Le salon du chocolat à Marseille : retrouvailles et découvertes

 (la partie de cartes par Luc Eyriey)

Nos retrouvailles :

- Mes chocolatiers préférés : Joël Durand, (qui a maintenant une boutique à Marseille, à Côté du Vieux Port, mais sinon on pousse la ballade jusqu’à St Rémy, et si on est plus loin, on commande avec la boutique en ligne…), mais aussi Marcolini, celui qui présente ses grands crus dans des coffrets de la Place Vendôme, qui nous analyse les fèves comme des cépages, en nous parlant terroir, acidité… On goûte le Mexique, un chocolat noir fruité à l’aspect lacté… ou le Brésil, avec sa fève beurrée et moelleuse…

 - Mes fruits confits favoris : Pierre Lilamand est remis de son émission avec moi sur France Bleu mardi dernier, (très à l’aise en studio !), ici avec son épouse, tous deux assaillis parce que le salon du chocolat le samedi après-midi, c’est la bousculade… Mais ses fraises confites commencent à faire le buzz…

- un MOF adorable : Serge Billet, champion du monde de pâtisserie que nous avions rencontré chez notre ami Jérôme Cellier et que l’on peut retrouver dans ses cours à la Villa des chefs, pour parfaire notre technique de pâtisserie. Aujourd’hui, il nous fait une démo sur des sucettes de macarons à la crème de caramel au beurre salé, enrobé de chocolat noisette… Le pauvre était entouré de commis du public : pas facile de déléguer la spatule, hein Serge ????

- et la pâtisserie Plauchut… juste parce que c’était mon grand père qui tenait cette pâtisserie il y a 70 ans, que j’enrage de ne pas avoir retrouvé un seul de ses carnets de recettes… et je prie pour qu’ils ne changent jamais de nom…

Des découvertes maintenant :

 La plus belle : avec Luc Eyriey, formateur à l’école Valrhona, qui nous présente sa « trilogie de Pagnol » : une performance en 3 jours, celle de réaliser 3 scènes phares : la partie de cartes, la partie de pétanque et le marché provençal. Chocolat de couverture pour les formes et les personnages, chocolat coloré et additionné de glucose, plus facile à modeler, pour les détails. Mais ce qui me ravit chez ce chocolatier (qui a 2 boutiques, l’une à Gap et l’autre à Embrun), c’est son amour du métier et de la transmission.

Pour lui et moi, l’important n’est pas « le temps qu’il aura mis pour réaliser ces pièces », (la question bête qu’on lui a tous posée en arrivant près de lui, tous journalistes autant que nous sommes….)  mais notre discussion animée va plutôt porter sur les produits Valrhôna et ses recettes, ses conseils pour améliorer notre moelleux ou découvrir un nouveau produit, une couverture moins beurrée et donc qui durcit moins en refroidissant, le « cœur de Guanara », que je me languis de tester  pour mes ganaches ! Et nous lui racontons nos essais de coulants avec le fondant « Etna », praliné nature ou passion, qui fond au cœur du gâteau, nos tests pour le remplacer avec du feuillantine…

En fait on voudrait bien l’avoir à demeure à la maison quand on pâtisse, il est le formateur idéal ! J’espère le retrouver lorsque j’irai faire un stage chocolat à Valrhôna ! On se ferait bien un petit reportage de 3 jours avec Jean-Philippe, pour assister à ses cours et rassembler notre trésor dans un nouveau livre !

 La découverte la plus pétillante : la pâte à tartiner « pétillante » de Malakoff : nous avons bien vu que d’autres s’y étaient mis aussi cette année, il y a des stands entiers de pâtes à tartiner.. Mais celle-ci est un petit feu d’artifice : au début, une bonne pâte de chocolat aux noisettes, fine, puis en fin de bouche, des petits pétards sur la langue, comme cette poudre de bonbon pétillante pastel que l’on avalait petits… C’est mon choix « gadget gourmand » du jour !

 Mais aussi : Une belle collection de guimauves chez « les délices d’un gourmand » (barbapapa, cannelle, 130 parfums et vente par correspondance possible !)

Reste que l’on trouve aussi au salon du chocolat des stands bizarres, comme celui du galet-savon ou un espace beauté « belle et mince », très à propos….

Anne Garabedian

www.chocolat-durand.com

www.marcolini-eboutique.com

www.lilamand.com

Plauchut : 168 la Canebière - 04 91 48 06 67

www.luceyriey.com

www.boutique-malakoff.com

www.lesdelicesdungourmand.fr