St Valentin : Du léger très chic pour rester en forme après dîner…

Pour la fête des amoureux, j’aurais pu vous faire un menu divin, foie gras poêlé sur tatin d’oignons, une selle d’agneau farcie, avec gnocchis aux herbes et pour finir… Rien du tout parce qu’après ça vous n’en pouvez plus, pas de place pour le dessert… Et vous savez ce qui se passe quand on a trop mangé.. On s’endort comme une masse devant la télé, ce soir il y a Top chef, vous êtes affalé sur le canapé, et vous vous endormez avant de voir le premier plat sortir et la première critique de Piège fuser… Imaginez un peu.. La soirée s’arrête net… Un peu triste pour une St Valentin… Et ce sera ma faute, vous direz « j’ai fait le menu d’Anne, très bon, mais ensuite rien, niet, nada, il ne s’est rien passé. Et et moi je veux que pour la St Valentin vous soyez au top de votre forme, je veux que vous sautiez sur place, comme un zébulon, je veux que la troisième mi-temps soit inoubliable, DONC, donc je vous propose un menu léger mais très chic !!! Si si, c’est possible.. et je le prouve :

Pour commencer, un velouté de courge à la tuile de lard et chantilly de lard (juste un petit nuage) à boire à la paille comme un milk shake… (Pas la tuile de lard, à la paille, ça le fait pas)…

Ensuite, un bonbon de rouget en feuilles de bricks (normalement, avec une crème d’ail, mais là c’est la St Valentin, alors on va mettre une petite crème de topinambours au réglisse)

Et pour finir, un poil de chocolat quand même : Un feuilleté avec une mousse aérienne, et à côté, un cube de ganache pétillant dans le champagne !

Les recettes :

Velouté de courge à la mousse de lard :

Préparer la veille la crème infusée : 100 g de crème liquide jusqu’à la première ébullition, puis on y met une tranche de lard ou des lardons, et on couvre sur feu éteint en laissant infuser. On n’oublie pas de mettre la crème filtrée au frais toute la nuit, il faut qu’elle soit bien froide !! Le lendemain, on prépare le velouté : potiron (ou potimarron) cuit à l’eau simplement, puis mixé au blender. Réchauffez un peu, versez en verrines et au dernier moment montez la crème aromatisée au lard en chantillly (au batteur ou mieux, au siphon) et ajoutez en un nuage sur le dessus. Pour faire très classe, vous aurez préparé des tuiles craquantes de lard : des tranches extrêmement fines, desséchées au four pendant 1 h entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques à 160 °. (regardez où ça en est de temps en temps…) Plantez les tuiles dans le velouté.

Bonbons de rougets – crème de topinambours au réglisse

Préparez une petite purée de topinambours (cuits à l’eau) et ajoutez du lait dans lequel vous aurez fait infuser de la poudre de réglisse. Faites un sandwich (filet de rouget – crème de topinambours – filet de rouget) et roules le tout dans une feuille de brick. Ficelez les extrémités comme un bonbon et faire cuire 10 mn à four chaud. Enlevez les ficelles après cuisson, le bonbon restera en forme. Vous pouvez remplacer la crème de topinambours par une petite fondue de poireaux coupés bien fins avec une lichette de crème.)

La mousse au chocolat, si on met du beurre et du sucre et des jaunes d’oeufs, c’est sûr que ce n’est pas léger… mais si on faire fondre au bain-marie 200 g de chocolat, du bon, bien corsé, et que l’on incorpore délicatement 6 blancs d’œufs battus en neige et serrés avec 30 g de sucre, on aura une mousse corsée mais légère. Attention à ne pas lésiner sur la qualité du chocolat : pour ce jour-là, c’est le moment d’aller chez votre pâtissier acheter du Valrhona. Pour ce dessert, c’est bien d’avoir des cercles en métal (ou de les fabriquer avec du papier alu plié sur lui-même) Vous découpez des ronds avec le cercle, piqué à la fourchette, et juste saupoudré de sucre et de zeste d’orange râpé. Faites cuire le feuilletage au four pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Pendant ce temps, préparez la mousse et remplissez les cercles (feuilletages cuits au fond, et mousse par-dessus.) Raclez bien le dessus pour que ce soit bien plat.  Si vous avez le temps de faire un petit clin d’œil bien neu-neu, dessinez des cœurs de chocolat blanc avec une mini douille en papier pliée en cône, ou une grosse seringue achetée chez votre pharmacien (expliquez que c’est pour la cuisine, la première fois ils sont un peu surpris, mais après ça va…)

A côté de ça, préparez des petits cubes de ganache, (une recette de Gilles Marchal de la Maison du Chocolat) : portez 125 g de crème liquide à ébullition, faites infuser dedans soit du gingembre en poudre (pour être raccord avec le thème du jour…), soit du thé aux fruits rouges. Laissez infuser à couvert, puis filtrez, réchauffez à nouveau et versez la crème chaude sur 120 g de chocolat au lait et 30 g de chocolat noir coupés en petits morceaux. Emulsionnez au mixer plongeant, versez dans un moule carré tapissé de film alimentaire,  laissez refroidir. Coupez en cubes, et piquez des piques à brochettes en bois , assez longs pour que vous puissiez tremper la ganache au fond d’une flute à champagne. Mettez au frais. Le moment venu, versez le champagne en flutes, et déposez le cube de ganache au fond avec sa brochette, des tas de petites bulles viennent se coller dessus, c’est cré cré jouli !!!

Et dites-moi comment c’était, surtout !!!

Anne Garabedian