L’atelier de cuisine d’Yvan Cadiou à Marseille
Ici, dans le petit quartier de Malmousque où l’on sent les embruns à plein nez, il y a une petite maison poétique où les tasses sont pendues au plafond, ou les assiettes colorées décorent un mur, ou les frigos sont rayés ou rose bonbon.
Cet univers, c’est celui d’Yvan Cadiou, ce cuisinier atypique qui après avoir appris son métier dans les plus grandes maisons du globe, a eu besoin d’un grand souffle de liberté. Il a fait de la street food presque une spécialité, car il a pioché de ses voyages des influences diverses qu’il marie avec spontanéité sur un coin de table.Chroniqueur le vendredi dans l’émission de Stéphane Bern « Comment ça va bien » sur France 2, il a même inventé sa valise– cuisine qu’il installe dans un marché, se sert ça et là des produits qui l’inspirent et vous fait un bon petit plat avec trois fois rien.
Le globe –trotteur s’est posé à Marseille et vous reçoit chez lui pour des ateliers de cuisine, soit dans le jardin, dans la cuisine d’été quand il fait beau, soit dans la véranda inondée de lumière et de produits de toutes sortes (une épicerie où je me servirai volontiers…).
Si vous vous attendez à un calendrier des cours avec le programme du jour bien précis sur un site internet bien carré, passez votre chemin, vous n’êtes pas au bon endroit…Yvan et Pauline, sa compagne, vous proposent plutôt une « expérience », une aventure, une rencontre culinaire, un beau partage d’idées et ensuite on mange ensemble.
Un atelier cuisine chez Yvan, comment ça marche ? Pour y participer, on réunit d’abord quelques amis avec soi, puis on prend contact, en envoyant un petit message. On s’appelle, on fait connaissance et on raconte ses envies. Yvan saisit l’ambiance, et vous apporte ses idées. On s’entend sur le prix, selon les produits choisis, et on prend rendez-vous, juste comme ça, entre amis, pour se rencontrer et passer un bon moment ensemble… L’inventivité et la bonne humeur sont garanties, et on est comme à la maison…
Il ne vous reste plus qu’à choisir avec quels amis vous souhaitez partager ce moment !
Contacter Yvan : cadiou.yvan@gmail.com
Textes et photos : Anne Garabedian - Reproduction interdite.
confiture de cédrat, citron, orange : suite et fin !
J'avais promis de vous donner des nouvelles de ma confiture d'agrumes orange, cédrat, citron... Après 48 h de "confisage", ( 1 bouillon, puis je laisse refroidir 24h) j'ai donné un coup de girafe pour mixer le tout, mais en gardant quelques morceaux. J'ai suivi vos conseils en ajoutant une larme de miel en fin de cuisson. Elle a une bonne tête, peu d'amertume (sûrement grâce au trempage préalable des fruits), il ne me reste plus qu' à inventer des recettes avec !
Confiture de cédrat : étape 1... qu'est ce que ça va donner ???
Bonne année !!!
Voilà à quoi ressemble notre vie : petite famille sympathique et soudée, et beaucoup de gourmandise...
Amitiés à tous !
Anne
Petit Nice Passedat : Déjeuner au bar « 1917 »
Novembre et mer houleuse, bourrasques de vent dans la traverse… Mais dès que nous sommes entrés et installés au bar « 1917 » du Petit Nice, il fait chaud. Le soleil tape derrière la vitre, les fauteuils sont confortables et nous n’avons plus la brise de mer mais juste sa couleur en face de nous…
1917, c’est la date d’achat du Petit Nice par le grand père de Gérald Passédat, et c’est aujourd’hui le nom du bar ouvert dans cette configuration depuis seulement septembre… et qui n’a rien du bar de quartier comme on l’entend à Marseille. Ici, pas de « petit jaune », mais une carte de grignotage qui permet de déjeuner ou de dîner rapidement en goûtant à une carte courte et efficace où l’on retrouve les partis-pris de la maison :
Orientation marine radicale (le poisson cru épicé et mariné, les moules et coquillages sur courgette et quinoa, soupe de poisson de roche, rillettes aux câpres et accras de tourteau avec un chutney de tomate…),
Des produits, entiers, respectés (une huitre géante dont l’iode est relevée par le céviche de loup assaisonné et piqué d’échalotes croquantes)…
Tous les à-côtés sont importants : la bouchée de poisson cru fondant comme un chocolat est associé à un sushi à peine trempé dans une goutte de sauce Wasabi. Chaque produit dégusté seul serait orphelin de l’autre, c’est l’association des trois qui rend la sensation magique.
La petite soupe chinoise avec l’œuf poché de caille nous rappelle que Passédat est un roi du bouillon… et je ne sais diable pas quoi mettre dans le mien pour lui arriver à la cheville !
Et puis de belles découvertes dans les verres : « L’Anse des enfers » ou « l’Escalier des géants »… Moi qui me fait toujours railler quand je demande une infusion en fin de repas (et parfois, on m’apporte même un thé Lipton en sachet jaune…), ici je suis aux anges : le repas sera accompagné, ponctué de différentes infusions frappées, mariages de fruits, d’épices et d’herbes. On connaissait le travail conjugué de Gérald Passédat et de Martine Bonnabel Blaize (Herboristerie Blaize à Marseille), qui signent aujourd’hui pour le Petit Nice les Herbes de vifs, infusions à boire fraiches ou chaudes, qui me ravissent : Verveine, orange, matricaire et sirop de vanille, ou encore pétales de rose, thym, citron, Rooïbos, confiture de tomate et jus d’ananas…
Je garde en image la mer et les couleurs de la table et de ses assiettes, en sensation le calme du lieu et la chaleur du soleil à travers la vitre alors que le vent souffle dehors, et en bouche l’iode, les produits généreux et la fraicheur des Herbes de vifs frappées.
Anne Garabedian - Photos Copyright Jean-Philippe Garabedian
Le Petit Nice Passédat - http://www.petitnice-passedat.com/
Anse de Maldormé - Corniche J.F. Kennedy - 13007 Marseille
Tel. : +33 (0)4 91 592 592 -
Remise du Grand Prix littéraire Brazier à Lyon
Récit en images de ma petite escapade lyonnaise, (en vous passant les détails de retard de train, de 2H30 tout de même..., de l'arrivée quand la remise des prix a commencé…) , mais plutôt pour partager avec vous la joie de recevoir un nouveau prix pour le livre que nous avons écrit sur Reine ("Reine Sammut, à la Fenière de Lourmarin", collection Mes cours de cuisine aux Editions du Chêne).
Comme nous mettons tout notre cœur (et un temps fou… ) à écrire ce type d’ouvrage, cela nous fait grand plaisir que nos pairs l’aient apprécié. Après le prix des Gastronomes de Rungis, voici celui de la Mère Brazier, à la différence près que nous repartons ce soir avec un Oscar « en or », qui trône désormais sur notre bibliothèque de livres de cuisine (qui croule sous le poids conjugué des livres ET de la Mère Brazier...). Gâtées de cadeaux, nos sacs étaient lourds au retour… 
La remise des prix a eu lieu au Musée Gadagne où j’ai pu visiter l’exposition « Gourmandises » qui retrace l’histoire de la gastronomie lyonnaise, ses personnages d’hier et aujourd’hui, la veste de Bocuse, les menus des banquets en l’honneur des Présidents de la République, les chefs actuels lyonnais…
Une vraie mine d’info pour qui veut se plonger dans cet univers avant d’aller de se taper une andouillette dans un bouchon.
C’était pour moi surtout l'occasion de faire encore un petit voyage gourmand avec Reine, d'assister admirative aux talents de One Woman Show de Jacotte Brazier, de claquer la bise à mon amie Mercotte, et de passer un super moment avec Sonia Ezgulian et Emmanuel avant de repartir vers le sud.
Je n’ai pas eu le temps de « trabouler », mais comme j’ai goûté la daube de Sonia, c’est encore mieux…
Anne Garabedian
Grand Prix du livre culinaire de la Mère Brazier !
On dirait un Oscar, non ? "And the winner is..." C'est le grand prix Brazier du livre de cuisine, et la statuette de la Mère Brazier, nous allons la recevoir la semaine prochaine à Lyon pour le livre sur Reine Sammut aux éditions du Chêne !!
Et c'est Jacotte Brazier elle-même qui nous la remettra !
Super chouette, ça !! En plus, une visite de l'exposition gourmande au Musée Gadagne !Cela signifie que vous aurez des photos de l'événement culinaire la semaine prochaine !
Cueillette des olives à la Bastide du Laval
Carine et Roland Coupat nous invitent à cueillir les olives, une occasion de voir de plus près ces « aglandau » qui, une fois pressées, font le bonheur de nos assiettes… On arrive avec toute la petite famille parce que ça fait des bras en plus.
Contrairement aux vendanges où on se sert d’un sécateur et là, pour le bout de chou de 3 ans, ça devient risqué, Roland nous met dans les pattes un râteau en plastique type « château de sable à la plage » et ça, c’est à la portée de tout le monde.
Les filets sont étendus par terre, tenus par des pinces pour que les olives ne puissent pas s’échapper par une faille entre deux filets. Et là, il suffit de ratisser et de faire tomber.. Trop fastoche… En plus c’est à hauteur d’homme, on ne se baisse presque pas..
Certains vous diront que c’est extrêmement physique mais en vrai, c’est pour mieux mériter la brouillade aux truffes que nous prépare Roland sur le barbecue. Par contre, même si nous sommes une vingtaine d’amis réunis, il faut s’y remettre vite et mettre un bon coup de rein,
d’une part parce que le tracteur est tombé en panne et qu’il a fallu que Roland le répare vite fait entre 2 filets, et d’autre part parce que les éléments n’ont pas été sympas cette année : la pluie a non seulement entraîné un début de brunissement (dès que certaines olives, pleines d’humidité, ont commencé à devenir marron, il a fallu cueillir immédiatement…) Et au début de la semaine, il pleuvait des cordes… Mais pour que la qualité soit là, on ne lésine pas chez les Coupat.
Quand c’est le moment de cueillir, on cueille… Quitte à se tremper… Les olives étaient juste « tournantes », bien vertes, avec pour certaines une légère teinte violacée qui débutait sur un côté, c’était le moment. D’autres amis ont eu des soucis de mouche, qui ont pu piquer les olives dans une période assez douce. Il fallait donc être vigilant pour préserver une récolte parfaite.
Une fois les fruits tombés, on tire les filets jusqu’au bout de la ligne, on renverse les cagettes et on les remplit de brassées d’olives vertes et brillantes. Chaque cagette pèse 15 kg, je ne les porte pas toute seule à la remorque… Pas question de laisser macérer les olives dans leurs cagettes : nous les portons immédiatement au moulin de Cucuron pour les « triturer ». Chaque minute compte. Il doit y avoir peut-être une trentaine de cagettes entre la remorque et le coffre ouvert.. 
Arrivés au moulin, nous versons les cagettes dans un gros bac et hop, à la pesée. Chaque bac est étiqueté « Coupat » parce qu’on ne mélange pas les olives, chacun garde sa production. On jette un œil aux bacs des voisins, les variétés différentes, les petites violettes, les grosses vertes, celles qui ont eu la mouche, celles qui ont un brunissement prononcé.. La pluie n’a pas été tendre cette année… Le responsable du moulin admire le contenu de nos bacs, et nous sommes fiers ! (nous qui sommes juste arrivés aujourd’hui pour donner 3 coups de râteau et remplir des cagettes…)
Visite du moulin et du chemin emprunté par nos olives : la souffleuse qui sépare les fruits des feuilles, la machine qui lave, le broyeur qui casse pulpe et noyaux, puis les cuves ou la pâte d’olive est triturée longuement, jusqu’à ce que l’huile remonte sur les bords.
La vraie couleur d’un fruité vert en cuve, c’est ce beau vert amande… Et ensuite, l’huile sort par un petit robinet, et je mets le doigt dessous. En bouche, il faut quelques secondes pour que la douceur soit emportée par l’ardence. L’huile deviendra plus douce avec le temps. J’ai même croqué dans une olive fraîche pour tenter l’expérience, mais l’amertume est trop présente. Et nous sommes repartis vers Cadenet : pendant ce temps, les râteaux ont travaillé, et les filets ont été tirés, les cagettes à nouveau remplies. Il faut repartir au moulin avant la nuit, et recommencer demain matin…
Maintenant, mon huile d’olive « Bastide du Laval » que je verse sur ma burrata avec une pincée de fleur de sel et un tour de poivre me semble du caviar. Je connais les efforts qu’elle nécessite, et elle aura maintenant le goût de cette journée…
Prix Litteraire des Gastronomes de Rungis pour notre livre sur Reine Sammut !!!
Petite escapade tous les deux à Paris à l'occasion de la remise du Prix Littéraire des Gastronomes de Rungis pour le livre que nous avons écrit sur Reine Sammut : « Mes cours de cuisine, Reine Sammut à la Fenière de Lourmarin » aux éditions du Chêne. Une belle récompense pour un an de travail passionné, qui salue bien sûr des mois de complicité avec Reine mais qui représente également un joli clin d'oeil à notre éditeur, le Chêne, qui nous a fait confiance depuis le premier ouvrage de la collection : « Mes cours de cuisine, Éric Sapet à la Petite Maison de Cucuron ». Et comme ça ne suffisait pas, nous nous sommes lancés dans un troisième opus : « Mes cours de pâtisserie avec Jérôme Cellier » sur lequel nous travaillons depuis quelques mois.
Nous étions donc réunis au Bristol pour l'occasion mais hélas je n'ai vu de Fréchon que ses mignardises… Par contre, nous en avons profité pour faire un pèlerinage des papilles avec un concentré de goût totalement optimisé ! En 48 heures, un vrai parcours d'initiés que je vous fais partager avec quelques photos :
Le soir même, Reine nous emmène avec son amie Julienne chez William Ledeuil, à la Kitchen Galerie Bis. Un très grand moment. On serait bien tenté de débaucher les serveurs quand on sait combien il est difficile de trouver de telles perles… Ensuite, une vraie surprise en bouche : des textures, mais surtout de la fraîcheur et du piquant avec un bel équilibre des épices et des acidités. Citronnelle, gingembre, coriandre sont des habitués de sa cuisine, et des « Zors d’œuvre » au dessert, nous nous sommes régalés. Par exemple une belle association du raisin et de la feuille de shiso pour un sorbet étonnant.
Puis, visite de Rungis, avec deux guides de choix : Nicole Gillot et Francis Lefevre, qui nous avaient remis le prix littéraire la veille au soir et nous avait proposé de découvrir ce lieu magique. Nous avons raté la marée parce que nous n'étions pas prêts à nous lever à 3 h… Oh quel dommage ! Petits joueurs !
Par contre, il était assez tôt pour le pavillon des abats et pour voir Sybi, ce grand baraqué qui nous a découpé la tête de veau en deux minutes 30, puis il craque la boîte crânienne et met la cervelle en barquette, il passe la tête de veau toute plate à son voisin qui roule la langue dedans et la met en boudin ficelé… Un grand moment à 7 h du matin, Sybi est super fier de ses 50 têtes de veau à l'heure ! Nous, on admire, on applaudit mais pour l'instant on n'a pas trop faim…
Il faut prendre la voiture pour visiter les autres pavillons, Rungis c’est 12 000 personnes qui travaillent sur un territoire grand comme Paris intra-muros. Ce n'est pas en 2 h qu'on va en faire le tour. Pavillon des viandes et les carcasses énormes, pavillon des volailles, pavillon des fromages (Oh ces belles meules !!!), les épices, et enfin les fruits et légumes : et là une magnifique odeur de pommes, je n'ai jamais vu autant de variétés !
Bon ben c'est pas tout ça, il est 9h, vite un petit dej ! Nicole et Francis nous emmènent au restaurant l'Etoile et là, liberté totale ! Certains prennent carrément l'entrecôte frite, d'autres un oeuf cocotte, et moi un chocolat chaud : la honte ! Après je me laisse un peu aller, et j'enchaîne effectivement sur le même oeuf cocotte que mes copains et même un plateau de fromages. Reine s'étonne toujours de ma capacité à boire du chocolat avec un oeuf cocotte truffé et foie gras ou un bon cantal entre-deux ! Conclusion : Rungis, ça creuse !
Mais pas question de faire la sieste, nous avons notre liste d'étapes à ne pas manquer : on commence par la Pâtisserie des Rêves de Conticini, rue du Bac : son Paris-Brest élu le meilleur de Paris, ses gâteaux sous cloche comme des bijoux, mais aussi sa tarte tatin dont la couche de pommes est constituée de très fines tranches tenues par un sirop de sucre et dont l'épaisseur est sacrément généreuse.
Dès que nous sommes rentrés à la maison, nous nous sommes lancés dans l'aventure.
Un petit tour par Ladurée, et ses deux boutiques adorables harcelées de touristes japonaises.
Puis petite halte chez Pierre Hermé : ici, on prend le temps de faire la queue : il était nécessaire de refaire un test en réel. Absolument indispensable, même. Conclusion : ses macarons sont vraiment les meilleurs… La coque est assez fine, et la ganache généreuse.
On finit l'après-midi à la Librairie Gourmande, rue de Montmartre, où la libraire nous fait partager tous ses coups de coeur. Une vraie découverte de cuisiniers inconnus, des livres en espagnol ou en anglais que nous n'aurions pas eu l'occasion de lire, un vrai dépaysement qui aurait mérité plusieurs jours de voyage.
Avec tous ces livres de cuisine, on a une faim de loup : nous profitons que le Comptoir du Relais soit en mode « brasserie » pour aller goûter au ris de veau façon Camdeborde. Je prends aussi des rillettes de tourteaux avec une touche de granny-smith. Le vrai bistrot parisien, avec les plats inscrits sur le grand miroir, les chaises qui se touchent, les clients qui se pressent et qui s'attendaient peut-être à un restaurant plus tape-à-l'oeil : le bistrot de Camdeborde reste vrai et n'a pas subi le star-system.
Vendredi matin, dernier petit tour Au Bon Marché pour ramener quelques douceurs. On n'y trouve avec joie les chocolats de Joël Durand (Saint-Rémy de Provence) mais aussi des produits de tous les pays et de toutes les régions de France. J'y resterai des heures ! Nous repartons notamment avec des nounours en guimauves dans une boîte tour Eiffel pour les filles, kitsch à souhait !
Les photos du CAKE sont en ligne !
L'événement "Créative Aix Kitchen Exhibition" (autrement dit le CAKE) s'est déroulé à Aix en provence samedi 8 octobre. L'occasion de découvrir un repas à 4 mains avec Nicolas Bré, le scientifique, et Pierre Reboul, le chef qui s'amuse. Je pourrais vous raconter que j'ai mangé un flamby de foie gras ou un éclair à la sardine, du sorbet au cornichon avec un hamburger de caille, une raviole de framboise avec des graines qui picotent, que je me suis fait une moustache de mousse avec un mojito léger, ou encore que j'ai trempé des cubes de chocolat dans une soupe de réglisse qui fume...
Mais je préfère vous donner le lien vers un diaporama qui vous donnera une idée visuelle de la chose.. Pour ce qui est du goût, on s'est régalé... Ce chef s'amuse avec les textures et les destructurations, mais c'est bien le goût qui est en number one de ses préoccupations, et ça se sent. Et Nicolas lui a donné des idées nouvelles pour mieux adapter ses techniques à ses plats délirants. Un beau p'tit couple, que l'on espère retrouver dans nos assiettes l'année prochaine, pour une seconde édition du CAKE !
Pour voir les photos : https://picasaweb.google.com/lesians/CAKECreativeAixKitchenExhibitionAAixEnProvenceChezPierreReboul?authkey=Gv1sRgCJ2__7CZ89Leew&feat=email
Anne Garabedian
Reportage photo : Jean-Philippe Garabedian - Reproduction interdite sans autorisation de l'auteur
Le CAKE : un événement imaginé par Marc Brunoy
Je "kiffe" Benoit Witz....
Rendez-vous compte… 11 ans que Benoit Witz est le chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, et on ne s’était jamais vus !!! C’est chose faite aujourd’hui grâce à Julie Moreau, petite fée des relations presse d’Alain Ducasse, que j’avais rencontrée lors de la finale du MOF au Lycée Hôtelier de Marseille et qui aujourd’hui me présente Benoit et son équipe.
Nous avons d’abord fait connaissance avec le lieu : on passe par la petite porte qui s’ouvre sur la cour : sur la droite le salon et ses fauteuils de cuir sont installés sous la verrière ancienne.
Dans les petites salles de restaurant, déco sobre toute blanche à la chaux, boiseries anciennes, photos de légumes et vaisselle soignée, on a même un boudoir avec une table des amoureux où je verrais bien ma cantine… Une peu une ambiance de belle maison de famille, mais intimiste : 40 couverts et 10 chambres. Juste assez pour que l’équipe s’occupe de vous avec l’attention que l’on réserve à ses habitués, même si vous ne l’êtes pas…
Nous avons toute latitude pour les photos, on se promène avec liberté et Jean-Philippe peut shooter où il veut. Avec Sébastien nous visitons les chambres et les suites : des petites cosy avec des rideaux Pierre Frey et des meubles qui sentent bon la cire, des suites somptueuses qui fusionnent quand on souhaite s’installer sur tout l’étage, ou même des petits appartements avec terrasse, jardin d’hiver et petit escalier vers la chambre… Où que l’on soit, tout s’ouvre sur le jardin, les simples, les herbes, et les fontaines.
Il y a mille façons de parcourir le lieu, pousser jusqu’au potager où les aubergines jaunes et blanches grosses comme des œufs de caille côtoient les blettes, courges Butternut et de belles variétés de tomates anciennes, de basilic et de menthe. Juste en face, les vignes et son conservatoire de 88 cépages, et juste devant la terrasse, les groseillers, muriers et autres fruits rouges. La source alimente le lieu et en voyant cette verdure, on oublie que nous sommes en plein Var… Et surtout, on imagine bien le chef venir chercher sa citronnelle ou sa verveine à deux enjambées de sa cuisine…
Le chef ! Souriant, attentif, il veille, il sert les terrines, le lapin farci, les rillettes, le risotto aux champignons… Ce chef n’aime pas trop le beurre, ou alors juste pour conduire un peu les saveurs dans une viande. Alors son risotto, il le commence à l’huile d’olive, il le lie au parmesan, mais il l’assouplit avec une touche de crème fouettée juste au dressage : il a l’onctueux sans la lourdeur, c’est assez aérien.
Il veille aussi aux crêpes Suzette sous la tonnelle, un petit macaron et deux guimauves pour la route, et nous partons en cuisine.
Belle cuisine, classe, un beau passe tout brillant, un énorme ilot central de marbre où je prendrais volontiers mes quartiers… « Alors, il parait que vous êtes un tyran en cuisine ?? » Benoit sait que je plaisante…
Son équipe, tous toqués, ne se forcent pas à sourire autour de lui pour la photo de brigade. Je n’étais pas avec eux au moment d’envoyer, mais j’ai entendu son équipe. France, qui est là depuis 6 mois, me confie sa joie de travailler apaisée dans cette brigade.
« Le chef ne crie pas. Ce n’est pas sa philosophie et n’a pas besoin d’aboyer pour se faire comprendre. Si nous arrivons tous le matin avec le sourire, c’est déjà une journée réussie. Il a un peu le même humour que mon père, et j’aime ça ! »
On discute un peu cuisine sous le passe : le chef garde son poste aux viandes, généralement. Il aime donner la direction de ses assiettes à son équipe mais peut déléguer à des mains attentionnées le dressage qu’il a imaginé.
C’était donc une première rencontre, assez prometteuse je dois dire.
Oh, il commence à me plaire, le bonhomme !!
Reportage : Anne Garabedian - Photos : Jean-Philippe Garabedian (copyright JP Garabedian - reproduction interdite)
Une émission "moléculaire" !!
Aujourd'hui, notre émission était moléculaire ! A l'occasion du repas à 4 mains concocté par Pierre Reboul (le chef) et Nicolas Bré (le scientifique) samedi 8 octobre à Aix, nous avons reçu le duo dans les studios de France Bleu Provence : un chouette moment ! Vous pouvez réécouter l'émission pendant 1 semaine en cliquant sur "la cuisine du mardi" sur :
menu très très créatif chez Pierre Reboul (Aix) le 8 octobre
Dans le cadre de l'événementiel CAKE (Créative - Aix - Kitchen Exhibition), Marc Brunoy a organisé un événementiel assez dément : notamment un Dîner à 4 mains "Pierre Reboul - Nicolas Bré" le Samedi 8 octobre 2011 (Je vous mets en appétit avec le menu ci-dessous, ainsi que les coordonnées pour réserver.) Nous ne manquerons ce moment sous aucun prétexte, nous y serons !!!! (et je recevrai nos deux compères dans une émission spéciale mardi 4 octobre à 10h00 sur France Bleu Provence)
A noter également le samedi 8 à la Fnac d'Aix : une démo barista (l'art du café au plus haut niveau) à 14h et une démo de mixologie (cocktails moléculaires) à 17h.
A l’occasion de la première édition du C.AK.E le restaurant πr Reboul vous propose un dîner d’exception à 4 mains sur le thème
« Science de la Gastronomie et Gastronomie des Sciences »
Nicolas Bré et Pierre Reboul pour un menu en 7 étapes.
Tout au long de ce voyage culinaire – gastronomique et créatif - des explications sur l’interaction de la science et de la gastronomie vous seront délivrées.
Nicolas Bré : Nicolas a étudié la microbiologie à Aix en Provence où il découvre, entre autre, les micro-algues et leurs applications en cuisine. Naît alors une véritable passion qui aboutit à Quali’bré, un centre de technologie culinaire.
Nicolas Bré a notamment, grâce à « Science et Gourmandise », vulgarisé les expériences des chefs afin de les appliquer à la maison.
Pour vos réservations : 04 42 20 58 26
Menu et expérience unique 90 euros – 20 heures
Restaurant Pierre Reboul - 11, petite rue Saint Jean - 13100 Aix en Provence - www.restaurant-pierre-reboul.com
Feuilletés/Encas :
Œufs poissons volants
Flamby de foie gras
Poudre de cocaïne
Cocaïne d’huile d’olive
Chausson de pizza glacé
Boudin aux pommes
Sardine de Méditerranée et olives vertes cassées des Baux de Provence façon éclair
Saint Pierre rôti petit jardin de pousses de salade
Foie gras ultra frais en escalope poêlée, pomme passion
Caille burger et son jus de volaille pimenté à l’Abanero mexicains, sorbet cornichon
Saint Félicien fumé minute et air de salade vinaigrée
Framboise et fromage blanc Vanille de Madagascar en raviole transparente
Chocolat Valrhona et menthe fraîche en croquant, surprise de Minimoys à la réglisse
Ultimes sucreries :
Chamalow bouteille cola
Cornetto Grand marnier
Tube pistache
La soupe au pistou : « Rendons à César… »
Si j’ai eu envie de la faire, c’est que Reine, la maman de Jean-Philippe la fait très bien, et il fallait bien que je tente le coup moi-même… La soupe au pistou de sa maman, vous voyez la pression, l’enjeu…
Si je sais la faire, c’est grâce à Reine Sammut…
Et si je mets un bout de fromage dedans, c’est grâce à Carine Coupat, et si le pistou est bon, c’est que j’utilise son huile d’olive (Bastide du Laval, à Cadenet, un fruité vert trop bon…)
La soupe au pistou, on en mange quand c’est la saison.. Quand on trouve encore des cocos et du basilic.. et plus je la connais, plus je la découvre, grâce à des petits secrets d’amis qui me donnent leur « truc », jalousement gardé… C’est une soupe d’été, que l’on mange chaude alors qu’il fait 35 °C dehors… mais là le temps s’est un poil rafraîchi et ça fait du bien aussi… Alors je me suis lancée hier soir, forte des multiples contributions de chefs mais également grâce aux « grands spécialistes amateurs éclairés de leur cuisine familiale ». Voici ma version, jusqu’à nouvel ordre… (et jusqu’à ce que je trouve un autre ingrédient pour la booster autrement (oh, comme j’aime « booster » mes plats !…)
Ma recette : Une version « assez rapide » : Ecosser les cocos blancs et rouges, couper des pois gourmands aux ciseaux, ciseler un oignon, découper 3 pommes de terre et 2 courgettes en cubes. Mettre le tout dans de l’eau avec 2 gousses d’ail et des lardons, et faire bouillir. Pendant ce temps, mixer ensemble 2 tomates, un énoooooorme bouquet de basilic, du parmesan, 1 gousse d’ail et de l’huile d’olive. Réserver. Quand la soupe est bien cuite, ajouter un morceau de fromage dedans, type un bout de roquefort, ou de l’edam. Là, il me restait une fourme artisanale d’Auvergne (car nous étions au Puy en Velay il y a peu et j’ai ramené mes petits souvenirs…). 15 minutes avant de servir, ajouter 2 petites poignées de macaronis ou coquillettes. Ne faites pas comme moi, j’ai eu la main lourde la dernière fois et il y avait trop de pâtes, la soupe est devenue un gros plat de pâtes en sauce, c’était bon certes, mais ce n’était pas le but…). Servir la soupe chaude, et une bonne cuillère à soupe ou 2 de pommade de pistou, et encore du gruyère râpé parce que j’aime les fils…
Autre version : La Soupe au pistou « top-classe » est dans le livre que nous avons écrit sur Reine : « Mes cours de cuisine – Reine Sammut – Editions du Chêne :
La Soupe au pistou et sorbet tomate-basilic par Reine Sammut
L’idée, c’est que le basilic perd de son parfum en cuisson, il faut donc l’ajouter frais au dernier moment. Reine joue le truc à fond en créant un sorbet de basilic (qui sied bien à l’été) qui fond dans la soupe chaude…
Ingrédients pour 6 personnes
200 g de lard (poitrine fumée)
300 g de haricots cocos blancs
300 g de haricots cocos rouges
300 g de haricots cocos plats
500 g de haricots verts
2 pommes de terre
500 g de courgettes
4 tomates
1 oignon ciselé
6 gousses d’ail
1 gros bouquet de basilic
15 cl d’huile d’olive
Préparation : Écossez les haricots rouges et blancs, et équeutez les haricots verts et les haricots plats. Coupez-les de la même longueur que les cocos. Détaillez le lard de poitrine en lardons, ciselez l’oignon et épluchez les gousses d’ail.
La cuisson : Mettez à chauffer 3 litres d’eau dans une grosse marmite. Lorsque l’eau bout, plongez-y les lardons, les cocos blancs, l’oignon ciselé ainsi que trois gousses d’ail entières. Laissez cuire 20 minutes, puis ajoutez les haricots plats et les haricots verts. Coupez les pommes de terre et les courgettes en tout petits cubes, et ajoutez-les à la soupe. Laissez cuire 20 minutes. Parallèlement, faites cuire les cocos rouges dans une casserole séparée pour éviter qu’ils ne donnent une coloration rosée à la soupe. Une fois cuits, jetez leur eau de cuisson et ajoutez-les dans la marmite.
Le sorbet « tomate-basilic » : Mondez, coupez et épépinez les tomates. Dans un robot, mixez les feuilles de basilic avec les tomates, les trois dernières gousses d’ail et l’huile d’olive. Salez, poivrez, et turbinez en sorbetière.
Finition : Versez la soupe chaude dans des assiettes creuses et placez au centre de chacune d’elles une petite boule de sorbet. Servez aussitôt.
C’est technique ! L’importance des cubes
Le fait de couper les ingrédients en petits morceaux réguliers a une double importance : tout d’abord, c’est plus agréable en bouche, et ensuite, la cuisson est homogène s’ils ont la même taille. Les pommes de terre, qui sont coupées en tout petits cubes, vont même fondre dans la soupe et lui donner une consistance un peu épaisse.
Astuces : Le petit truc en plus…
Reine ajoute une petite touche moderne à cette soupe traditionnelle provençale : le pistou est servi en sorbet, une boule de tomate-basilic qui fond instantanément dans la soupe chaude. Ainsi, le basilic ne se mêle qu’au dernier moment au reste des ingrédients, et peut diffuser son parfum. S’il était ajouté à chaud, son goût serait moins puissant. Si vous ne possédez pas de sorbetière, vous pouvez laisser prendre le sorbet au congélateur, en mélangeant fréquemment à la fourchette pour éviter la formation de paillettes.
Anne Garabedian
Aubergines à tout va !!
AH AH voici le moment des "que faire avec" et aujourd'hui l'aubergine, quelques idées en vrac pour vous faciliter la vie et vous donner envie !!
J’aime les aubergines grillées au four, avec huile d’olive, sel sucre, en tranches d’1 cm d’épaisseur sur un tapis silicone, jusqu’à ce que les tranches soient dorées (mais pas sèches !!! d’où l’importance de faire des tranches de même épaisseur, non pour faire sa belle en disant « mes tranches sont toutes pareilles, chui trop forte", mais plutôt pour avoir une homogénéité de cuisson, qu’il n’y en ait pas des cuites-sèches et des pas-cuites sur la même plaque.
Ensuite, que faire de ces tranches ? sur des pâtes fraiches avec de la brousse et des oignons revenus et des tomates confites, ou sur une salade composée avec des copeaux de parmesan et une roquette, ou bien à l’arménienne en les farcissant de noix concassées et de crème fraiche, roulées et piquées avec une pique en bois, ou encore en aubergine à la parmesane, alternées avec une bonne bolognaise et saupoudrage généreux de parmesan, (pour la moussaka, on ajoute en plus une béchamel) ou en lasagnes aux légumes…
Et si les aubergines sont cuites entières au four :
Le caviar d’aubergines : faire cuire les aubergines entières au four à 180° jusqu’à ce qu’elles soient toutes flétries. Laisser refroidir puis les ouvrir en deux et gratter la chair avec une cuillère. Mixer avec de l’ail frais, huile d’olive et sel poivre : et vous avez un caviar d’aubergine.
Choisissez de mixer avec 6 oeufs et 2 cuillères de crème, puis faites cuire en terrine pendant 45 mn : vous aurez un papeton d’aubergines, le flan marseillais, à servir froid en entrée avec une concassée de tomates.
Et pour finir, une belle idée soufflée par Edmonde, une auditrice qui m'a donné ce matin une furieuse envie de faire sa recette : des cannellonis d'aubergines : dans ses tranches d'aubergines grillées, une farce de citron confit, blancs de poulet, menthe, oignons blancs, 1 pêche (oui !), 2 feuilles de bricks de la taille de la tranche d'aubergine et on roule !! mettez ces cannellonis au four, et servez avec une sauce : Edmonde propose une concassée de tomates à l'harissa, moi je verrais bien un yaourt à l'ail... Bien arménien, ça !!!
Anne Garabédian
La confiture de ratatouille !
J'ai trouvé dans le hors série été de Côté Sud une petite recette de rien du tout qui a changé mon été : une petite quenelle de ratatouille confite, qui accompagnait un foie gras au basilic. Pour le foie gras, on alterne le foie cru dénervé avec des feuilles de basilic juste saisies à la poêle dans l'huile d'olive, et on roule le foie hermétiquement dans le film plastique (cuisson à l'eau, 20 mn à 58°). Pas mal... Bien, même... mais ce qui me titillait, c'est cette quenelle colorée et brillante, brunoise de "légumes du soleil" (comme disent les gens qui ne sont pas du sud...) .
Alors me voici en train de couper ma brunoise, 1 aubergine, 1 oignon, 1 courgette, 1 poivron rouge et 2 tomates. Mais au moment de faire saisir mon oignon dans l'huile d'olive, comme d'hab pour une ratatouille classique, je jette un oeil sur la recette et oh stupeur, pas d'huile d'olive !! C'est bien une confiture, une vraie ! Alors j'ai un poil modifié le processus, mais cela donne ça : faites chauffer 200 g de miel avec un fond de verre de vinaigre doux, type vinaigre de cidre.
Quand c'est chaud, versez la brunoise de légumes dedans (tous les légumes en même temps) et faites doucement confire. Bon alors là, ne comptez pas sur moi pour vous dire le temps que ça a pris.. peut-être une première cuisson de 20 mn, puis on stoppe le feu et on laisse refroidir doucement dans le sirop. Le lendemain, j'ai redonné un coup de chaud puis rebelotte, on laisse encore refroidir dans le sirop. Dans la recette initiale,il est juste dit de laisser réduire de moitié. J'ai voulu jouer à fond le côté fruits confits en laissant prendre le confit entre 2 cuissons. Le 3ème jour, je redonne un coup de chaud puis je mets en pots !! (mais oui parce que j'ai tellement adoré que j'en ait fait des quantités !!!)
Parfait avec un foie gras, cela ressemble à un chutney peu vinaigré, excellent sur un fromage de chèvre frais ou de la brousse, et même sur des pâtes avec ricotta et pistou, un petit côté sucré salé très agréable.
La confiture de ratatouille, j'aurais dû y penser plus tôt !!
Rediffusion "On va déguster" dimanche 28 août à 11h
"On va déguster", l'émission de FR Gaudry sur France Inter sera rediffusée dimanche 28 août de 11 à 12h : c'est l'émission spéciale Provence où Reine et moi parlons du livre "Mes cours de cuisine - Editions du Chêne. Pour ceux qui l'avaient loupée le 8 mai... Un chouette moment...
L'atelier des chefs à Aix-en-Provence
Vendredi soir, Frank Sylvestre nous invitait à découvrir l'atelier des chefs dans le centre d’Aix, juste pour faire connaissance. Un moment convivial autour des vins de Mas Amiel, des Maury de toute beauté que nous connaissons bien grâce à Eric Sapet (qui les marie souvent avec ses desserts à la Petite Maison de Cucuron.)
Mais pas question de rester accrochée à mon stylo, à déguster tranquille mon petit tartare à la mangue et à la coriandre (comment ont-ils deviné que c'était mon péché mignon ?), car le chef Pierre Scherrer nous attend dans l'atelier pour préparer notre dîner, et il n'a pas l'air de vouloir tout faire tout seul…
Je me mets au fond de la classe comme les mauvais élèves, en espérant un peu pouvoir faire la folle, mais je suis rattrapée par mon amour de la technique et je me lance avec entrain dans mon filet d'agneau et farce fine de volaille en crépine. Même Jean-Philippe doit lâcher un peu l'appareil photo pour préparer son tartare de daurade à la tomate, cachée dans une fleur de courgettes.
À côté de moi, un habitué qui a adoré son cours « marché du chef » avec le désossage d'un demi agneau et des tas de recettes différentes. Rien à voir avec les formules du midi, où les étudiants et les gens pressés viennent préparer une recette simple, 30 minutes de cours suivi du déjeuner : petite pause rapide pendant laquelle on oublie tout et on apprend plein de choses.
L'atelier des chefs vient de fêter son premier anniversaire, que nous avons fêté en douceur grâce aux différents vins de Mas Amiel racontés par Marguerite, qui en oubliait de manger… Cette jolie dame nous a parlé de ses vins comme si elle ouvrait un livre de contes et il nous tardait de connaître la suite. Curieuse technique que ces vins qui mâturent en bonbonnes de verre en plein soleil, et dont on stoppe la fermentation par un ajout d'alcool neutre.
Au final, des arômes épatants notamment sur le dessert de Pierre : un petit sabayon allégé de crème fouettée sur des pêches au caramel de framboises.. Joli final pour cet anniversaire sympathique : une bonne adresse pour débuter en cuisine ou pour parfaire sa technique. Mon conseil : choisissez un cours qui corresponde à votre niveau et votre envie, pour que les plus aguerris ne se retrouvent pas avec les débutants et inversement. En fonction de l'horaire et du thème, le choix est assez conséquent.
Anne Garabedian
L'atelier des chefs : 14-16 Rue Constantin - 13100 Aix-en-Provence
04 42 96 41 03-sites Internet :www.atelierdeschefs.fr
La panna cotta coco, brochettes d'abricots au romarin
Hier soir, petit repas à la maison.. j'ai fait la soupe au pistou de Carine (La Bastide du Laval) mais la sienne était meilleure. Je ne m'avoue pas vaincue. Vous m'avez déjà vu flancher sur une recette que je n'arrive pas à égaler ?? je persévère, jusqu'à ce que.... la petite famille n'en peuve plus et veuille manger autre chose... D'ailleurs, marrante sa recette avec du bleu dans le pistou. Je n'ai pas fait ça hier, c'est peut-être ça qui cloche... Ensuite, des aiguillettes de canard marinées au miel et épices tandoori avec une tourte aux courgettes et carottes.
En dessert, une recette que les filles ont pris sur un livre pour enfants, et qu'elles avaient voulu faire toutes seules.. Test la semaine dernière avec les proportions exactes... GROSSEN CATASTROPHEN !!! J'adoooooore ces livres de cuisine où manifestement ils ont tiré les proportions au sort... "Tiens, on va mettre 400 g de noix de coco pour 1/2 litre de lait, ça va le faire " . Euh non, pas du tout, ça le fait pas du tout !!! Eh, oh !! C’est un métier, quoi !!! 400 g de noix de coco, c'est énorme.. il a fallu rajouter du lait et du lait et du lait, et modifier les proportions de sucre, de gélatine, d'oeufs, et puis et puis.. Bon je vous passe les détails mais voici la version définitive, impec :
Panna cotta coco : Faire chauffer 750 g de lait avec 100 g de noix de coco râpée. Dés ébullition, stopper le feu et laisser infuser à couvert 10 mn. Passer au chinois et bien égoutter la noix de coco. Pendant ce temps, fouetter au robot 4 jaunes d’œuf avec 130 g de sucre en poudre. Verser le lait chaud sur le mélange puis remettre sur feu doux en laissant à peine épaissir, et napper la cuillère (c’est une crème anglaise). Faire ramollir 8 grammes de gélatine dans l’eau froide puis mélanger à la crème chaude.
Verser en verrines (le chinois à piston, quelle belle invention pour éviter les coulures ! ) et laisser prendre au frais quelques heures. Servir avec des brochettes de demi abricots plantés dans des branches de romarin effeuillées et saisies à la poêle avec du miel de tilleul. Et que faire de la noix de coco ? Mélanger avec 80 g de sucre et 1 ou 2 blanc d’œuf et faire des petits rochers coco à cuire au four à 180°. J’en ai mis un sur chaque verrine coco.
Anne Garabedian
Reine Sammut ! Démonstration de cuisine Fnac 24 juin !
Une démo de Reine !! Le temps d'une rencontre à la Fnac d'Aix en Provence Vendredi 24 juin à 17h30 : petite interview, (avec les questions du public), une démonstration de cuisine pour une recette que vous referez tout l'été, puis dédicace pour les uns, pendant que les autres goûtent et inversement...
Un beau moment à ne pas râter, car Reine ne sort pas si souvent de la Fenière de Lourmarin, et il faut en profiter !
Le livre "Mes cours de cuisine - Reine Sammut" (d'Anne et Jean-Philippe Garabedian) est paru en mars 2011 aux éditions du Chêne)
