Restaurant Pierre Reboul à Aix-en-Provence

14 juin 2011

Si la cuisine est un voyage, je me prendrais bien un passeport permanent chez Pierre Reboul… Tout d'abord un « vautrage » en règle dans les fauteuils violets. La nouvelle déco est toute ronde, ce qui va bien avec les envies de sphères de notre ami Pierre. On commence par des minis oeufs de poissons volants au Wasabi, des petites graines grillées épicées et un cornet de glace curry ananas épinards : ces petites bouchées « envoient le bois » ! On démarre en fanfare, ça pétille dans la bouche, du piquant mais pas de feu, des textures, on dirait que les minis billes exposent du palais vers la langue comme un mini feu d'artifice. Mais que va donner la suite ?

Sur la table est posé le Menu des Experts (c'est nous, les experts…) Nous attendent 13 assiettes successives, travaillées, fines… Et je me rends compte que je suis faite pour ça : ras le bol de l'entrée, plat, dessert. Je veux de la surprise à chaque bouchée, je veux tomber par terre chaque fois que l'assiette arrive et cela 13 fois dans mon repas. Et c'est bien ce qui va se passer…

En « En K », des bouchées de boudin aux pommes : pommes chaudes et boudin cuit à l'azote et râpé : c'est bien le goût du boudin aux pommes, mais c'est un nuage. Idem pour l'escargot fondant dans une mousse d'épinards.

Ce que j'aime chez Pierre, c'est qu'on sent qu'il s'amuse. Petit garçon, la quarantaine, qui joue avec les goûts les textures, les cuissons, les techniques : pas pour en mettre plein la vue mais juste pour jouer ! Il y a un ordre dans la dégustation : l'asperge crue puis la langoustine PLancha, puis la raviole transparente d'asperges vertes. Et quand je demande à Denis comment est faite la raviole transparente, il m'explique la technique du chef de A à Z : et là, je me rends compte à quel point toute l'équipe sait exactement comment travaille Pierre dans ses moindres détails.

Et le sommelier : un poème ! Mon Dieu que cet homme aime ce qu'il fait ! Cette équipe est derrière son chef, ils sont avec lui dans son délire et ils suivent avec entrain. Ici la carte change toutes les six semaines, l'équipe goûte certaines choses en cobaye et Pierre scrute leur visage en attendant leur réaction. Ce n'est pas d'un côté « Pierre dans la cuisine » et « le service » de l'autre. C'est une équipe, Soizic, Denis, Sébastien et tous les autres sourires qui font qu'on se laisse embarquer dans leur histoire. Un poème : « ciel, quel dommage de ne pas prendre les dix vins divins au verre qui s'accordent merveilleusement avec les 13 plats de votre périple ! » Il est difficile pour Sébastien Lelouch de choisir pour nous et faire l'impasse sur quelques étapes vinicoles. On dirait qu'on lui demande de choisir entre ses enfants, il en a le coeur tout chaviré…

L'assiette « tout carotte » arrive : carottes en sorbet, en shampoing (mousse aérienne), carottes râpées, touche coco et Orange.

Le Saint-Pierre est parfaitement cuit, ferme et fondant, la sucrine confite dessous. Pas de petite roquette sur le côté de l'assiette : c'est une gelée de salade comme un gazon sur un sablé feuilleté. Et l'herbe est plantée de micro-végétaux, un vrai bébé jardin !

Saumon basse température, caviar Pétrossian et émulsion de lait au bois de hêtre : Chez Pierre Reboul, « fabuleux » semble assez faible, comme terme…

Comme un millefeuille, le foie gras, la pomme et le Beurre- passion sont à couper dans la verticale. On écoute religieusement les conseils que l'on suit avec joie parce qu’ici, on se laisse porter !

La carbonara est rectiligne : les quelques pâtes bien alignées, un petit oeuf de caille sur le dessus, la crème est parfumée avec une pointe de vin blanc. Puis un boeuf Wagyu (plus tendre, ça n'existe pas) avec une pomme de terre confite : audacieux, ce mariage de l'air de citron sur la pomme de terre avec le boeuf sauce soja.

Ne pensez pas venir chez Reboul pour « manger un morceau », on n'y vient comme à un opéra auquel on assiste au premier rang, on boit le spectacle, on les laisse nous raconter ce qu'il y a dans l'assiette et dans le verre, dans quel ordre, sur quel plan prendre nos bouchées avec un mode d'emploi très poétique. Et le palais est emporté. Tuile de parmesan, émulsion de parmesan (comment fait-il pour fabriquer un nuage avec du parmesan ! Hé, Pierre ! Comment fais-tu tes nuages ?) Et on termine avec la salade vinaigrette qui est en sucette.

Je pensais ne jamais arriver au bout des 13 plats mais les portions sont fines et la cuisine aérienne. J'arrive donc comme une fleur à mon macaron fraise et huile d'olive servie avec un sorbet pousse-pousse à huile d'olive, et un petit tortillon de caramel craquant autour d'une gelée de fraises.

Juste avant de partir, un petit tube de sucre croquant fourré d'une pâte de pistache : pour ce mini tube adorable qui finit notre repas, combien de techniques mises en oeuvre ! Et pour finir, une sucette digestive glacée à l'azote juste pour rire.

Pierre revendique une cuisine récréative et ludique, mais pas de tape-à-l'oeil pour rien : si vous êtes ébahi, c'est par la surprise qu'il suscite, et par le goût qui vous épate.

Nous sortons de chez Pierre avec l'envie d'y retourner dès le lendemain.

Anne Garabedian

Restaurant Pierre Reboul - 11 Petite rue Saint-Jean - 13100 Aix-en-Provence
04 42 20 58 26 - www.restaurant-pierre-reboul.com