chocolat Claude Krajner, Florian Poette Intercontinental Hôtel Dieu, Pierre Lamour et Fabrice Mourrou La Table 5. 
On avait aussi Nicolas Decitre Vanille Noire, Marie Sanchis Viennot et Karine Aprile Morisse, Simon Pacary et Marc De Passorio, Sylvain Depuichaffray, Fanny Appocher et Ludovic Turac, Lionel Lévy, Christopher Bignan et Philippe Moreno du Môle Passédat.

 Pour dénoncer le gaspillage alimentaire, les chefs descendent sur le quai.. Ils sont allés chercher les produits du jour récoltés par la banque alimentaire (des légumes et fruits "fatigués"..) et ont improvisé des petites merveilles distribuées sur le port. Chaque année, chaque français jette 20 kg de nourriture, dont 7 kg encore emballée. En cuisine, on ne jette RIEN !!!

Initiative de 13 Evénements avec Gourméditerranée.

"Des Etoiles et des Femmes", insertion par la cuisine, déclinaison marseillaise de l'opération Ducasse parisienne Femmes en Avenir : Marseille est la première région qui se lance dans l’aventure, et Alain Ducasse est venu hier à l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille pour nous encourager : Joli moment, chaque chef pose avec sa candidate qu'il va former pendant 1 an. Présélection avec immersion en cuisine par des chefs de la région, un bel exemple de mobilisation des acteurs du territoire, privés et publics, sous l’impulsion donnée par l’organisme d’insertion « La Table de Cana ». Ce n’est qu’un début.

Les chefs qui accueillent ces dames en stage (Formation Greta à Bonneveine) :

Isabelle Alexandre, Pullman Palm Beach, Marseille

Nicolas Brenier, Mama Shelter, Marseille

Fabien Chalot, Mercure Marseille centre,

Dominique Frérard , Les Trois forts, Sofitel Vieux Port, Marseille

Pierre Lamour et JC de Lanfranchi, Table 5, Marseille

Xavier Leleux , Pullman Marseille Provence à l’Aéroport

Lionel Levy, Intercontinental Hôtel Dieu, Marseille

Emmanuel Perrodin, Marseille

Delphine Roux,  Madie les Galinettes, Marseille

Nadia et Reine Sammut,  la Fenière,  Lourmarin

Guillaume Sourrieu, L’épuisette, Marseille

Nicolas Vié, Moulin de Vernègues, Mallemort

Georgiana Viou, Chez Georgiana, Marseille

En savoir plus : http://www.tabledecana-marseille.com/offres/gestion/actus_293-1/les-actualites-la-table-de-cana-marseille-traiteur-restauration-collective.html

Parlons un peu « Oenotourisme »… Une ballade dans les vignes c’est bien, mais en y associant des chefs, c’est mieux… Au Château de Beaupré, une étape dans chaque parcelle : le cépage, la dégustation, un chef Gourméditerranée qui a imaginé un accord met et vin.  Certains au milieu des grappes, d’autres à l’ombre des chênes, et en fin de parcours, Georgiana au frais dans la cave… Après les 6 petites haltes, les chanceux sont allés faire plouf dans le bassin. Inspirons-nous de cette jolie façon de marier "le boire et le manger" pour mieux faire connaitre nos domaines et nos chefs ! 

Avec Nicolas Muller (Table du Fort, Marseille), et Jean-Christophe Hugo (NJ Café, St Victoret), Vincent Poette (le Malthazar Officiel, Marseille), Lionel Lévy InterContinental Marseille - Hotel Dieu, Sylvain Robert (lL'Aromat, Marseille), Franck Paté (la Poule Noire Marseille), Georgiana San (Chez Georgiana, Marseille).

Cela devait s'appeler "Au bord de l'eau", et c'est devenu "Plein flots sur les calanques".. bon.

Et pourtant ces adresses de Marseille à Cassis ne sont pas toutes cachées derrière les rochers, certaines ont pignon sur rue sur le Vieux Port.

Petite ballade avec le magazine Bottin Gourmand pour passer l'été au frais, les yeux dans le bleu, le palais ravi.

« Tour de table », le retour ! Les jeunes chefs, venez défendre vos couleurs sur France Bleu Provence (et les autres, faites passer !)

L’émission cuisine de l’été revient avec la même équipe de choc : le chef Michel Portos (Le Malthazar et Le Poulpe) et le sommelier Bruno Dukan (L’Epuisette) seront mes complices du samedi matin pour mettre à l’honneur les jeunes chefs de Provence, et c’est maintenant que ça se joue :

Vous avez moins de 25 ans, vous êtes un professionnel en activité (seul ou en brigade) sur les départements suivants : Bouches du Rhône, Var ou Alpes de Haute Provence ? Vous seriez disponible pour un enregistrement sur Aix en Provence soit le lundi 29 juin de 15h à 18h30, soit le mercredi 1^er juillet de 15h00 à 18h30 ?

Venez vous frotter à Michel et Bruno en nous racontant votre recette en studio.

Vous devrez vous inspirer de l’un des thèmes suivants :

1. Avec les doigts (snacking)
2. Avec de l’ail… (plein…)
3. Céphalopodes (poulpe, calmars, seiches, supions…)
4. Coquillages et crustacés (sur la plage abandonnés)
5. En croute (de sel, de pain, de ce que vous voulez…)
6. Inspiration « cubisme »
7. Sucré (mais pas trop)
8. Une assiette couleur orange

Envoyez-nous votre intitulé de recette avant le mardi 23 juin soit par facebook en MP (Anne Garabedian France Bleu), soit par mail (anne.garabedian@radiofrance.com)

Attention : notez bien les éléments suivants sur votre message : nom prénom, mail et téléphone portable, restaurant, ville, âge, parcours en 3 lignes, intitulé de recette (expliquez un peu, quand même…) et le thème choisi. (vous pouvez répondre en proposant plusieurs idées de recettes sur des thèmes différents)

A noter : nous devrons choisir parmi les différentes réponses, car il y a peu d'émissions.. ne nous en voulez pas... Et envoyez vite vos éléments, n'attendez pas le lundi soir tard....

C’est partiiiiii !

Une apparente simplicité, pensée et repensée

La rénovation du Louis XV est un cas d’école, symbole parfait de la méthode Ducasse : on garde l’essentiel, (et notamment les produits), on ne renie pas l’histoire du lieu, mais on travaille, comme des forcenés, sur chaque détail. Et rien ne doit percer de cette complexité.

(Les photos sont en fin d'article)

C’est ici que tout a commencé.

Monaco, 1987, le Prince Rainier demande à Alain Ducasse de prendre  les rênes du restaurant Le Louis XV. C’est une cuisine de produits, ancrée dans sa région ; c’est l’endroit où chaque chef de la Maison vient se former et comprendre les codes du style Ducasse. Si Moustiers reste sa maison de cœur, le Louis XV (aujourd’hui rebaptisé simplement « Restaurant Alain Ducasse »), est le point de départ de sa cuisine. C’est là qu’il obtiendra 3 étoiles en 1990.

L’Hôtel de Paris est mythique, accolé au casino de Monaco depuis 1856 : voituriers en haut de forme, porte tambour et bouquet géant dans le hall sous la verrière, lustres gigantesques, le ton est donné dès l’entrée. Tout de suite à droite, le restaurant ose le changement sans blessure en réinventant le décor de sa table. Le cadre est intouchable. Plafond peint, miroirs gravés, boiseries et portraits en médaillons restent en place, garants de l’histoire du lieu. Là-dessus, comment amener la modernité sans renier le décor classique ?

Oser dans un cadre intouchable

Tout de suite, on retrouve la patte des designers qui ont créé la salle du Plaza, dans les tons bois, blanc et crème. Les fauteuils en cuir clair sont un symbole de cet équilibre, faisant la part belle aux matières nobles mais naturelles, qui sont par contre extrêmement travaillées. Les repose-sacs en cuir rigide sont pliants, ouverts d’une main en une demi-seconde. Aucune lourdeur, tout est pensé. L’argent vieilli, poli ou brillant, s’invite par touches et fait le lien entre luxe ancien et chic moderne. Le meuble central, « l’office », synthétise l’esprit de cette rénovation : A la place du grand bouquet sur table de marbre, un bel objet d’art de bois et de métal dont les ailettes tournent selon le moment du service, dévoilant le pain, le café ou les digestifs.

Le cercle de lumière abaisse le plafond du regard, et rend l’atmosphère plus contemporaine. L’équipe de salle nous confie que l’atmosphère s’est détendue : le dress-code reste « veste et cravate », mais on se permet de parler « pour de vrai » : les clients ne sont plus anéantis sous les dorures où ils se sentaient contraints de chuchoter pour ne pas froisser les nœuds de plâtre dorés.

« Ne même pas s’approcher de ce qui a déjà été fait »

Pour Dominique Lory, le challenge était beau : « Il fallait tout changer et ne rien faire qui puisse ressembler aux 20 dernières années. Et pourtant, garder notre ligne directrice, et travailler les mêmes produits. Il a vraiment fallu se creuser la tête ! »  Les produits d’ici sont une source inépuisable pour Alain Ducasse, qui commence dès le début à plancher sur une cuisine bourgeoise méditerranéenne, une cuisine de famille à laquelle il va donner ses lettres de noblesse. Pour le chef, le défi était par exemple de garder l’essence même du loup sans fioritures, cuit à la perfection, mais de l’accompagner de mini betteraves glacées, kumquats et l’arroser de vin de betterave : « Ce mariage était osé, et n’avait jamais été fait. » L’asperge est mariée au condiment de citron et caillé de brebis, et le dessert de rhubarbe fondante est d’une douceur déconcertante.

Garder l’apparente simplicité

« Sur les mignardises aussi, nous avons planché pendant des semaines. » Les 5 agrumes sont épatants, inédits, très travaillés et pourtant l’assiette n’a rien de tape à l’œil. L’ensemble est réfléchi, cohérent, et semble seulement présenter un assortiment de fruits confits (clémentine), parfois garnis (kumquat, cédrat, citron), ou cachés en berlingot (Noisette bergamote).

La valeur ajoutée du geste

Aucune assiette n’arrive sur table sans être complétée par un geste de service attentif. Il y a toujours une garniture à ajouter, un jus à verser, une variante en à-côté. Les amuse-bouches sont spectaculaires, poissons cuits minute sur galets chaud, la cloche s’embue sous la vapeur du bouillon. Le service à la française est adapté aux assiettes modernes.

Et surtout, marque des grandes Maisons, la valeur humaine est au centre de la relation au client. « Le service en salle est assuré par des gens qui aiment ce métier, nous faisons en sorte de mettre en valeur leur travail. Ils ont plaisir à plaisanter avec ceux qui le souhaitent, et s’adaptent à chacun. » confie Dominique Lory. Conclusion : Une complicité s’instaure rapidement entre ceux qui sont en train de vivre un joli moment, et ceux qui les accompagnent, heureux de faire plaisir.

« Ma place est ici »

Comme Benoit Witz à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Dominique Lory est en cuisine et ne court pas le monde : « j’ai fait pas mal de déplacements pour aller voir un peu ce qui se passait ailleurs avant d’élaborer cette carte, mais maintenant que nous avons réouverts, ma place est ici. »

Anne Garabedian

Hôtel de Paris

Place du Casino

MC 98000 Principauté de Monaco

Tél. +377 98 06 88 64

www.hoteldeparismontecarlo.com

Le Château la Martinette réinvente l’oenotourisme… Au lieu de visiter les vignes, on monte à bord du superbe 4 mats Le Krusenstern.

Embarquement au Mucem, et on découvre les crus en dégustant les bouchées des chefs de Gourméditerranée, avec de jolies découvertes comme ce rosé « Aurore », ou le « Caviar Blanc ».

« Aurore sur la Moskova », est un clin d’œil du vigneron (Alexei Dmitriev) à son pays d'origine. L'écoute d'un prélude à la fois paisible et majestueux intitulé «Lever du Jour sur la Moskova» par lequel débute l'opéra «La Khovantchina» de Modest Mussorgski apportera certainement une plus-value à votre dégustation de cette micro cuvée d'exception.

Le Krusenstern : Ce magnifique quatre mâts construit en 1926 mesure 115 mètres de long, 56 mètres de haut et possède 3400m² de voile. "Château la Martinette" lui a dédié une cuvée spéciale.

Résumé en images : 

Florence Demay, c’est Florence Ernst.. épouse de Christian. Elle est sur scène pendant qu'il est aux fourneaux du Rowing Club à Marseille.

Et cette fois encore, il y a une belle lichette de gastronomie dans son activité artistique.. De l'un à l'autre, les passerelles sont assez évidentes...

Le pitch : "Une comédienne embauchée comme démonstratrice pour une marque spécialisée dans la gelée et les

sauces en poudre va, lors de sa présentation de produit, rencontrer une suite de mésaventures qui vont

l’amener à devoir sortir de son discours de vente standard. Peu à peu, son improvisation va l’amener à

remettre en question nos habitudes alimentaires actuelles, mais aussi ses propres choix de vie…Celle

d’une femme comédienne, épouse de chef, passionnée par la cuisine authentique et sa relation avec un

véritable art de vivre."

Un spectacle solo, à déguster à la Friche puis au Toursky, et tout plein de modalités différentes pour que les dégustations fassent partie du temps du spectacle, ou juste avant, ou juste après, du "Dîner petit chimiste" à l'apéro dinatoire.

Crevettes rouges de Sicile et poireau brûlé

Gérald Passédat crée les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée : deux fois par an, un chef du bassin méditerranéen est invité au Môle pour créer avec le 3 étoiles marseillais des recettes métissées de leurs deux univers.

Les souvenirs du Petit Nice

 Pour cette première édition, c’est Anthony Genovese, chef d’Il Pagliaccio à Rome qui ouvre le bal. Le 2 étoiles italien est passé il y a 25 ans par les cuisines du Petit Nice et en garde un souvenir plus que précis : « J’ai toujours mes cahiers de l’époque, et je me souviens de tout : il y avait le Bayaldi, ce tian de légumes et compotée d’oignons au thym et au miel, le foie gras en gelée de Bandol, le loup Lucie Passedat (1^ère version), les aubergines confites en biseaux avec julienne de courgettes et brunoise et poivrons, le ris de veau à la crème de clous de girofle, le turbot entier fumé, les rougets cuits sur des galets chauds… » Et ainsi, comme si c’était hier, Anthony Genovese égrenne avec moult détails une bonne dizaine de plats.

Gérald Passédat est médusé, lui qui préfère plutôt « effacer certaines données de sa cuisine afin de pouvoir faire de la place pour de nouvelles créations ». Mais à chaque recette rappelée par son confrère, il nous apporte une remarque qui remet chacune dans son contexte, un détail, une anecdote. Certains souvenirs l’amusent : « Les violets avec le fromage, oui, c’est vrai que j’étais allé assez loin pour l’époque. J’étais allé jusqu’à décorer les table avec de l’eau de mer sous vide. Mais on était fin des années 80, c’était trop tôt. La Méditerranée venait d’entrer en scène, elle arrivait en cuisine par vagues. Il y avait encore pas mal de viande à la carte, on ressentait encore l’inspiration Troigros-Guérard, avant que la Méditerranée ne l’emporte. »  Et à l’évocation de certains plats, le chef est même tenté : « Les aubergines confites on va les refaire, c’est une bonne idée. »

 Pour Gérald Passédat, inviter Anthony Genovese était une évidence : «Pour cette première édition, je voulais être en confiance, et je connais l’exactitude de sa cuisine. »  Pour le chef romain, c’est un grand honneur : « J’ai beaucoup d’admiration pour lui et pour la cuisine que j’ai apprise auprès de son papa et lui-même : j’en ai gardé sans aucun doute le respect presque excessif de l’ingrédient, la recherche du goût très précis du produit et l’ajout parcimonieux de petites touches qui ne sont là que pour le mettre en valeur. De plus je trouve que nos deux villes se ressemblent : Rome et Marseille ont les même racines latines, la même mentalité, la même beauté des paysages. »

Plusieurs recettes exclusives du chef italien seront à la carte des différents espaces durant toute l’opération (jusqu’au 3 avril), et leur duo aura été cristallisé lors de deux dîners à quatre mains (les 13 et 14 mars).

Les français ne savent pas faire les pâtes...

Enfin, un cours de cuisine a été proposé à l’école de cuisine du Môle et sans surprise, le chef a choisi de révéler ses secrets sur les pâtes fraiches : « Ce n’est pas que j’ai peur que les français ne sachent pas bien faire les pâtes, malheureusement, j’en suis convaincu ! Vous ne savez pas les choisir, ni les cuire, (ni même les manger puisque j’ai vu certains couper les spaghettis au couteau… sacrilège…) Pour le risotto, je crois que c’est pire. Et je ne parle pas du café. Ni du jambon que l’on coupe à l’avance dans les supermarchés.. »

Oui d’accord, respect sur les incontournables.

Mais il y a des tas de choses que nous faisons bien à Marseille, et Anthony Génovese a pléthore d’exemple : « Les pieds paquets, la brandade de morue, l’aïoli… Et puis je rêve que Naples réussisse à devenir une ville comme Marseille. »

Le cours de cuisine d'Anthony Genovese  (Voir détail et recette sur article suivant)

 On retient surtout que les français ne savent rien des pâtes et que nous avons besoin d’un sacré coup de main : c’est parti pour la B-A-BA des tortellis, par Anthony Genovese et son second Antonio.

Ce sont donc les « Tortellis en habit vert aux crevettes rouges de Sicile et blettes » qui ont été expliqués aux 8 élèves du cours par le chef et son second Antonio. La dégustation a donné lieu à de nombreux échanges sur le fait de donner à une cuisine populaire ses palmes gastronomique : « Pour qu’une cuisine familiale et traditionnelle devienne gastronomique, il faut la dépouiller, l’alléger, et ne garder que le goût et le produit, respecté à l’extrême. En Italie, nous n’avons jamais aussi bien mangé qu’aujourd’hui : Nous manquions de confiance, et nous avons enfin pris conscience de la richesse de nos produits d’exception. »

Un exemple d’une recette tradi qui soit passée dans les mains d’Il Paggliaccio ? « Des gnocchis Marzolini : réalisés à base d’une pâte à base de pâtissière au fromage frais de chèvre et de brebis, pochés et servis avec une crème d’oignons,  des oursins et des « brocoletti ».

 Sur la table défilent bientôt les spécialités italiennes : Pecorino 24 mois, Marzolini, La Nduja calabrais (prononcer "Anduilla"), gorge de porc et piment (beaucoup de piment) et la guanciale : tout cela lui donne des idées… En bonus, Anthony improvise donc des tagliatelles au Provolone 36 mois parfumé au moult de vin, calamars, guanciale, fèves et petits pois…

Mais c’est bien sur les tortellis aux crevettes rouges que le chef confirme le plus l’orientation de sa cuisine : les produits sont peu cuits et gardent leur propre texture, leur goût intrinsèque est respecté, et pourtant les différents éléments sont liés comme s’ils se donnaient la main.

Par le talent.

Anne Garabedian

Anthony Genovese et Philippe Moreno, chef du Môle auprès de Gérald Passédat. Antonio, le second d'Anthony Genovese à Rome.

 les tortellis aux blettes, et  l'improvisation de tagliatelles à la guanciale, fèves et petits pois.

On retient :

• Que les pâtes fraiches aux oeufs cuisent 3 mn, 4 c’est le maximum.
• Que les pâtes aux œufs sont du nord de l’Italie, alors que la pâte blanche, sans œuf, vient du sud. La pâte aux œufs doit reposer au moins 2/3 heures au frais, sinon elle sera trop élastique et impossible à travailler. On utilise de la farine 00, et de la semoule fine. Pour la pâte blanche, il faut que l’eau ajoutée dans la farine soit chaude, et elle cuira plutôt 10 mn.
• Que c’est avec la Guanciale (joue de cochon), qu’on fait les meilleures Carbonara, juste avec du jaune d’œuf monté, "il n’y a jamais eu de crème dans la Carbonara ! »
• Les différentes formes possibles : Mezza luna, Cappelletti (on ne referme qu’un côté), Tortellinis (on referme les deux côtés), et quand on n’a pas la machine, on étale au rouleau et on fabrique des « mal tagliate » (mal coupés).
• Et que si on achète des pâtes sèches, prenons une bonne qualité : c’est facile : un vrai spaghetti doit cuire 17 mn… Les pâtes de la région de Gragnano sont une valeur sûre. 

La recette :

« Tortellis en habit vert et crevettes rouges de Sicile »

D’Anthony Genovese, Il Pagliaccio **, Rome.

Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée – Le Môle Passédat – 1^ère Edition

Ingrédients pour 4 personnes

Base verte

1 kg de blettes

Pâte à tortellis

250 g de farine de type 00

250 g de semoule de blé dur fine

100 g de base verte

8/9 jaunes d’oeuf (on garde un peu de blancs pour les ajouter au cas où la pâte est trop sèche)

Farce

200 g de crème fraîche liquide

150 g de lait

5 anchois

4 feuilles de gélatine

600 g de beurre doux

Vinaigrette

1 cuillerée à soupe de miel

100 g d’huile d’olive extra vierge

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

Sel

Poivre

Dressage

8 crevettes rouges crues de Sicile

Bouillon à base de blettes, piments séchés et jus de citron

Préparation

Réserver une partie des blettes.

Couper les blettes et les faire bouillir dans de l’eau salée pendant environ 7 minutes. Égoutter et mixer les blettes encore chaudes. Réserver le jus des blettes. Etaler la purée de blettes sur une plaque et la placer au congélateur jusqu’à ce que la préparation durcisse.

Sortir les blettes, les laisser décongeler dans une étamine pour récupérer la crème.

Placer tous les ingrédients de la pâte à tortellis dans un bol mixeur. Bien travailler la pâte et laisser reposer sous vide 2-3 heures.

Préparer la farce en faisant réduire la crème, le lait et les anchois. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, les faire dissoudre et passer la préparation au chinois.

Mettre le beurre pommade dans un cul de poule et le travailler au fouet en ajoutant le reste de la préparation. Conserver dans une poche à douille au réfrigérateur.

Passer la pâte à tortellis à la machine à pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue. Garnir la pâte avec la farce réalisée. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient. Réserver.

Pour le dressage, couper les crevettes dans le sens de la longueur.

Dans une assiette, verser le bouillon infusé aux piments séchés et au jus de citron sur les crevettes rouges et les tortellis.

Déposer les côtes de blettes taillées en julienne et les feuilles vertes à peine sautées.

Servir chaud.