Mes menus de fêtes ! 2 : le 25 midi !

31 décembre 2010

Hier soir c’était « galéjade » avec nos mini-portions, mais là on était 21… Et il faut les nourrir, les phénomènes, les neveux d’1m90… et les plus petits qui redemandent « Encore du foie gras poêlé, Tatie… ». Ceux qui demandent « du pâté » sont mis dehors.

Voici donc les toasts de beurre de cresson faits pas Papy : un grand classique, toujours parfait : moitié beurre pommade moitié cresson haché, une pointe de sel tartiné sur du pain : c’est moelleux et plein de goût de prairie. On broute, c’est bon. Les allergiques à la verdure appellent ça « le gazon vert ». Nous, on adore !

Ensuite le foie gras : toujours la recette d’Eric Sapet *, toujours en boudin enveloppé de papier film cuit dans l’eau à 58° pendant 20 mn. Cette fois à l’abricot sec, un bonheur. A noter, les foies gras chez Métro étaient parfaits, et n’ont presque rien lâché de gras. Souvent, les foies achetés en grande surface lâchent beaucoup, surtout s’ils sont gros (700 g..) Là, j’ai pris plusieurs petits Delpeyrat de 450 g, c’était parfait.

On avait aussi du saumon fumé avec un peu de mascarpone fouetté au citron et ciboulette hachée.

En plat, nous avons proposé un choix : poisson ou canard, vu que l’un de mes frères ne mange pas ce qui vient de la mer. « En plat du jour, nous avons soit un saumon en croute au fenouil et citron confit, soit une pastilla de canard confit et foie gras » (soit les deux…)

Le saumon est en deux filets, on reconstitue le poisson entre 2 pâtes feuilletées avec au centre une fondue de fenouils sautés à l’huile d’olive avec des cubes de citrons confits (faits maison, voir l’article des cadeaux gourmands). On recouvre de pâtes feuilletée, on fait une Bêêêêêle décoration en dessinant des écailles et tout ça tout ça, et on met au four pendant 40 mn à 180° A faire la veille et réchauffé le lendemain, ça marché impeccable.

La Pastilla est une recette de Ghislaine, une auditrice fidèle qui a gagné avec cette recette le concours de cuisine catégorie entrée de France Bleu Provence pour Noël (et a ainsi changé mes plans pour mon menu…) : le principe, c’est d’émietter 4 cuisses de canard confit, mélangées avec une fondue de poireaux et de pommes (fruits) coupées en petits dés, revenus à la poêle. Au lieu de la pâte feuilletée, les pâtes filo (pâtes ultra fines que l’on trouve en épiceries orientales , pour faire les beureks) étalées au fond du plat, une bonne dizaine en damier les unes sur les autres pour assurer un feuilletage assez croustillant. Ensuite on étale la farce de légumes et canards confit, on émiette un peu de foie gras cru et on recouvre de pâte filo. Au four pendant 40 mn (la farce est cuite, on attend que le feuilletage dore…)

Pour alléger tout ça, valérie nous avait fait une bonne salade d’endives aux noix et roquefort.. Et Philippe avait amené un plateau de fromages des Alpes avec un morbier du tonnerre. J’ai toujours une peu de place pour le fromage…

Et en dessert, un gros castel, avec une crème au beurre au praliné façon Jérôme Cellier (Ecole de Pâtisserie « La cerise sur le gâteau » à Marseille) : le secret, c’est le sirop de sucre à 121° qui cuit le sabayon et le batteur qui tourne jusqu’à complet refroidissement. Je sais, c’est long, c’est précis, mais c’est inratable. Et quand on a déjà jeté une crème au beurre ratée (que ça fait mal au cœur…) on fait cette technique et on souffle enfin… Non, je n’ai plus peur avant de la faire : « elle va tenir ou elle va tourner, elle va tenir ou elle va tourner ?? »