AGenovese et GPassedat

GenovesePassedat ©Anne Garabedian3

Crevettes rouges de Sicile et poireau brûlé

GenovesePassedat ©Anne Garabedian1

Gérald Passédat crée les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée : deux fois par an, un chef du bassin méditerranéen est invité au Môle pour créer avec le 3 étoiles marseillais des recettes métissées de leurs deux univers.

Les souvenirs du Petit Nice

 Pour cette première édition, c’est Anthony Genovese, chef d’Il Pagliaccio à Rome qui ouvre le bal. Le 2 étoiles italien est passé il y a 25 ans par les cuisines du Petit Nice et en garde un souvenir plus que précis : « J’ai toujours mes cahiers de l’époque, et je me souviens de tout : il y avait le Bayaldi, ce tian de légumes et compotée d’oignons au thym et au miel, le foie gras en gelée de Bandol, le loup Lucie Passedat (1ère version), les aubergines confites en biseaux avec julienne de courgettes et brunoise et poivrons, le ris de veau à la crème de clous de girofle, le turbot entier fumé, les rougets cuits sur des galets chauds… » Et ainsi, comme si c’était hier, Anthony Genovese égrenne avec moult détails une bonne dizaine de plats.

Gérald Passédat est médusé, lui qui préfère plutôt « effacer certaines données de sa cuisine afin de pouvoir faire de la place pour de nouvelles créations ». Mais à chaque recette rappelée par son confrère, il nous apporte une remarque qui remet chacune dans son contexte, un détail, une anecdote. Certains souvenirs l’amusent : « Les violets avec le fromage, oui, c’est vrai que j’étais allé assez loin pour l’époque. J’étais allé jusqu’à décorer les table avec de l’eau de mer sous vide. Mais on était fin des années 80, c’était trop tôt. La Méditerranée venait d’entrer en scène, elle arrivait en cuisine par vagues. Il y avait encore pas mal de viande à la carte, on ressentait encore l’inspiration Troigros-Guérard, avant que la Méditerranée ne l’emporte. »  Et à l’évocation de certains plats, le chef est même tenté : « Les aubergines confites on va les refaire, c’est une bonne idée. »

 Pour Gérald Passédat, inviter Anthony Genovese était une évidence : «Pour cette première édition, je voulais être en confiance, et je connais l’exactitude de sa cuisine. »  Pour le chef romain, c’est un grand honneur : « J’ai beaucoup d’admiration pour lui et pour la cuisine que j’ai apprise auprès de son papa et lui-même : j’en ai gardé sans aucun doute le respect presque excessif de l’ingrédient, la recherche du goût très précis du produit et l’ajout parcimonieux de petites touches qui ne sont là que pour le mettre en valeur. De plus je trouve que nos deux villes se ressemblent : Rome et Marseille ont les même racines latines, la même mentalité, la même beauté des paysages. »

Plusieurs recettes exclusives du chef italien seront à la carte des différents espaces durant toute l’opération (jusqu’au 3 avril), et leur duo aura été cristallisé lors de deux dîners à quatre mains (les 13 et 14 mars).

Les français ne savent pas faire les pâtes...

Enfin, un cours de cuisine a été proposé à l’école de cuisine du Môle et sans surprise, le chef a choisi de révéler ses secrets sur les pâtes fraiches : « Ce n’est pas que j’ai peur que les français ne sachent pas bien faire les pâtes, malheureusement, j’en suis convaincu ! Vous ne savez pas les choisir, ni les cuire, (ni même les manger puisque j’ai vu certains couper les spaghettis au couteau… sacrilège…) Pour le risotto, je crois que c’est pire. Et je ne parle pas du café. Ni du jambon que l’on coupe à l’avance dans les supermarchés.. »

Oui d’accord, respect sur les incontournables.

Mais il y a des tas de choses que nous faisons bien à Marseille, et Anthony Génovese a pléthore d’exemple : « Les pieds paquets, la brandade de morue, l’aïoli… Et puis je rêve que Naples réussisse à devenir une ville comme Marseille. »

 

Le cours de cuisine d'Anthony Genovese  (Voir détail et recette sur article suivant)

 On retient surtout que les français ne savent rien des pâtes et que nous avons besoin d’un sacré coup de main : c’est parti pour la B-A-BA des tortellis, par Anthony Genovese et son second Antonio.

Ce sont donc les « Tortellis en habit vert aux crevettes rouges de Sicile et blettes » qui ont été expliqués aux 8 élèves du cours par le chef et son second Antonio. La dégustation a donné lieu à de nombreux échanges sur le fait de donner à une cuisine populaire ses palmes gastronomique : « Pour qu’une cuisine familiale et traditionnelle devienne gastronomique, il faut la dépouiller, l’alléger, et ne garder que le goût et le produit, respecté à l’extrême. En Italie, nous n’avons jamais aussi bien mangé qu’aujourd’hui : Nous manquions de confiance, et nous avons enfin pris conscience de la richesse de nos produits d’exception. »

Un exemple d’une recette tradi qui soit passée dans les mains d’Il Paggliaccio ? « Des gnocchis Marzolini : réalisés à base d’une pâte à base de pâtissière au fromage frais de chèvre et de brebis, pochés et servis avec une crème d’oignons,  des oursins et des « brocoletti ».

 Sur la table défilent bientôt les spécialités italiennes : Pecorino 24 mois, Marzolini, La Nduja calabrais (prononcer "Anduilla"), gorge de porc et piment (beaucoup de piment) et la guanciale : tout cela lui donne des idées… En bonus, Anthony improvise donc des tagliatelles au Provolone 36 mois parfumé au moult de vin, calamars, guanciale, fèves et petits pois…

Mais c’est bien sur les tortellis aux crevettes rouges que le chef confirme le plus l’orientation de sa cuisine : les produits sont peu cuits et gardent leur propre texture, leur goût intrinsèque est respecté, et pourtant les différents éléments sont liés comme s’ils se donnaient la main.

Par le talent.

Anne Garabedian