Je "kiffe" Benoit Witz....

Rendez-vous compte… 11 ans que Benoit Witz est le chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, et on ne s’était jamais vus !!!  C’est chose faite aujourd’hui grâce à Julie Moreau, petite fée des relations presse d’Alain Ducasse, que j’avais rencontrée lors de la finale du MOF au Lycée Hôtelier de Marseille et qui aujourd’hui me présente Benoit et son équipe.

 Nous avons d’abord fait connaissance avec le lieu : on passe par la petite porte qui s’ouvre sur la cour : sur la droite le salon et ses fauteuils de cuir sont installés sous la verrière ancienne.

 Dans les petites salles de restaurant, déco sobre toute blanche à la chaux, boiseries anciennes, photos de légumes et vaisselle soignée, on a même un boudoir avec une table des amoureux où je verrais bien ma cantine… Une peu une ambiance de belle maison de famille, mais intimiste : 40 couverts et 10 chambres. Juste assez pour que l’équipe s’occupe de vous avec l’attention que l’on réserve à ses habitués, même si vous ne l’êtes pas…

 Nous avons toute latitude pour les photos, on se promène avec liberté et Jean-Philippe peut shooter où il veut. Avec Sébastien nous visitons les chambres et les suites : des petites cosy avec des rideaux Pierre Frey et des meubles qui sentent bon la cire, des suites somptueuses qui fusionnent quand on souhaite s’installer sur tout l’étage, ou même des petits appartements avec terrasse, jardin d’hiver et petit escalier vers la chambre… Où que l’on soit, tout s’ouvre sur le jardin, les simples, les herbes, et les fontaines.

  Il y a mille façons de parcourir le lieu, pousser jusqu’au potager où les aubergines jaunes et blanches grosses comme des œufs de caille côtoient les blettes, courges Butternut et de belles variétés de tomates anciennes, de basilic et de menthe. Juste en face, les vignes et son conservatoire de 88 cépages, et juste devant la terrasse, les groseillers, muriers et autres fruits rouges. La source alimente le lieu et en voyant cette verdure, on oublie que nous sommes en plein Var… Et surtout, on imagine bien le chef venir chercher sa citronnelle ou sa verveine à deux enjambées de sa cuisine…

 Le chef ! Souriant, attentif, il veille, il sert les terrines, le lapin farci, les rillettes, le risotto aux champignons… Ce chef n’aime pas trop le beurre, ou alors juste pour conduire un peu les saveurs dans une viande. Alors son risotto, il le commence à l’huile d’olive, il le lie au parmesan, mais il l’assouplit avec une touche de crème fouettée juste au dressage : il a l’onctueux sans la lourdeur, c’est assez aérien.

 Il veille aussi aux crêpes Suzette sous la tonnelle, un petit macaron et deux guimauves pour la route, et nous partons en cuisine.

 Belle cuisine, classe, un beau passe tout brillant, un énorme ilot central de marbre où je prendrais volontiers mes quartiers… « Alors, il parait que vous êtes un tyran en cuisine ?? » Benoit sait que je plaisante…

 Son équipe, tous toqués, ne se forcent pas à sourire autour de lui pour la photo de brigade. Je n’étais pas avec eux au moment d’envoyer, mais j’ai entendu son équipe. France, qui est là depuis 6 mois, me confie sa joie de travailler apaisée dans cette brigade.

 « Le chef ne crie pas. Ce n’est pas sa philosophie et n’a pas besoin d’aboyer pour se faire comprendre. Si nous arrivons tous le matin avec le sourire, c’est déjà une journée réussie. Il a un peu le même humour que mon père, et j’aime ça ! »

On discute un peu cuisine sous le passe : le chef garde son poste aux viandes, généralement. Il aime donner la direction de ses assiettes à son équipe mais peut déléguer à des mains attentionnées le dressage qu’il a imaginé.

C’était donc une première rencontre, assez prometteuse je dois dire.

Oh, il commence à me plaire, le bonhomme !!

Reportage : Anne Garabedian - Photos : Jean-Philippe Garabedian (copyright JP Garabedian - reproduction interdite)