Les citrons confits en 1 heure…

C’est toujours comme ça, on a une idée en tête, une sauce divine aux artichauts et aux citrons confits pour accompagner des pâtes fraiches moelleuses… Et il faut donc des citrons confits…pour dans 3 heures…

Justement, je reviens de Menton où certains jardiniers ont eu pitié de mes yeux embués d’envie et nous ont fait cadeau de quelques branches lourdes de fruits. Je me retrouve avec de beaux citrons frais, encore attachés à leurs feuilles.

Je m’empresse de faire la tarte aux citrons (recette de Pierre Hermé, sur une pâte de Christine Ferber… cela méritera un article entier…), mais j’ai surtout besoin de citrons confits pour donner ce petit goût acidulé à ma base de barigoule. Seulement voilà : toutes les recettes le disent : entre 1 et 3 mois d’attente sont nécessaires… Mais moi c’est pour ce soir, alors je fais autrement !

J’ai la recette d’Eric Sapet (que l’on retrouve dans le livre, astuce du mois d’avril avec le croustillant de saumon) pour faire des citrons confits express : On prélève les écorces de citron, qu’on fait blanchir une première fois, puis on change l’eau et on reprend la cuisson, en laissant les écorces s’assouplir pendant 10 minutes après la reprise de l’ébullition : ainsi, on a enlevé une bonne partie de l’amertume. La troisième fois est la bonne : on jette l’eau de cuisson, on remet un verre d’eau avec 10 g de sel et 100 g de sucre et on laisse confire à feu doux pendant 1h30. Au bout de ce temps, on a des écorces confites, tendres, que l’on coupe en julienne et que l’on mélange à notre sauce.

Ce soir, c’est dans une barigoule d’artichauts : ail écrasé et échalotes ciselées dorés dans l’huile d’olive, on ajoute les petits quartiers d’artichauts violets dont au aura enlevé le foin, une carotte taillée en petits pois, 4 tranches de jambon cru coupé en morceaux, et on mouille avec un verre de vin blanc et 2 louches de bouillon. Laissez cuire puis ajoutez du poulet en cubes, laissez réduire pour avoir un vrai concentré de goûts ! Au dernier moment, ajoutez de la coriandre fraiche et les citrons confits !

Pendant ce temps, j’ai bien sûr préparé mes citrons confits en pots : coupés en 4 presque jusqu’au bout mais pas complètement, remplis en leur cœur d’une cuillère à soupe de gros sel, pressés les uns contre les autres dans des bocaux. En les pressant, le jus commence à sortir. Le sel va finir de l’exprimer dans les prochains jours. Ensuite, je complèterai en recouvrant les citrons d’huile d’olive. (certaines recettes proposent de l’eau bouillie pour compléter les pots.) Mais pour voir le résultat, rendez-vous dans un ou deux mois…